Izvor: Politika, 19.Dec.2010, 00:08 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Karipske pljeskavice kao „deset s lukom”
Na meniju prestoničkih gurmana jela iz Vijetnama, Brazila, Argentine, Kine, Japana, Indije, Meksika, Francuske, Libana…
Supa sa tofu siromKubanski „havana rum” kao aperitiv, kineska supa sa tofu sirom za predjelo, glavno jelo – japanski suši, a za desert kolač „libanska noć” od pudinga, griza, ružine vode, šlaga i pistaća… Ovo je samo jedan od predloga jelovnika koji se može naći u prestoničkim internacionalnim restoranima. Jela iz Vijetnama, Brazila, >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << Argentine, Kine, Japana, Indije, Meksika, Francuske i drugih zemalja dolaze i na naše područje i zauzimaju mesta u autentičnim kuhinjama. Ni to što su u pojedinim „ugostiteljskim diplomatskim ispostavama” prinuđeni da se dovijaju kako bi nabavili sastojke kojih nema na domaćem tržištu, ne sputava kafedžije da se upuste u gastronomske avanture.
Od kako su se sedamdesetih godina 20. veka pojavile prve picerije, a Beograđanima omogućen premijerni susret sa stranom hranom u njihovom gradu, mnogi restorani su nastajali, ali i nestajali. I dalje vlada mišljenje da nema dovoljno posetilaca za uspešno poslovanje „gastronomskih ambasada” svetskih kuhinja. Dva su razloga za sumnju: opravdana pretpostavka da će strani turisti radije probati srpska nego egzotična jela i sklonost domaće kafanske „publike” nacionalnoj kuhinji.
Nikola Dimitrijević, predsednik Opšteg udruženja ugostitelja Beograda, smatra da se kafedžije koje služe specijalitete sa udaljenih podneblja nalaze između čekića i nakovnja.
– Naši kuvari znaju kako, ali nemaju sa čim da naprave strana jela – sažima Petar Gajić, kapiten kulinarske reprezentacije Srbije koja je nosilac „bronze” sa Svetskog kupa u Luksemburgu –stav o tome šta se krčka u internacionalnim restoranima.
– Naša tikvica je drugačija od italijanske. ima bledu koru i veće seme, a njihova je manja, tamno zelena i, ako ima semenke, one su mekše. Kako onda očekivati da autentičnost jela bude dostignuta kada se „u igru” uključe ostali sastojci – navodi Gajić.
Kulinar mora da poznaje istoriju, običaje i tradiciju nacije i zemlje čija jela sprema, kao i filozofiju ishrane.
– Najbolje bi bilo da sa tim predznanjem ode u inostranstvo, da boravi i jede po restoranima i to ne u onim okićenim zvezdicama u turističkim brošurama, već kafanama razbacanim po predgrađu, gde je to porodični posao i gde više generacija pravi specijalitete – objašnjava Gajić.
skupe „ekskurzije” za odlazak po sastojke za egzotična jela i obuka kadra iziskuju veliki novac. Svedok su tri restorana u „Grand kazinu Beograd” u hotelu „Jugoslavija”. Kada je pre dve godine otvorena kockarnica, a sa njom i lokali „Diva” sa francuskom i kontinentalnom, „Kameleon” sa mediteranskom i „Džindžer” sa azijskom kuhinjom, u nabavku sirovina uloženo je 50.000 evra. Zato se ovde spravlja hrana od slatkog krompira, limunove trave, ikre od leteće ribe... Jovica Nešković, glavni šef kuhinje, kaže da je zarad postizanja autentičnog ukusa uvezeno 30 začina potpuno nepoznatih na našem tržištu.
Njima su začinjeni specijaliteti sa švedskog stola na kojem su izložene desetine jela. Od predjela do deserta, poslužene su gastronomske bravure Kine, Koreje, Japana, Vijetnama, Malezije... Iz ove poslednje zemlje, nedavno je u „Grand kazinu” gostovao kuvar koji je srpske kolege uputio u tajne spravljanja azijskih đakonija.
– Nije dovoljno da kupujemo namirnice, moramo da „pazarimo” i znanje. Dovodili smo i kulinare iz Izraela, Maroka, Grčke... Nijedan kuvar ne zna sve, pa su i oni učili od nas – navodi Nešković.
