Izvor: Politika, 01.Maj.2015, 12:04 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Slatkiši kao skulpture
Jedan od najpoznatijih poslastičara sveta, Britanac Martin Šifers priča kako je otkrio čari kulinarstva i „jestivog vajarstva”, zašto posluje u Japanu, koji će kolač potisnuti popularnost makrona…
Trenutak kad je Martin Šifers odlučio da sasvim zanemari upozorenje koje svako od nas sluša od najranijeg detinjstva – „Ne igraj se hranom!” – bio je trenutak njegovog konačnog uspona ka svetskoj slavi. >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << Već je imao reputaciju izvrsnog šefa kuhinje i vrhunskog majstora poslastičarstva, a onda se poigrao novim mogućnostima, i od izrade kolača napravio umetnost. Njegove „slatke skulpture” oduševile su goste najprestižnijih restorana širom planete, donele mu mnoge nagrade i, pored ostalog, status predsednika nacionalnog poslastičarskog tima rodne Velike Britanije.
Šifers je prošlog vikenda kao gost prvog Beogradskog festivala slatkiša vodio „Gastromagovu” radionicu za profesionalne poslastičare – pred očima publike u „Delta sitiju” „vajao” je čarobne oblike od čokolade – i bio sudija na takmičenju za najbolji hotelski, odnosno restoranski desert.
U razgovoru za „Politiku”, svetska gastronomska zvezda govori o svojim počecima, najvećim uspesima i planovima, i otkriva koji su najnoviji poslastičarski trendovi u svetu.
– Već od najranijeg detinjstva moglo se naslutiti da će moja sudbina biti vezana za kulinarstvo: mama je bila šef kuhinje hotela „Ebi” u Njulinu (Kornvol), u vlasništvu čuvene manekenke Džin Šrimpton, i ja sam se stalno vrzmao oko šporeta i posmatrao šta se tamo radi. Sa 12 godina sam otkrio kinesku kuhinju i počeo da eksperimentišem u pripremi te vrste hrane, posmatrajući u TV emisijama kako to rade profesionalci. Kao veoma mlad sam shvatio ne samo da zaista uživam u kuvanju, već i da je industrija hrane oblast u kojoj će uvek biti posla za one koji imaju ideje i vredno rade – kaže Šifers.
Njegova druga interesovanja su ga, privremeno i povremeno, odvlačila da se okuša i u pecanju (mesto u kojem je rođen i odrastao ima dugu ribarsku tradiciju), zatim u restauraciji antikviteta, crtanju (to mu je kasnije pomoglo da svako svoje jestivo vajarsko delo prvo osmisli na papiru), pa u građevinarstvu… A onda je upisao Korvolski ketering koledž gde se školovao za profesionalnog poslastičara. Tu su prepoznali i podstakli njegov talenat, i ubrzo je dobio posao u hotelu „Park Lejn” u Londonu. Jedva da je imao dvadesetak godina. Nije prošlo mnogo vremena i Martin je već mogao da bira u kojem će prestižnom restoranu u Engleskoj da radi. Onda se pred njim otvorila i međunarodna karijera.
– Iz Londona sam 1997. otišao u Singapur, u treći najveći hotel na svetu „Raflz”, i tu ostao do 1999. Imao sam za to vreme pedesetak promocija i radio sa nekim od najvećih imena u struci, kao što su Gordon Remzi, Alen Dukas ili Džoel Robušon. Bila je to sjajna prilika da učim od najboljih. Onda sam nastavio karijeru u Vijetnamu, gde sam proveo pet godina, pa u Južnoj Koreji, zatim sam otišao u Dubai… – priseća se naš sagovornik.
Lista mesta na kojima je briljirao, i čuvenih kuvara sa kojima je sarađivao je impresivna: londonski „Savoj”, „Herods”, korejski „Hajat” i „Interkontinental”… Sve dok nije poželeo da bude sasvim samostalan, pa je kreirao sopstveni „slatki brend” i otvorio radnju u prestižnom tržnom centru „Micukoši” u tokijskoj Ginzi, a zatim i u drugim mestima u Japanu. Zašto baš tamo? Pokazalo se da Japanci imaju posebno razvijen ukus za „jestivu umetnost” i, naravno, dovoljno visok standard da je priušte.
Kompanija „Šifers” je, pored ostalog, japanskim kupcima ponudila specijalne poslastice za Dan zaljubljenih i napravila pravu pomamu: ljudi su u redovima čekali da kupe čokoladna srca, koja je Martin ručno potpisivao na ambalaži. Više od 100.000 je ovog februara prodato za jedan dan (doduše, tek svaki deseti sa potpisom)!
– Pored Japanaca, naravno, ima i drugih naroda koji umeju da cene kvalitet, lepotu i ukus vrhunske poslastice, kao što su Belgijanci, Švajcarci, Francuzi… a ja se trudim da takav odnos proširim i na druge zemlje, pre svega na svoju domovinu, koja važi za najvećeg potrošača slatkiša po glavi stanovnika na svetu! Ali, ti slatkiši koje Britanci jedu nekvalitetni su, tu su razni nezdravi sastojci, pre svega ogromna količina šećera, a svetski je trend da se ona u ishrani smanjuje. Ja, recimo, koristim prirodne sastojke, najradije čokoladu, voće i orašaste plodove, veoma malo šećera – navodi Šifers.
Pored toga što vodi sopstvenu kompaniju i učestvuje, kao sudija ili kao takmičar, na međunarodnim poslastičarskim nadmetanjima, on često nastupa na TV, mnogo putuje i drži profesionalne seminare i master radionice, izdaje stručni časopis britanske Asocijacije poslastičarskih šefova (čiji logo je lično kreirao, jer se pored ostalog bavi i dizajnom), promoviše kornvolske slatkiše u svetu…
----------------------------------
Prednosti eklera koji je opet popularan
– Posebno sam ponosan što sam sopstvenim rukama izgradio svoju kuću od bambusa u Vijetnamu, kad smo žena i ja dobili prvo dete – kaže ovaj svestrani Britanac sa međunarodnom reputacijom koji ne krije ponos što je uspešan i u drugim stvarima kojima se bavi, na primer, umetničkom fotografijom – naravno, najčešće slika hranu.
I na taj način doprinosi popularnosti i ugledu poslastičarstva koje je, po njegovom mišljenju, (pre)dugo bilo potisnuto na margine gastronomije. Ali, dodaje, stvari se menjaju, pa i u ovoj oblasti se smenjuju trendovi, baš kao i kad su u pitanju razna jela. Na primer, doskorašnja pomama za makronima već je na izmaku, a na poslastičarskom nebu se uzdiže nova zvezda – ekler.
– Već je osvojio Francusku i Englesku. Mnoge su prednosti ovog kolača: lepo izgleda, jednostavno se pravi u mnogobrojnim varijantama ukusa, a lako se i transportuje – navodi Šifers.
----------------------------------
Baklava kao hit na Balkanu
O srpskim poslasticama Šifers nije mnogo znao pre svog prvog dolaska u Beograd, mislio je da se ovde uglavnom sladimo orijentalnim slatkišima poput baklava. Na takmičenju naših najboljih poslastičara imao je prilike da se uveri da smo ipak odmakli dalje, i da (barem tu) ne zaostajemo za svetom.
.jpg)
