Izvor: Svet, 03.Jun.2016, 08:49 (ažurirano 02.Apr.2020.)
#MojaKravicaFoodTalk2016: Food Revolution danas na Ribarkom ostrvu u Novom Sadu
width="560" height="315" frameborder="0" allowfullscreen="allowfullscreen">
Na programu je panel broj 1 “Revolucija u globalnoj kuhinji: Novi ukusi, novi mirisi, nove tehnike!”
Moderatorka panela je Duška Jovanić, a njeni sagovornici Nevena Veselinović, Celozrno Catering, Krsto Radović, Mandarina Cake Shop i Nikola >> Pročitaj celu vest na sajtu Svet << Narančić i Pavle Farčić, vlasnici Salona 5 i Salona 1905.
Kako je tema konferencije Food Revolution, tokom panela čućemo nešto više o tome koje su to nove tehnike kuvanja, novi ukusi i mirisi. I ne samo čuti već i degustirati: dok traje panel gosti će biti u prilici da probaju hranu naših panelista.
Na redu je prva studija slučaja: o tome kako smo od kvasca došli do digital brenda ispričaće nam, u ime kompanije LESAFFRE, Milena Obradović.
Glavna i odgovorna urednica časopisa “Pošalji recept”, najtiražnijeg štampanog medija u regionu sa ukupnim prodatim tiražom od gotovo pola miliona primeraka u svih 6 zemalja nekadašnje zajedničke države, Ženja Aćimović najavila je nove kulinarske magazine koje će kompanija Color Press Grupa pokrenuti do kraja godine.
Generalna sekretarka Svetske asocijacije somelijera ASI, Mišel Astrom Šantom, koja je u Srbiji povodom održavanja Generalne skupštine svetske asocijacije somelijera, sa zadovoljstvom je naglasila značajan napredak u pripremanju hrane u Srbiji, kao i kvaliteta naših vina.
“Kvalitet se do te mere popravio da ne moramo biti na dijeti da bismo jeli zdravo, organska hrana u Srbiji pripremljena po tradicionalnoj recepturi je veoma ukusna, ali i zdrava”.
Prisutnima se zatim obratila Ambasadorka Francuske Kristin Moro koja se dotakla nekoliko tema važnih za “dobar zalogaj”, za ishranu prijatnu i dobru za zdravlje:
“Pozvali ste me jer francuska kuhinja predstavlja svetsku odrednicu do te mere da ju je UNESCO 2010. godine uvrstio na listu svetske kulturne baštine.
Zašto francuska kuhinja ima toliki uticaj?
Za to najpre postoje istorijski razlozi. Još od Renesanse, stvorena je veza između kuhinje i identiteta zemlje i taj identitet je poznat, priznat u inostranstvu. Francuske knjige-kuvari postoje još u 14. veku (Tajvanov ‘viandier’ ). Tajvan (Taillevent) je bio kuvar francuskih kraljeva Šarla Petog i Šarla Šestog; u to vreme reč ‘viandes’ nije značila ‘meso’ već namirnice uopšte, od latinskog naziva ‘vivenda’.
1651. (Hiljadu-šesto-pedeset -prve) izlazi knjiga recepata ‘le cuisinier françois’ (francuski kuvar) koji je bio međunarodni best-seller!
Oni koji su zadugo obeležili epohu, su kraljevski kuvari i kuvari velike vlastele: njihova imena su jednako poznata kao i imena glavnog ministra. Govorila sam o Taillevent-u (Tajvan-u), tu je takođe i Vatel, kuvar perfekcionista Fukea i Velikog Kondea u doba Luja Četrnaestog, zatim Antoan Karem, Teleranov kuvar pa zatim kuvar više vladara koji je nosio nadimak ‘kralj kuvara i kuvar kraljeva’. Veliki kuvari su veoma traženi na stranim dvorovima pa čak i kod velikih buržoarskih porodica u čitavom svetu, bilo je veoma šik imati francuskog kuvara.
Posle Francuske revolucije, kuvari vlastele gube posao. Kako bi to nadoknadili, otvaraju restorane, to je početak jednog drugog načina upotrebe kulinarske kulture i otvaranja ka široj publici. Tada postaju čuveni veliki restorateri kao Eskofije koji radi sa Sezarom Ricom, neimarom čuvenih luksuznih hotela, a nemački kajzer Vilhelm Drugi mu daje nadimak ‘car kuvara’, a u skorijoj istoriji tu su veliki kuvari Fernand Point, braća Troisgros, Paul Bocuse, Joël Robuchon , Alain Ducasse – svi su svetski poznati.
