Izvor: Politika, 22.Nov.2006, 13:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Hamlet iza šporeta
Hrana kao uslov uspešne ponude
I onaj ko voli da kuva naježi se pri samoj pomisli na svečaniji nedeljni ručak za više od četiri osobe. Najave li se prijatelji i rođaci, počinju noćne more od nabavke i količine hrane koja mora biti gotova u određeno vreme, pa sve do toga da li će se pogoditi ukus za sva gostinska čula.
Da li ste se, dok ste se letos "gušterisali" po belosvetskim i domaćim obalama, zapitali ko se krije iza onih gomila hrane koje vas sačekaju >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << svako podne, veče ili čak i jutro kad se vi relaksirano vratite sa plaže ili iz prijatne šetnje uz more?
Ako ste pomislili da u ogromnoj prostoriji iza restorana, odakle dopiru zvuci lupanja šerpi i užurbani glasovi, rade mađioničari, pogodili ste, samo što što je njihova kapa bela, a zovu se – kuvari.
Šta sve jedan kuvar uradi u toku radnog dana u većem hotelu na morskoj obali, priča Slaviša Perić, profesionalni kuvar više od dve decenije, koji ceo radni vek priprema jela za raznoraznu klijentelu u hotelima i restoranima, pa i na luksuznim brodovima, na planinama, moru i jezerima, dok je ovog leta u Čanju, u hotelu "Zlatibor", svakodnevno kuvao za oko 300 gostiju i stotinak zaposlenih.
Za kuvara moraš da se rodiš, kaže ovaj vižljasti Šapčanin, jer ne možeš dobro ili čak sjajno da kuvaš ako ne voliš taj posao. Slaviša Perić je svojevremeno kuvao i za predsednika Tita (bio u timu njegovih kuvara), pratio ga čak na nekim putovanjima, ali je najviše uživao po završetku visokih kuvarskih škola na brodu jedne čuvene brodske kompanije. Plovili su svuda po svetu, a on je spremao raznorazna jela i posećivao najizmišljenije turističke destinacije sveta. Jedino mu nije odgovaralo što nikada nije mogao da ode kući jer je na brodu, i kada svi odu na odmor, uvek bilo barem dvadesetak (gladnih) ljudi za koje je morao da kuva.
Kako izgleda kuvati 100 litara supe, a da bude ukusna, ili pripremiti desetak jela i isto toliko vrsta salata, predjela ili poslastica za "švedski sto"? Perić priznaje da pripremiti 150 kilograma bečkih šnicli nije nimalo lako, ali, kaže, kad vidi kako gosti prilaze i sipaju još, hvaleći hranu, to njemu i trojici pomoćnika čini veliko zadovoljstvo.
Iako postoje parametri za kuvanje i tako velikih količina, sve je stvar ukusa, iskustva pa, iako to ne priznaje, i majstorstva. Vodi precizne zabeleške šta od hrane sprema, sam sastavlja jelovnik, misleći pri tom i na vrućine, ali i na zdravstveno stanje gostiju koji treba da se osećaju ugodno i zdravo. Zato su riba i morski specijaliteti, kao i maslinovo ulje, obavezni u Slavišinom morskom meniju.
Sve nabavke su pod njegovom strogom kontrolom i u kuhinju ne sme da uđe ni jedna namirnica koju on nije pregledao. Iako postoje mašine koje znatno olakšavaju rad u modernoj hotelskoj kuhinji (ljuštenje krompira, sečenje...), radni dan traje punih 14 sati; i tako bez prestanka dok traje sezona, dakle puna četiri meseca.
Tek posle toga može se malo na odmor, kući u Bogatić, da se posveti svojoj drugoj ljubavi – amaterskom pozorištu i glumi; turiste će ponovo sačekati u hotelu "Olga Dedijer" na Kopaoniku. Pa ko neće zbog skijanja, neka dođe zbog kuvarskih majstorija Slaviše Perića.
Ištvan Dekanj
[objavljeno: 22.11.2006.]
