Izvor: Politika, 14.Jul.2014, 09:02 (ažurirano 02.Apr.2020.)
I škembići su zdravi
Najveći problem moderne ishrane nije šećer, kako to većina veruje, već pšenica, tvrdi nutricionista Anita Šupe i poručuje: Izbacite brašno iz jelovnika a vratite svinjsku mast, puter, slaninu i jaja
Čvarci, jaja i slanina, domaća mast i puter poželjni su u ljudskoj ishrani, poručuje nutricionista Anita Šupe, autorka popularnog bloga i istoimenog bestselera pod nazivom „Istine i laži o hrani”, koja čini sve da se stane na put manipulisanju ljudskom ishranom. >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << Diplomu nutricioniste stekla je u Švedskoj, na Univerzitetu u Geteborgu.
– Moje znanje, osim onog formalnog školskog, utemeljeno je i na samostalnom istraživanju stručne literature o uticaju ishrane na zdravlje. Dosađivala sam prijateljicama s tezama poput „masnoća nije štetna”, pa su me pre četiri godine nagovorile da počnem da pišem blog, potom je na red došla knjiga – ističe Anita, koja s porodicom živi u Šibeniku.
Na početku promocije knjige, koju je nedavno priredila u Beogradu, pred salom prepunom znatiželjne publike u „Mikser hausu”, ova energična dama vitkog stasa u nekoliko reči je obrazložila svoj stav:
– Holesterol ne dovodi do infarkta, a nužna je komponenta zdravih telesnih ćelija. Zasićene masnoće ne bi trebalo izbegavati jer su važne za vid, kožu, sluzokožu, kosti, normalan rad srca i psihičku ravnotežu. Žitarice su zlo, dok jaja, meso, svinjska mast, maslac, sir i pavlaka nisu, a mleko bi trebalo mustiod krava koje pasu. Dobro, možda kap-dve pasterizovanog neće škoditi u kafi. Ne valja biti rob sopstvenih uverenja, ako vam se pije kafa s mlekom, popijte je – poručila je na početku izlaganja, dodavši da joj je trebalo dosta vremena da prihvati novu teoriju o ishrani.
– Kako sad, na primer, odjednom žitarice nisu zdrave? Posle mnogo proučavanja i razgovora sa stručnim ljudima, pošto sam lično izmenila ishranu i doživela velike pozitivne promene, prihvatila sam istinu, priznaje nutricionista, pojašnjavajući pristup ishrani poznat kao LCHF.
Ta skraćenica nastaje od engleskog „LowCarbHighFat”, ili manje ugljenih hidrata (šećera i skroba) a više prirodnih zdravih masti, ali predstavlja mnogo više od pukog smanjivanja ugljenih hidrata u ishrani. LCHF je zapravo pokret vraćanja tradicionalnoj, izvornoj ishrani i odbacivanje rafinisanih i genetski modifikovanih namirnica koje nisu ni postojale do pre 50 ili 100 godina.
– Znači i škembići su zdravi? – primetio je neko u publici.
– I škembići i džigerica, kokošji želuci, bubrezi, mozak... Iznutrice su vrlo zdrave, a jeftine. Sve su to ljudi oduvek jeli, to je hrana koja je nutritivno najpotrebnija. Hranu treba pripremati na svinjskoj masti ili maslinovom ulju, kao nekad. Tipičan LCHF obrok znači da se jede meso ili riba kao i obično, ali se skrobni deo (testenine, krompir, pirinač) zamenjuju povrćem, koje se može pripremiti na mnoge ukusne načine: pečenjem, prženjem, dinstanjem, kuvanjem, grilovanjem... Među namirnicama koje ne samo da nam nisu potrebne već nam mogu i naškoditi našli su se šećer,žitarice, margarin i rafinisana ulja.
– Najveći problem moderne ishrane nije šećer, kako to većina veruje, već pšenica – kategorična je Anita. – Ta žitarica potpuno se razlikuje od stare sorte pšenice koju su ljudi nekada koristili i od koje su još i naše bake pekle hleb. Nove sorte pšenice su laboratorijski proizvod, genetski modifikovan iz komercijalnih razloga. Naše telo je savršena mala fabrika fino podešenih i međusobno zavisnih biohemijskih procesa, kojima su za rad neophodni određeni sastojci iz hrane koju je stvorila priroda kad je stvarala ljudsko telo. Zato naše telo ne može da svari genetski menjanu i na druge načine prerađenu hranu. Danas se zna da je upravo gluten iz pšenice uzročnik ili okidač vrlo velikog broja bolesti, posebno autoimunogenih.