Pored velikih kuvara, veliki gastronomi doprinose da se francuska kuhinja normira, kao što je Brillat-Savarin, autor ‘fiziologije ukusa’ ili Curnonsky, osnivač Gastronomske akademije.
Sve to vam objašnjava kako je francuska kuhinja postala prava nauka – gastronomija!
Ali francuska kuhinja nije samo to. U Francuskoj, ljudi se poistovećuju sa tim identitetom. To im je utoliko lakše jer se kuhinja razvija kroz regionalne specijalitete koji svakoga podsećaju na njegove poznate korene. Francuzi obožavaju da kuvaju. Jednako vole i da verno reprodukuju nasleđene recepte od svojih baka kao i da pokažu inventivnost u spravljanju nekog jela ili u serviranju. Kombinuju kulinarsko umeće sa onim što nazivamo ‘umetnost obedovanja’, lepe tanjire, lep pribor za jelo, lepe čaše, stolnjake i salvete koji sve to ističu… Obrok predstavlja trenutak ponosa za kuvara ili za kuvaricu ali pre svega to je trenutak kada se deli radost sa porodicom ili prijateljima. A tokom obroka, porede se recepti, priča se o restoranima gde se skoro išlo, o poslednjim kulinarskim takmičenjima koje je televizija prenosila… Kuvanje je kod nas nacionalni sport!
Kakva su pravila i pravci u današnjoj francuskoj kuhinji?
Pošto se dugo smatrala ‘bogatom’ i ‘teškom’, francuska kuhinja se prilagodila modernom načinu života i posebno dijetetskim obzirima. Pre svega se teži tome da se hranimo zdravo.
Ako ostanemo verni svetoj stvari kao što je sir u svih svojih 365 varijanti, čaši vina koja ide uz njega i hrskavom hlebu, težimo tome da imamo uravnoteženi meni, kojim se broj kalorija ograničava i koji na važno mesto stavlja voće i povrće. Jednom reklamnom kampanjom države nam se to stalno ponavlja: preporučeno je jesti pet vrsta voća ili povrća dnevno.
Savremena francuska kuhinja je dobila je na svežini i na jednostavnosti: proizvod koji se jede mora da bude u centru pažnje, njegov ukus mora da bude istaknut začinom i/ili sosom a ne da bude sakriven prejakim začinima ili previše jakim sosom. U tim uslovima, jasno je da sama namirnica mora da bude izvanrednog kvaliteta, to jest sveža i ne sme da bude prekuvana (osim kada se radi o jelima koja se krčkaju).
Sledeći tu logiku, draži će nam biti lokalni proizvodi koji nisu suviše vremena proveli u transportu i za koji nije potrošeno mnogo goriva – a to je faktor koga treba uzeti u obzir u borbi protiv klimatskih promena! Ti proizvodi će takođe biti i ‘sezonski’ i tako će naša nepca imati zadovoljstvo da svake godine iznova u aprilu otkriju ukus jagoda i špargli, a u jesen ukus pečurki.
Kako bi se napravilo mesta za inventivnost kuvara ili za promenljivi ukus potrošača, postoji izvesna ‘moda’ u francuskoj kuhinji kao i u oblačenju, sa jelima i serviranjem koji prate ‘trendove’. Razni časopisi i televizijske emisije nam omogućavaju da ostanemo u toku.
Za kraj, želela bih da pobijem jednu suviše rasprostranjenu ideju u inostranstvu a to je da je kuvati na francuski način nešto komplikovano. To nije istina: veliki kuvari u svojim restoranima prave remek-dela ali i majke kod kuće, a sve više i više –očevi – spremaju jednostavna, sočna i uravnotežena jela za svoje ukućane i prijatelje. Nadam se da ćete i vi, draga publiko, imati to zadovoljstvo nakon svega što ćete naučiti tokom današnjeg ‘Food Talka'”.
U ime Grada Novog Sada gostima konferencije obratio se gospodin Goran Sečujski, član Gradskog veća za privredu.
U organizaciji kulinarskih izdanja kompanije Color Press Grupe danas se na Ribarskom ostrvu u Novom Sadu održava četvrta po redu regionalna konferencija o hrani i vinu – “Food Talk”. Generalni pokrovitelj konferencije je “Moja Kravica Kuhinjica” kompanije “Imlek”, a specijalitete napravljene od proizvoda “Moja Kravica Kuhinjica” degustiraće se tokom čitavog dana.
Konferencija počinje u 9,30 časova, voditelj je legendarni Oliver Mlakar.
