Izvor: Večernje novosti, 14.Feb.2014, 13:50   (ažurirano 02.Apr.2020.)

Progutaj gibanicu i trči dalje!

Svaki lekar će vam reći da je bolje da u miru sednete i pojedete svoj obrok, nego da ga žvaćete brzopleto i u hodu. Stara izreka kaže da je „bolje da ste taj zalogaj za vrat bacili, nego što ste ga u grlo strpali“. Pa, ipak, uvek su postojali oni koji žure, i oni koji u toj žurbi hoće da im udovolje i da im prodaju jeftinu hranu, uvijenu u hartiju, koju će uposlenik koji juri za svojim obavezama u trku „savladati“. Sećanja starih hroničara govore da je baš tako bilo krajem 19. >> Pročitaj celu vest na sajtu Večernje novosti << i početkom 20. veka. Stari novinar Vojin Puljević opisao je poslednju deceniju 19. veka u glavnom gradu i slikovito objasnio kako se jelo na brzinu. - Na uglu nekog raskršća stoji buregdžija - beleži Puljević. - Naravno, neukusno odeven i mastan. Okačenu o leđa nekim utegama oslanjajući na trbuh drži tepsiju sa burekom, a ispod tepsije mu je uzano furunče u kome ima nešto prigašenog žara, da burek ne bude hladan. Prolaznik mu pruža deset para dinarskih i trgovac otklapa tepsiju i seče komad bureka, skoro dvesta grama, stavlja ga na komadić žute tanke hartije i pruža kupcu uz obligatnu glasnu primedbu: „Uh, što je burek!“ Kupac halapljivo počinje da jede stojeći ili idući ulicom. Hroničari pominju i masne pogačice koje prodavci nose u pletenim, plitkim korpama, pokrivene prilično prljavim i zamašćenim ubrusom, oko kojih se skupljaju uglavnom deca koja dobijaju po dve pogačice za „pet para dinarskih“. - Ako je letnje vreme, odjednom čujete s leđa: „Boza, a ladna, ledena!“ - zapisuje Puljević. - Ugledaćete nekog prodavca u starosrbijanskom odelu od bele vune sa fesom na glavi ili okruglom crvenom kapicom. On u jednoj ruci drži drvenu kantu optočenu žutim plehom, tu mu je boza. U drugoj ruci nosi plehani sud u vidu bokalčeta o koji su sa leve i desne strane okačene po jedna pivska staklena čaša. U onom bokalčetu ima vode da opere čaše. I boza je pet para čaša. Sa druge strane, pojavljuje se konkurencija, jer se u susednoj ulici pojavio prodavac gibanice. Kod njega stvari nešto drugačije stoje, zbog tereta koji mora da nosi. - Njegova tehnička oprema je slična buregdžiji, sa tom razlikom što je njegova tepsija šira i dublja, jer je gibanica debela bar deset centimetara. On nije lako pokretljiv kao buregdžija i zato što on ima metalni tronožac na koji stavi celu svoju instalaciju, jer ne može da je drži na trbuhu. Kad nailaze prolaznici, on uzvikuje: „Masna, vruća gibanica!“ Kako je gibanica masna, vruća i giba se, to on ne poslužuje svoje mušterije u hartiji, već ima nekoliko komada vrlo malih tanjirića od žutog pleha od kakvog se deci prave igračke. Puljević ima i svoje mišljenje o poreklu hrane koju su ondašnji trgovci iznosili na ulice. On, kao iskusan novinar onog doba beleži kako „naš svet obično misli da smo od Turaka primili burek i gibanicu, međutim jedan turski letopisac, Alija (Evlija) Čelebija, koji je još ranijih vekova dolazio u Beograd, naročito se začudio kad je video gibanicu, za koju kaže da je velika kao točak od kola, a naslagana je od hiljadu kora“. Tako Puljević zaključuje da su to naši proizvodi, a pravi i razliku među njima. „Dok je burek koji se prodavao jutrom po ulicama spravljen sa sirom ili mesom“, veli on, „dotle je gibanica sačinjena između kora od testa sa sirom, jajima i kajmakom“. Tako su beogradske zanatlije, državni službenici i drugi vredni ljudi umeli da žure i u ono, davno vreme, i da halapljivo proždiru svoje zalogaje u trku, jureći za obavezama kao da će im nekud pobeći. Kada pogledamo današnji Beograd, sve se čini da nismo nimalo drugačiji od predaka. ĆEVABDžINICE Prethodnice restorana brze hrane „na šalter“ bile su ćevabdžinice koje su bile otvarane u blizini Velike pijace, odnosno današnjeg Studentskog parka. Oko pijace je obično bilo dosta gladnih, pa su često u podrumčićima ili prizemnim sobicama otvarane ove „ugostiteljske radnje“ koje nisu imale unutrašnju prostoriju, već su vlasnici iznosili poneki sto na ulični pločnik. U lokalu bi se roba pekla, a na trotoaru bi „publika“ navalila na ćevapčiće, pre nego što bi ih posao odveo na drugu stranu. Hroničari beleže da su cene bile niske, pa je „goveđina najbolje vrste 0,6 dinara“, a u ponudi su, pored ćevapa, bili ražnjići, ćulbastije, krmenadle, brizle i krezle, najčešće uz paradajz salatu. SNABDEVANjE I PIJACE Krajem 19. veka snabdevanje beogradskih domaćinstava hranom dolazilo je sa sela. Seljaci natovareni vrećama i korpama zalazili su po beogradskim kućama nudeći robu. Osim tog načina, postojale su i „tržnice, zvane pijace“. Hroničari kažu da su Turci imali groblje usred varoši, ispred Kapetan Mišinog zdanja, da je groblje zatim porušeno i da je tu stvorena prva pijaca za namirnice. U prvom redu ka Vasinoj ulici stajali su seljaci i seljanke sa svojim namirnicama. - Pozadi njih dolazilo je nekoliko redova tezgi na kojima su profesionalni prodavci, zvani piljari, izlagali svoju prekupljenu robu - piše Puljević. - Zatim dolazi red drvenih baraka koje su služile kao mesarnice. Iza njih je bio red zemunskih piljarica, koje su dolazile iz Zemuna sa ogromnim korpama noseći u njima puter, mileram, povrće iz bašti, kao što su karfiol, šargarepa, kelj i slično. Interesantne su bile te zemunske piljarice. Pomalo su se bavile i švercom, Beogradu su donosile baštensko lepo odgajeno povrće, a u Zemun su švercovale iz Beograda šljivovicu i meso. Iza ovih dolazio je na kraju, prema Jug Bogdanovoj ulici čitav red ribara, alasa, koji su u svojim alovima sa vodom ili bez vode imali ribe za snabdevanje Beograđana. Sa strane je bila poneka seljanka koja bi nudila živu živinu. To je bio glavni trg i zvao se Velika pijaca.

Nastavak na Večernje novosti...