Izvor: Politika, 15.Maj.2010, 23:17 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Suve šljive i u palačinkama
Onima koji vešto posluju po kuhinji opisi jela koje sprema Milovan Stojanović, dugogodišnji kuvar, mogu da pomognu da obogate jelovnik
Rado se Milovan Stojanović, majstor kulinarstva seća šta je kojom prilikom gde spremao, ali uvek uz podsećanje da je bio jugoslovenski kuvar u zemlji koja se protezala od Jesenica do Đevđelije. Kuvao je za posebnu klijentelu, razne predsednike, što država, vlada, diplomatski kor, ali radio je i druge manje ekskluzivne stvari.
>> Pročitaj celu vest na sajtu Politika <<
– Bio sam angažovan i u ekipi koje se bavila ishranom stanovništva, pravio jelovnik za vojsku od onoga što se nađe u prirodi. Počev od raznih biljaka, guštera i drugih gmizavaca pa čak i otrovnica kojoj se izbaci kesica sa otrovom i glava, a onda priprema za jelo „u ne daj bože situaciji” – seća se Mića. Ipak, vratimo se finijem meniju, koji bi Stojanović priložio kao svoj doprinos nacionalnim jelima.
Mišarski medaljon
Milovan Stojanović je ovo jelo nazvao po čuvenoj bici na Mišaru, koju su i narodne pesme opevale. Pravi se od ispečenog medaljona koji se postavi usred tanjira a onda preko stavi kajmak pomešan sa paradajzom i alevom paprikom, koji se onda istopi na tom vrelom mesu. Da dominira crveno – kao na bojištu posle bitke.
Dulečara s mladim kajmakom
Za početak se uzme projino brašno, pomeša sa kuvanim dulekom i mladim kajmakom, kao i dodatkom sasvim malo vrele vode. Ispeče se u crepulji ili tepsiji.
Leskovački urnebes
Moj kolega Mihajlo Jovanović je kao kuvar u „Mažestiku” servirao leskovački urnebes mnogim gostima, između ostalog i nekadašnjem japanskom ambasadoru. Reč je o leskovačkoj pljeskavici pomešanoj sa ajvarom, tucanom paprikom. Sve staviti u činiju sa dodatkom zelja ili spanaća pomešano sa sirom, kajmakom, tucanom paprikom, preliveno jednim jajetom i zapečeno u rerni. Urnebes salata je nešto sasvim drugo, sprema se od sira, srpskog ajvara, tucane paprike, pečene ljute papričice sa uljem.
Ajvar, ali pravi
Mića Stojanović će svaku domaćicu posavetovati da sama napravi ajvar i to od 10 kg paprika, 3 kg plavih patlidžana, 5 dl ulja, 10 ljutih papričica. Paprike i patlidžan treba ispeći na plotni ili u rerni, oljuštiti, ukloniti semenke i samleti na mašini, posoliti i na vrelom ulju pržiti da voda ispari, a onda dodali pola decilitra esencije. Kada se ajvar sipa u tegle, odozgo se zalije vrelim uljem, poveže, a beli luk se dodaje kasnije pred služenje, inače će ajvar od njega da prokisne u špajzu.
Anjelovi zalogaji
Potpisivanje ugovora pred otvaranje fabrike iz koje su izlazile čuvene „fiće” obeležio je davno, davno, dolazak gosta iz Italije. Ovdašnji domaćini uvaženih privrednika želeli su da kuvari za večeru u „Palasu” posluže Italijanima nešto što nije ni nemačko, ni englesko nego naše, pa je upotrebljen svinjski file sa slaninom, senfom, pavlakom... a ime odmah smišljeno po uvaženom gostu.
Njegošev stek
Držao je Mića Stojanović u školi u Titogradu ili Podgorici predavanje. I sam je sklon štednji materijala, posebno kada u rukama ima skupe namirnice kao što je to njeguški pršut, na primer. Dok ima mesa za sečenje listova sve je u redu, ali ono oko kostiju kao i izmrvljen njeguški sir koji ostaje posle sečenja – čista su šteta. Kuvari su ih stavljali gde su mogli, najčešće sami jeli, a Mića Stojanović je te patrljke od pršute i mrvice od sira pomešao, samleo, stavio kao nadev u šniclu, ispekao i poslužio uz krompir. Kajmak, majčina dušica preko i – eto dobrog obroka.
Đuveč
Jeste da đuveč posebno cene i često spremaju u okolini Soluna, Milovan Stojanović ne može da ne podseti da je presto cara Dušana nekada davno bio na jugu „tamo negde” gde i Skopska gora. Ipak, koreni su koreni, a u đuveč ide različito povrće (crni luk, paprika, paradajz, šargarepa, boranija, krompir), sasvim malo pirinča, uz piletinu, svinjetinu, junetinu. Uglavnom meso mora najduže da bude prženo da omekša, onda ga valja zatrpati povrćem, posuti pirinčem, začiniti, posoliti i zapeći u rerni.
Škembići u saftu
Prave se od kuvanog škembeta, najbitnije je da se dobro očisti, prva voda prilikom kuvanja biva prosuta, a onda se jelo nalije novom vodom i ostavi da se bari oko četiri sata. U vodu se doda luk, beli i crni, šargarepa, paškanat. Kad škembe omekša valja ga izvaditi i iseći. Propržiti crni luk, staviti brašno, tucane paprike, malo belog luka i odmah sklanjati sa vatre. Naliti vodom u kojoj se škembe kuvalo, začini još malo i isečene škembiće spustiti u taj saft.
Niška kapama
Jagnjeće, juneće ili ovčije meso uvaljati u brašno, propržiti na masnoći i dodati crni luk i dinstati uz dodavanje pomalo vode. Kada je meso mekano, u kapamu dodati „zeleno perje” mladog luka ili praziluk a potom spanać ili blitvu. Kajmak tu dođe kao „zaprška” a jelo se služi uz kiselo mleko.
Oplenačke palačinke
Žiskar Desten je došao u Beograd i po običaju Mića Stojanović je i za njega morao da predloži tri kompletna menija šefu protokola. Jedino je bilo važno znati šta nije poželjno poslužiti, što zbog zdravstvenih razloga (Aljende je bio alergičan na sastojke iz putera, recimo) ili verskih. Vratimo se palačinkama – bude ih 20 komada, uobičajeno ispečenih. Kao fil idu orasi, suve šljive, suvo grožđe, svega čega ima na Oplencu. Umesto na mleku Stojanović ih je skuvao na rakiji šljivovici. Potom je Mića izlupao šam od belanaca (na svako belance – 30 g šećera) i stavio na nadevenu palačinku savijenu u krug da bude šajkača, zapekao u rerni i poslužio sa sosom od malina.
Čučuk Stanina pita
Podloga je takozvano trošno testo koje se pravi od kilograma brašna, 450 g margarina ili masti, 250 g šećera, praška za pecivo (ili malo kvasca), 1 dl mleka i strugane kore od limuna. Testo se dobro izmesi, stanji u plehu i ispeče upola. Onda se po testu rasporedi rendana bundeva, koja se prethodno prodinsta na puteru, sa dodatkom suvog grožđa i suvih šljiva. Odozgo se na pitu stavi šam od belanaca i kolač zapeče.
R. P.
[objavljeno: 16/05/2010.]