Nažalost, upravo pšenica, odnosno proizvodi od pšeničnog brašna, predstavljaju stub moderne ishrane. Hleb se jede uz sve obroke, testenina je uobičajena na svačijem jelovniku, deca i mladi hrane se po pekarama kojih ima na svakom ćošku. Ovo je vrlo loše i već vidimo posledice kroz nagli porast raznih alergija, bolesti i debljine.
Prvi reket sveta Novak Đoković objavio je u svojoj knjizi svedočanstvo koliko se mučio s astmom, viškom kilograma i stalnim umorom, dok nije promenio način ishrane tako što je izbacio hleb i šećere.
– Šećer uništava zdravlje kroz brojne mehanizme, pa kad se iz ishrane izbace šećer i pšenica dolazi do poboljšanja zdravlja, smanjivanja ili čak nestanka raznih bolesti, što je doživeo i Đoković – dodaje nutricionista.
Kad izbacimo iz ishrane takvu nutritivno ispraznu, hemikalijama pretrpanu hranu, kada vratimo u jelovnik tradicionalne namirnice, domaća jaja, punomasne mlečne proizvode i tradicionalne masti, kao svinjsku mast, puter i maslinovo ulje, dolazi do stabilizacije šećera u krvi, regulacije hormona insulina, leptina i grelina, što sve dovodi do prirodne regulacije apetita, odnosno smanjenog osećaja gladi i spontanog smanjivanja obroka. Na LCHF ishrani količinski se jede manje. Nema više potrebe da se jede 5–6 obroka na dan, nema nezasitog „uništavanja” testa, peciva, krompira i drugih praznih kalorija koje ubacujemo u svoje telo, niti potrebe za grickanjem između obroka. Tako dolazi i do mršavljenja kod onih kojima je to potrebno, bez gladovanja.
Čoveku najviše prija hrana koja uspeva u podneblju u kojem živi jer najbolje zadovoljava njegove nutritivne potrebe. Praveći paralelu između života u Švedskoj i na Balkanu, Anita primećuje:
– Nama je još i dobro. Imamo mogućnost da nabavimo domaću hranu, mnogi imaju svoje bašte, svaki grad ima pijacu na kojoj se prodaju domaći proizvodi, jaja kokošaka koje trčkaraju po dvorištu, neprskano voće i povrće, ribu iz reka i mora, sireve i pavlake od mleka krava koje pasu. Bilo bi vreme da se i sistem vrednosti promeni jer kvalitetna hrana košta, ali neko to za nas mora da proizvede.
-----------------------------------------------------------------------------
Sve zarad slave i novca
Kad je pre tridesetak godina iz Amerike krenula hajka na masnoće, odnosno holesterol, procvetala je i prehrambena i farmaceutska industrija, primećuje Anita Šupe. Sve je počelo s naučnikom Anselom Kizom, koji je po svaku cenu želeo da dokaže uzrok srčanih bolesti. Njegovo istraživanje pokazalo je da što je u ishrani više masnoće, to ljudi više obolevaju od srčanih bolesti. Vrlo brzo se saznalo da je izdvojio podatke iz samo sedam zemalja, a imao ih je iz 22. Da je objavio sve, veza između masti i oboljenja bi se izgubila. Prehrambena i farmaceutska industrija su to prihvatile. Krenula je proizvodnja raznih lajt proizvoda; jaja, prirodne masti i meso došli su na crnu listu, počela su da se nude rafinisana biljna ulja, margarini, zamene za meso, iz mlečnih proizvoda se počela vaditi masnoća, a dodavati skrob, šećer i razne veštačke arome. Istovremeno je farmaceutska industrija krenula s proizvodnjom statina, lekova za smanjivanje holesterola, na kojima se danas obrće stotine milijardi dolara godišnje. Smanjen unos masti, nova industrijska rafinirana hrana, lekovi za smanjenje holesterola i sad smo tu gde smo – epidemija debljine, srčanih bolesti, kancera, alergija, autoimunih bolesti, hroničnih upala...
