Izvor: Večernje novosti, 04.Avg.2013, 12:11   (ažurirano 02.Apr.2020.)

Ajvar srpski kavijar

PITA Muja Sulju: Šta je bolje, ajfon ili ajped? Misli Sulja, pa reče: Ma, meni je ajvar zakon! Dobar ajvar daleko se čuje. I pre ovih belosvetskih elektronskih pomagala. Pamte ga u svim bivšim republikama. U nekad najsevernijoj republici džaba su lepili na teglama svoje "ajvar - etikete". Jer, avaj, to je naš ajvar. Srpski. Sunce ovih dana uveliko prži. Za manje od dvadesetak dana biće još većeg prženja. Sve će se pušiti od >> Pročitaj celu vest na sajtu Večernje novosti << pečenih paprika u dvorištima, baštama, ali i na terasama. Pržiće se na raznim ringlama, "smederevcima" i ostalim bubnjarama. Spremaće se jedan od najvećih srpskih brendova. Ajvar. Legendarni Momo Kapor je u svojoj čuvenoj priči "Keva" rekao za naše majke da su one pravi majstori za ajvar - taj "srpski kavijar". Zato one nikad ne bacaju tegle, dunst-papir i gumice. “AJ VAR JU“ MNOGE pesme i vicevi posvećeni su proslavljenom ajvaru. Jedan od poslednjih koji je ispevao pesmu o našem "kavijaru" je i Tonči Huljić, koja se s uspehom izvodi na našim prostorima. A inače, kad u Leskovcu hoće da izjave ljubav na njihov način, mladoženja kaže mladoj: Aj var ju. I dok nam se neke "keve" malo odmaraju od varjače, sledi priča o jednom od najvažnijih srpskih brendova. A prvo, o Slovencima, s početka ove priče. Pričalo se da su nam oni, navodno, prisvojili brend i tako nam naneli veliku štetu. Kasnije su se njima "pridružili" Bugari i Makedonci. U Zavodu za intelektualnu svojinu objašnjavaju da se rečju "ajvar" označava generički pojam. Stoga, i kad bi neko odista hteo da za sebe rezerviše ovu namirnicu i njenu proizvodnju, on to ne bi mogao. Dakle, ono što se može zaštititi jesu neki uži modaliteti tog opšteg pojma, ajvari koji se proizvode unutar određenog užeg geografskog područja. I upravo to su učinili povrtari sa juga Srbije, okupljeni oko udruženja "Leskovački ajvar". Namera im je bila da celokupni proizvodni proces bude organizovan i kontrolisan u skladu sa evropskim i svetskim standardima. Dakle, posle leskovačkog roštilj mesa, i leskovački ajvar postao je brend, srpski delikates. Proizvodnja domaće leskovačke paprike, njena prerada i tradicionalni način proizvodnje ajvara - čitav proizvodni ciklus specijaliteta s juga konačno je standardizovan. Tako je domaći ajvar i zvanično postao leskovački. Taj ajvar je nesumnjivo delikates. Zaista se može dati za pravo proizvođačima da nije reč o prehrambenom proizvodu. Celokupni proces spajanja leskovačkog ajvara, uz sve što je u njega utkano, uzdiže ga na jedan viši nivo i daje mu dimenziju koja se uobičajeno označava kao "delikates". Ili, kako se to u svetu sada modernije kaže, ajvar se može uvrstiti i u kategoriju tzv. fine hrane. I danas se u Leskovcu ajvar pravi kao nekada. U šerpama, na "kubenčetu", isključivo od paprika. Takav proizvod stiže i do evropskih kupaca, bilo da je proizveden u domu pojedinih proizvođača ili u manjim preduzećima: u istoj ambalaži, istog kvaliteta, sa jednakom oznakom. - To je bogatstvo, te resurse niko nam ne može oduzeti - rekli su nam u Privrednoj komori Srbije. - Važan posao je urađen, ali se čekala međunarodna zaštita. I ona je stigla. Prema rečima stručnjaka, prepoznatljivost leskovačkom ajvaru daju specifična boja, ukus i miris. Uz to se proizvodi isključivo od najkvalitetnije paprike, za razliku od nekih drugih oblasti Balkana, gde u njegov sastav ulaze i plavi patlidžan i paradajz. PAPRIKE I FABRIKE KADA smo poznatog Dorćolca Zorana Lučića pitali koji je najbolji ajvar, on nije imao dilemu: "Najbolji je makedonski". - Naravno da je makedonski najbolji, jer oni, za razliku od nas, nemaju fabrike, ali imaju paprike. Ponegde se ova namirnica proizvodi i na industrijski način, pri čemu se paprika zapravo bari a ne peče. Osobenost recepture ajvara iz leskovačkog kraja, međutim, predstavlja, upravo, ručni rad u domaćoj radinosti i pečenje paprike na pločama starinskih, tradicionalnih štednjaka i furunica. Taj ljudski rad predstavlja mnoga znanja dugom tradicijom akumulirana na tom prostoru i prenošena sa kolena na koleno. Tu je i mnoštvo "finesa" i pojedinačnih tajni, uključujući i izbor najkvalitetnije paprike i pravog momenta za berbu, način pečenja i ceđenja plodova od suvišne tečnosti, ali i utvrđivanja pravog časa da se neka posuda ukloni sa vatre. Leskovački majstori za ajvar koriste papriku koja u sebi sadrži više suve materije i svojim je oblikom i drugim svojstvima pogodna za pečenje na tradicionalnim šporetima. ZIMNICA Pesnik Dragan Lukić posvetio je jednu strofu svoje pesme ajvaru, pod nazivom "Zimnica": Ja sam car, Car ajvar, Ti carica, Papričica, A naš sin Ajvarin. Na svakom smo piru I mi u tanjiru.

Nastavak na Večernje novosti...