Izvor: Radio Televizija Vojvodine, 18.Mar.2015, 18:01   (ažurirano 02.Apr.2020.)

Istorija kulinarstva: Kako su nastali restorani?

Legenda kaže da je prodavac supe pod imenom Bulanžer otvorio prvi moderni restoran pre 250 godina u Parizu. Međutim, kada je jedna istoričarka potražila dokaze, otkrila je da stvari nisu baš tako jednostavne.

U XVIII veku, tek nekoliko ljudi je, u tadašnjim veliki gradovima, imalo sopstvene kuhinje u kući.

Zato su, pre nego što su taverne "nikle" na svakom ćošku, jeli iz tanjira poređanih za goste >> Pročitaj celu vest na sajtu Radio Televizija Vojvodine << u gostionicama ili su kupovali školjke i slične stvari od uličnih prodavaca. Ukoliko su imali višak vremena i novca za trošenje, mogli su da posete brojne kuvare ugostitelje specijalizovane za određenu robu ili gildu, poput pečenja mesa ili hleba.

Sve se promenilo kada se pojavio gospodin Bulanžer, oko 1765. godine, barem prema navodima "Biblije francuske gastronomije", tj. Larusovom "Gastronomiku".

Natpis je navodno glasio Boulanger débite des restaurants divins ("Bulanžer isporučuje božanske restorane"). Reč "restoran" se ovde odnosi na bogate čorbe za koje se onda verovalo da su u stanju da poprave zdravlje. Restoran koji se danas koristi u mnogim jezicima zapravo dolazi od francuske reči restaurer, što znači "povratiti" ili "osvežiti".

Prema Larusovoj i drugim enciklopedijama o hrani, sve je bilo izvrsno dok Bulanžer nije imao hrabrosti da posluži ovčiju nogu u belom sosu - pieds de mouton à la sauce poulette. Iako je ovčija noga imala očekivan ukus, taj problematični meni izazvao je pravila tog vremena. Bulanžerovi suparnici rekli su da je njegovo novo jelo pretvorilo supu u paprikaš, i to zato što su sve do Francuske revolucije vlasti zahtevale od mesara, pekara i drugih da se drže svog zanata.

Bulanžer je bio prinuđen da ubedi sud da - posebno pripremajući sos obogaćen žumancetom sa strane, kojim je potom prelio kuvanu ovčetinu - nije zašao u teritoriju ugostitelja koji su polako kuvali mnogobrojne sastojke zajedno u raguu.

Očigledno, on je pobedio, jer se prvi Bulanžerov restoran još uvek nalazi na vrhu istorijskih knjiga. Larusov "Gastronomik" navodi da je Grand tavern de Londre, koji je otvoren 1782. zapravo "prvi pariski restoran dostojan tog imena", zbog raznovrsnog menija i zasebnih stolova.

Samo nekoliko godina kasnije svi privatni šefovi kuhinja koji su radili za aristokratiju postali su nezaposleni. "Restoranska revolucija" potom je zahvatila Pariz, hraneći novu srednju klasu gladnu egalitarne hrane.

Međutim, od svih pomena ovog prvog neustrašivog restorandžije koji se nije plašio da izazove striktna pravila starog režima, niko, uključujući i Larusov "Gastronomik", ne navodi dokaze o Bulanžerovom postojanju.

Pređimo na savremeno doba.

Rebeka Speng je ekspert za evropsku istoriju XVIII i XIX veka na Univerzitetu "Blumington" u Indijani i njeno istraživanje "odlazak na večeru" doveo ju je pravo do ove priče o supi. Iako je provela godine u francuskim arhivama tražeći materijal za svoju knjigu, nije otkrila nijedan direktan izvor koji ukazuje na to da je bilo ko pod imenom Bulanžer ikada postojao, a kamoli otvorio restoran.

"Moje istraživanje o najranijim restoranima oslanjalo se na policijske izveštaje (ukradenu srebrninu, samoubistva u privatnim sobama za ručavanje i sl); dokumenta gildi (od kojih su mnoga izgubljena); i mnoštvo zabeleženih dokumenata (bračnih ugovora, spiskova svedoka, tako da vidimo sa kim su se restorandžije ženile i čiji su prijatelji ili porodica bili). U svemu tome, nisam otkrila Bulanžera", kaže Spengova.

Ona, takođe, nije pronašla nikakav dokument o navodno čuvenom suđenju zbog ovčetine i sosa.

Potpuno drugačiji pronalazač ima glavnu ulogu u njenoj knjizi. U XVIII veku naširoko su kružile glasine o Maturinu Rozeu de Šantoisu, u kojima je nazivan "tvorcem" restorana. Kasnije je sam sebe oslovljavao na taj način. Spengova predstavlja De Šantoisa kao čoveka sa planom, amblemom Prosvetiteljstva. Izgleda da je imao mnogobrojne šeme koje se nisu zaustavljale samo na otvaranju restorana. On je čak predlagao novi oblik novčanica kako bi se smanjio nacionalni dug Francuske.

Ali šta je sa Bulanžerom?

"To ne znači da nije postojao", kaže Spengova.

Kako istoričar kulinarstva dr Ken Albala dodaje: "Nemam razloga da verujem da ne postoji barem zrnce istine u tome, jer to ponavljaju mnogi ugledni istoričari. Međutim, ustručavam se da govorim o bilo čemu kao o prvom".

Bilo da je osoba koja je prva otvorila savremeni restoran Bulanžer, De Šantois ili neki drugi davno zaboravljeni član gilde supe, ove priče služe kao podsetnik da današnji koncept restorana nikada nije bio dat sam od sebe. Neki prosvećeni inovator morao je prvo da otvori mesto gde će se gladni ljudi okupljati kako bi jeli obrok koji sami žele da izaberu.

Nastavak na Radio Televizija Vojvodine...