-----------------------------------------------------------------------------
Paleo ili LCHF
Paleo ishrana razlikuje se od LCHF po tome što izbacuje sve što se „odskora” našlo na trpezi: žitarice, mleko i mlečne proizvode (koje su ljudi počeli da jedu pre oko sedam do deset hiljada godina).
-----------------------------------------------------------------------------
Primećujemo da hrana proizvedena na organski način nije uvek i dostupna.
– Ne treba ići u drugu krajnost i odustati od svega ako ne možemo da jedemo organsko. Trebalo bi početi malim koracima, prvo izbaciti iz ishrane ono što je najgore – pekarske proizvode od pšenice. Čak i ako samo to izbacimo iz ishrane i prestanemo olako da dajemo deci novac za krofne i kroasane za užinu, već smo napravili ogromnu stvar. Pekarski proizvodi i lajt namirnice su nutritivno „prazne kalorije”, koje telu ne daju ono što mu treba, a puni su šećera, skroba, veštačkih rafiniranih i hidrogeniziranih ulja i hemikalija. Šećer i skrob izazivaju zavisnost i dovode do preterane potrebe za hranom i – prejedanja – upozorava Anita Šupe.
-----------------------------------------------------------------------------
Top liste najbolje i najgore hrane
Loše namirnice, po mišljenju Anite Šupe
– Margarini svih vrsta
– Rafinisana biljna ulja, tzv jestiva ulja – sojino, kukuruzno, suncokretovo, repičino i slična
– Šećer i njegove zamene – glukozni, fruktozni sirupi (u svim industrijskim proizvodima za decu)
– Pšenica i pekarski proizvodi od pšeničnog brašna
– Soja i proizvodi koji sadrže soju
– Veštački zaslađivači (u mnogim proizvodima za decu, sokovima, slatkišima „bez šećera” – ovo je još gore od šećera)
– Pojačivači ukusa u svim gotovim jelima, mešavinama začina, supama iz kesice, kockama za supu...
– Industrijske prerađevine, slatkiši, hrana u tubama, kutijama, konzervama...
Lista kvalitetne hrane:
– Jaja, domaća
– Riba (ne iz uzgajališta)
– Meso domaćih pašnih ili divljih životinja, naročito iznutrice
– Povrće i voće iz lokalnog uzgoja, organski uzgoj bez otrova
– Domaće supe od kostiju (temeljac)
– Fermentisana hrana, kao što su domaći kefir i domaći kiseli kupus
– Maslac i drugi punomasni mlečni proizvodi od pravog nepasterizovanog mleka pašnih životinja
– Maslinovo ulje i kokosovo ulje
-----------------------------------------------------------------------------
Šta za ručak
LCHF način ishrane je okvir unutar kojeg svako treba da pronađe sopstveni način u skladu sa svojim telesnim predispozicijama, zdravstvenim stanjem, intenzitetom telesne aktivnosti (treninga) i svojim ciljevima. Mada su glavne smernice iste za sve: smanjeni unos šećera, skroba i rafinisane hrane, a povećan unos povrća, prirodnih masti i prave domaće hrane.
Recimo, za ručak uzeti komad mesa ili ribe i povrće umesto priloga od krompira, pirinča, testenine ili hleba. Povrće može da bude kuvano, pečeno, prženo, grilovano ili dinstano. Sve začiniti masnoćom u kojoj je pripremano jelo ili preliti masnoćom ako je jelo „suvo”. Salata uobičajena. Za piće, umesto sokova i piva, piti vodu ili umerenu količinu (1 dl) vina, preporučljivo je crno jer je zdravije.
Dakle, bitna razlika u odnosu na standardan obrok jeste da se, prema LCHF-u, skrobni deo kojim smo punili želudac – krompir, hleb, testenina, pirinač – zamenjuje povrćem, koje predstavlja volumen obroka, dok masnoća daje sitost.
Za doručak jesti jaja, slaninu, mlečne proizvode, a naročito je preporučljiv domaći kefir, izvanredan prirodni fermentisani proizvod bogat korisnim laktobakterijama koje su neophodne za zdravlje creva i pravilno varenje hrane. Oni koji ne mogu bez hleba, mogu ga ispeći sami od mlevenih orašastih plodova, kokosovog brašna ili semenki.
