Izvor: Politika, 23.Jul.2006, 12:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Gomboce i ovčiji paprikaš
Vreme je žetve, a o žetvi, vozidbi i vršidbi na bačkim i banatskim salašima i sremskim kućama uvek se dobro jelo. Žito i gvožđe najviše oznoje i zamore čoveka, kaže narod, pa su zbog toga kuvarice i reduše salašarske za ovo doba godine od davnina pripremale određena jela. Nije baš uvek išla "ćurka nogata i salata bogata, pečen kopun i pilav", ali se red znao.
Čuveni ugostitelj salaša restorana "Staro zdanje" u Molu na Tisi, Đorđe Dickov, koji je svojevremeno kao >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << konobar radio u kraljevskoj kuhinji u Vindzoru i služio mnoge krunisane glave, izneo je neka tipična letnja jela sa bačkih salaša.
– U ovo doba godine žene na salašima zbog vrućine obično pripremaju takozvana lakša jela. Za doručak sir, mleko, pržena jaja. Može i slanina i šunka, ali uz obavezan paradajz. Za ručak se kuva supa od živine ili govedine, sos od paradajza ili mirođije, rimflajš, đuveč, punjene paprike, punjene tikvice, pileći paprikaš, paradajz čorba, rezanci ili nasuvo sa sirom, gomboci sa šljivama, krofne, gibančice sa sirom, testo sa krompirom, a nekada su pripremali i testo s rogačom, jer je rogač dobar zbog celuloze. Salate mogu biti razne: paprika, paradajz, luk, krastavci i krastavci koji se kisele u običnoj vodi na suncu. Uz gotovo svako jelo ide dobro i hladno ovčije kiselo mleko – kazuje Dickov i objašnjava kako se pripremaju gomboce.
– Za gomboce, koje se na mađarskom zovu baratfil, što znači "drugarske uši", razvije se testo, iseče na listiće veličine dlana, pa se filuju pekmezom ili džemom od šljiva. Na listić može da dođe i cela zrela šljiva, pa se prstima zamota u bombicu, da šljiva ili fil ne ispadne. Bombica se spušta u kipuću vodu. Posle kuvanja, gomboci se pospu prezlom i šećerom. Obično idu posle supe i pilećeg paprikaša kao desert. Jedu se mlake ili ohlađene – kako ko voli. Što se voća tiče, salašari u ovo doba godine jedu jabuke, šljive, kruške, kajsije, a najradije lubenice. Gotovo da nema salaša bez đerma i bunara. Đeram je simbol ravnice. A bunar, ispod đerma, bio je salašarima preteča frižidera. U hladnoj bunarskoj vodi hladili su lubenice, pivo, rakiju. Za velikih pripeka na uzici su u bunar, iznad vode, spuštali lonce s kuvanim jelom koje je preteklo, presno i pečeno meso, kiselo mleko i druge namirnice. Nema slađe lubenice od one koja je bunarskoj vodi hlađena. Izvadiš je kablom ili vedrom, zabodeš nož da sečeš, a ona se od jedrosti sama raspadne. Dušu sladi, srce ′ladi – kaže Đorđe Dickov iz Mola.
Inače, Dickov je veliki majstor za morčiju supu. Na svom salašu drži dve–tri stotine moraka, a morčija supa je zaštitni znak njegovog restorana. Već je poslovično da je od misirke, biserke, morske kokoši, ili inđuške, kako morku još nazivaju, supa najukusnija. Đorđe kaže da je morčija supa nekada bila privilegija samo bogatijih salašara, i da su je kuvali uglavnom nedeljom i za svečare.
Kod kuvanja morčije supe nema nikakve tajne. Važno je da je morka bar od godinu–dve. Da meso ima jačinu. Ne kaže se uzalud "matora koka – masna supa". Očupana morka stavlja se u hladnu vodu, doda se peršun, zelen, šargarepa, razne mirođije, so i kuva na umerenoj vatri. Supa se kuva s domaćim rezancima, a kad se uspe u činiju i tanjire, po njoj samo plivaju žuti dukati...
Kao što se morčija supa kuva(la) samo za određene prilike, tako se i ovčiji paprikaš kuvao za slave, bučovke, kad na salašu vrše mašina, ili kad se strižu ovce. Tako su na salašu Rade Stančića u ataru banatskog sela Kumana čobani na pripeci strizali ovce, a Ljubiša Eremić, ispod duda, u velikom tučanom kotlu kuvao ovčiji paprikaš. Kažu da je od mladog ovna škopca najbolji paprikaš, a Eremić je za desetak strigača u kotao strpao dva šilježeta.
Za ovčiji paprikaš na tri kile mesa ide kila crnog luka. Luk u kotlu mora dobro da se uprži, a ne da se izdinsta, pa se spusti isečeno meso zajedno sa svim kostima. Vode – ni kapi! Meso samo pusti vodu. Može pri kraju kuvanja da se uspe samo malo crnog vina. Zbog šmeka. Doda se aleva paprika, malo začina, so i kuva na tihoj vatri tri sata.
Na salašu kod Stančića strigači su direktno iz kotla vruć paprikaš sipali u šerpice, tanjire, čančiće. Ko je šta dohvatio. Posedali bi na zemlju ispod strehe i paprikaš jeli kašikama. Umesto hleba išla je pekarska lepinja. Umorni od striže i omorine, svi su sipali po dva–tri puta. Nikad nisam video da ljudi tako složno i slatko jedu. Pili su pivo hlađeno u bunaru. Posle su tri sata sedeli ćutke ispod zida. Valjalo je sve to svariti. Kako i odoleti takvom salašarskom ovčijem paprikašu?
[objavljeno: ]
