Izvor: Večernje novosti, 03.Dec.2017, 08:34   (ažurirano 02.Apr.2020.)

ZAPISI IZ PARIZA: Pica sa ćevapima

U Francuskoj kažu da dobar jelovnik mora da poseduje ravnotežu između dostupnih namirnica i specijaliteta koji čine renome PREDJELO - potaž od mađarske plave bundeve s ivercima lešnika ili pašteta od morske pastrmke sa limetom, korijanderom i mešanom zelenom salatom. GLAVNO JELO - pačji bataci konzervirani u sopstvenoj masti, zrna bele boranije, sušeni paradajz i puter s peršunom, limunom i belim lukom ili bakalar na roštilju s mešavinom starinskog povrća - žute >> Pročitaj celu vest na sajtu Večernje novosti << repe, čičoke i broskve. DEZERT - pita od jabuka sa sladoledom od vanile ili zapečaćeni krem. Sedim pod zategnutom tendom jednog prosečnog restorana u 17. arondismanu i razmišljam šta da odaberem, dok preda mnom dosadne kišne kapi lagano pretaču pariski asfalt u fini akvarel Tjerija Divala. U sećanje mi istovremeno naviru sočne misli na vlažnu, zalutalu i okasnelu štajersku noć gde sam jednog leta u simpatičnoj birtiji pod punim mirisom raskvašene borovine, u meniju bez kraja, među valjda stotinama jela, pronašao, čak, i egzotičnu picu s ćevapima, shodno opsednutosti Slovenaca svime južnim, čemu, iz velike znatiželje, nikako nisam mogao da odolim, mada bih, iskreno, više voleo da su se, uz kriglu hladnog piva s dosta pene, ćevapi, sa malo seckanog luka, samostalno zakoprcali u tanjiru. U Francuskoj kažu da dobar jelovnik mora da poseduje ravnotežu između dostupnih namirnica i specijaliteta koji čine renome kuće. Prioritet se daje regionalnim proizvodima. Osnovno pravilo je da nijedno jelo ne sme da bude uvršteno u meni dok šef kuhinje nad njim prethodno ne provede duge mesece, pa čak i godine, stičući potrebnu rutinu i iskustvo u pripremi, isprobavajući različite varijante, uporno tražeći onu pravu, dostojnu uloženog truda. Niko ne može da bude majstor za veliku količinu jela. Sastaviti dobar jelovnik je jedan od najtežih zadataka kuvara. Reč meni je, kao lična karta restorana, u Francuskoj prvi put pomenuta 1718. godine i od tada se tanano brusi artistička nota njihovog sadržaja. U tanjiru su bitne boje, obrok ne sme da bude obilan, a sve mora da liči na umetničko delo, da bi se zadovoljili stomak, oči i duh. Jela ne treba opisivati fotografijama, nego rečima, i pritom valja dati mašti na volju. Ime mora da priziva mističnost i originalnost, želju za otkrivanjem onoga što se krije iza inspirativnog naziva. Za svako jelo u ponudi treba odabrati odgovarajuće vino. Moj prijatelj Patrik Frašbu, koji poseduje dva čuvena pariska restorana, tvrdi da treba lično poznavati svakog uzgajivača od koga se nabavljaju povrće, meso, vino i sir. Tek tada može da se priča o dobrom jelu. Francuzi kažu da pravi meni treba da sadrži svega nekoliko jela. Cilj suženog izbora je i da se skrati dilema gostu. Vreme prolazi, nikako da se odlučim između onih bataka s boranijom i bakalara s kuvanom repom.

Nastavak na Večernje novosti...