-----------------------------------------------------------------------------
RECEPTI
Jaja u paprici
Potrebno je:
paprike u više boja
4 jajeta
luk vlašac
mast i maslinovo ulje za prženje
so i biber
Paprike oprati, obrisati, pa iseći na 1,5–2 centimetra debele kolutove. U tiganju zagrejati mešavinu masti i ulja, pa paprike ispržiti s jedne strane da dobiju koricu. Posle toga u krugove od paprika oprezno spustiti razbijeno jaje, posoliti, pobiberiti i na laganoj vatri peći dok se belance ne isprži. Kad je pečeno, posuti sitno iseckanim lukom vlašcem.
Dobar jutarnji hleb
Potrebno je:
4–5 jaja
100 g lanenih semenki
120 g suncokretovih semenki
50 g kokosovog brašna
125 g badema, grubo naseckanih
100 g putera (ili 50 g maslaca i 50 g kokosovog ulja)
2–3 kašike zobnih mekinja
1 dl vode
1 kašičica morske soli
malo cimeta
Puter treba da je omekšan, sobne temperature. Lanene i suncokretove semenke usitniti (da ostanu malo krupnije) u mikseru ili mlinu. Bademe krupno naseckati. Umutiti jaja, pa dodati po redu ostale sastojke. Preručiti testo u pleh obložen papirom za pečenje. Vlažnim dlanovima oblikovati okrugli hleb. Po površini veknice posuti malo celih suncokretovih semenki. Staviti da se peče 45 minuta u zagrejanoj rerni na 180 stepeni. Hleb može trajati više dana, a leti, kad su velike vrućine, trebalo bi ga čuvati u frižideru. Ako se ne troši mnogo hleba, valja ga zamrznuti do upotrebe.
Biftek sa šampinjonima
Potrebno je:
750 g šampinjona (krupnijih)
4 bifteka
glavica zelene salate po izboru
so, biber, crni kim, senf
Šampinjone iseći uzduž na deblje komade (veće pečurke otprilike na četiri kriške). Na zagrejanom puteru ili masti ispržiti prvo šampinjone, da dobiju finu boju s obe strane, pa ih posuti kašikom crnog kima. Pečurke moraju ostati kompaktne i čvrste, zbog čega je važno da temperatura masnoće za prženje bude što viša (zato upotrebite mast jer podnosi visoku temperaturu). Bifteke pre prženja posuti biberom i senfom s jedne strane, a posoliti ih tek kad su pečeni. Ispeći ih s obe strane, a dužina pečenja zavisi od toga kakav se biftek želi. Jedna strana je gotova kad na površinu izbije sukrvica. Poslužiti sa zelenom salatom.
Čizkejk – smrznuta torta
Podloga:
1 jaje
3–4 belanca
100 g mlevenih badema
1 kašika psilijum praška (psyllium prašak – ima ga u prodavnicama zdrave hrane)
malo soli
stevija (na vrh noža)
pola kašičice arome vanile
Umutiti čvrst sneg od belanaca. Posebno umutiti jaje, dodati so, steviju i vanilu. Pomalo dodavati mlevene bademe i sneg od belanaca. Masu preručiti u kalup za tortu obložen papirom za pečenje. Peći 10–15 minuta na 180 stepeni. Proveriti čačkalicom da li je kora gotova, kod čačkalica ostane suva torta je pečena. Ostavite da se ohladi.
Fil:
3–4 jajeta
250 g maskarpone sira
3 dl slatke pavlake
sok i korica limuna
1 kašičica arome vanile
na vrh noža stevije u prahu
Umutiti čvrst sneg od belanaca. Odvojeno umutiti žumanca sa stevijom i vanilom. U žumanca dodati sir i izmiksati. U posebnoj činiji umutiti slatku pavlaku, pa dodati u masu s jajima i izmiksati najsporijom brzinom miksera. Izrendati koru dobro opranog limuna, iscediti sok i dodati u masu. Na kraju kašikom lagano umešati belaca. Preručiti na ohlađenu podlogu i staviti u zamrzivač na najmanje pet sati. Izvaditi iz zamrzivača 15–30 minuta pre posluživanja. Servirati uz jagode ili neko drugo bobičasto voće i sos od čokolade.
Sos od čokolade
U maloj posudi rastopiti 25 g putera, dodati 0,75 dl slatke pavlake, malo stevije, veliku kašiku kakaa i pola kašike vanile. Kuvati na pari 5–10 minuta da se zgusne. Poslužiti vruću čokoladu uz ledeni kolač.
Slavica Berić
objavljeno: 14.07.2014.