Majstor varjače, sa 22 godine iskustva sticanog u zemlji i inostranstvu, kaže da je „recept” za uspešnu internacionalnu kuhinju dobar trening, želja za napredovanjem i konstantna kontrola kvaliteta. „Konzervativnost” domaćih gurmana je, kaže, stvar navike.
– Mi smo mesožderi. To se vidi i kad gosti dođu kod nas pa se odmah raspituju za jela u kojima ima mesa – kaže Nešković.
Ćevapi se traže svuda. Ako se to desi u južnoameričkom „Baru latino” na Banovom brdu, Nenad Veljković, šef kuhinje, preporučuje karipske burgere. Podsećaju na pljeskavicu, ali su servirani na grilovanom ananasu i preliveni salsom od karija, kajsije i đumbira. Sa brazilskim kuvarom Itanauanom Sorijanom Lirom, Veljković često prilagođava hranu domaćim stomacima, pa ljute meksičke trougliće od pasulja sa čilijem razblažuju mocarela sirom. Ovaj restoran pohode i mnogi stranci, pred kojima je širok izbor – dok piju mohito koktel od belog ruma, lajma i nane, mogu da probaju nekoliko vrsta salsi. U tanjiru mogu da im se nađu biftek sa kakaom, čokoladom, belim lukom, ruzmarinom i crnim vinom, kubanska čorba sa leblebijama i španskim kobasicama, argentinski stek, šim-šim galina (piletina na brazilski način)...
Dvadesetdvogodišnji Stefan Laba tri godine oduševljava ljubitelje japanske kuhinje veštinom spremanja i dekoracijom sušija u „Iki baru”. Umeće je kupio od kolega koje je nasledio. Kada sednu za sto pored japanskih gongova i samuraja urađenih u reljefu na zidu posetiocima je teško da ne probaju sake – pirinčano vino, za koje mnogi misle da je rakija – jasminov ili miks crnog čaja.
– Suši spremamo sa 18 vrsta morske ribe, sva se služi presna, sem hobotnice i jegulje koja se malo prokuva. Poseban ukus daju mu alge nori, a posle svakog zalogaja uzima se listić đumbira da neutrališe ukus prethodnog. Gostima se ponekad ovaj začin toliko svidi, pa umesto da uzmu po malo, „sliste” ga kao salatu. Suši treba provući kroz soja sos, ili bečki vasabi zeleni ren – objasnio je Laba.
Ovde je atrakcija i biftek sa terijami sosom. Pravi se od soje i ima slatko-slani ukus. Služe i četiri vrste supa sa nudlama. Od poslastica popularni su sladoled od zelenog čaja i kolač od azuki pasulja. U početku su u restoran dolazili stranci, ali su za osam godina, koliko postoji, prevagu odneli domaći posetioci.
Kumin, korijander, cimet, muskatni oraščić, mrvljena papričica neizbežni su začini u kuhinji Eliasa Shilazija, kuvara i vlasnika libanskog restorana „Bejrut kafe”. Dok puše nargilu, posetioce nude kafom zaslađenom kardamonom.
Kada je pre oko godinu dana otvorio lokal bio je iznenađen koliko Srbi poznaju libansku kuhinju, a naročito im se dopada što salate ne začine sirćetom, već sokom od limuna ili nara.
– Mlađi Srbi su probali specijalitete putujući po Evropi, dok su se starije generacije srele sa našom kuhinjom radeći u Libanu u vreme Nesvrstanih. Ima i onih koji mešaju kulture, pa traže da im spremim tipično severnoafričko jelo kus-kus, ili libijsku, a ne libansku hranu – kaže Shilazi.
Redovni gosti su vegetarijanci, jer je na meniju pola biljne i posne hrane. Oko 30 odsto mušterija su stranci. Libanske diplomate ne zaobilaze ovaj „kutak”, a među „stalnima” su naši glumci, radnici „Beogradske filharmonije”, kao i jedan Britanac koji je donedavno radio u Srbiji. Malo ko od njih nije u „Bejrutu” probao „arak”, rakiju nalik grčkom „uzu”.
Dimitrije Bukvić
Dragana Jokić-Stamenković
objavljeno: 19/12/2010
