Reportaže

Ajvar srpski kavijar

Ivan Lovrić

04. 08. 2013. u 09:33

Srbija nije ostala bez svog brenda, koji će se i dalje proizvoditi i izvoziti sa ovih prostora. Prepoznatljiv leskovački specijalitet je trajno zaštićen

PITA Muja Sulju: Šta je bolje, ajfon ili ajped? Misli Sulja, pa reče: Ma, meni je ajvar zakon!

Dobar ajvar daleko se čuje. I pre ovih belosvetskih elektronskih pomagala. Pamte ga u svim bivšim republikama. U nekad najsevernijoj republici džaba su lepili na teglama svoje "ajvar - etikete". Jer, avaj, to je naš ajvar. Srpski.

Sunce ovih dana uveliko prži. Za manje od dvadesetak dana biće još većeg prženja. Sve će se pušiti od pečenih paprika u dvorištima, baštama, ali i na terasama. Pržiće se na raznim ringlama, "smederevcima" i ostalim bubnjarama.

Spremaće se jedan od najvećih srpskih brendova. Ajvar. Legendarni Momo Kapor je u svojoj čuvenoj priči "Keva" rekao za naše majke da su one pravi majstori za ajvar - taj "srpski kavijar". Zato one nikad ne bacaju tegle, dunst-papir i gumice.

“AJ VAR JU“ MNOGE pesme i vicevi posvećeni su proslavljenom ajvaru. Jedan od poslednjih koji je ispevao pesmu o našem "kavijaru" je i Tonči Huljić, koja se s uspehom izvodi na našim prostorima. A inače, kad u Leskovcu hoće da izjave ljubav na njihov način, mladoženja kaže mladoj: Aj var ju.

I dok nam se neke "keve" malo odmaraju od varjače, sledi priča o jednom od najvažnijih srpskih brendova. A prvo, o Slovencima, s početka ove priče.

Pričalo se da su nam oni, navodno, prisvojili brend i tako nam naneli veliku štetu. Kasnije su se njima "pridružili" Bugari i Makedonci.

U Zavodu za intelektualnu svojinu objašnjavaju da se rečju "ajvar" označava generički pojam. Stoga, i kad bi neko odista hteo da za sebe rezerviše ovu namirnicu i njenu proizvodnju, on to ne bi mogao. Dakle, ono što se može zaštititi jesu neki uži modaliteti tog opšteg pojma, ajvari koji se proizvode unutar određenog užeg geografskog područja.

I upravo to su učinili povrtari sa juga Srbije, okupljeni oko udruženja "Leskovački ajvar". Namera im je bila da celokupni proizvodni proces bude organizovan i kontrolisan u skladu sa evropskim i svetskim standardima.

Dakle, posle leskovačkog roštilj mesa, i leskovački ajvar postao je brend, srpski delikates. Proizvodnja domaće leskovačke paprike, njena prerada i tradicionalni način proizvodnje ajvara - čitav proizvodni ciklus specijaliteta s juga konačno je standardizovan. Tako je domaći ajvar i zvanično postao leskovački.

Taj ajvar je nesumnjivo delikates. Zaista se može dati za pravo proizvođačima da nije reč o prehrambenom proizvodu. Celokupni proces spajanja leskovačkog ajvara, uz sve što je u njega utkano, uzdiže ga na jedan viši nivo i daje mu dimenziju koja se uobičajeno označava kao "delikates". Ili, kako se to u svetu sada modernije kaže, ajvar se može uvrstiti i u kategoriju tzv. fine hrane.

I danas se u Leskovcu ajvar pravi kao nekada. U šerpama, na "kubenčetu", isključivo od paprika. Takav proizvod stiže i do evropskih kupaca, bilo da je proizveden u domu pojedinih proizvođača ili u manjim preduzećima: u istoj ambalaži, istog kvaliteta, sa jednakom oznakom.

- To je bogatstvo, te resurse niko nam ne može oduzeti - rekli su nam u Privrednoj komori Srbije. - Važan posao je urađen, ali se čekala međunarodna zaštita. I ona je stigla.

Prema rečima stručnjaka, prepoznatljivost leskovačkom ajvaru daju specifična boja, ukus i miris. Uz to se proizvodi isključivo od najkvalitetnije paprike, za razliku od nekih drugih oblasti Balkana, gde u njegov sastav ulaze i plavi patlidžan i paradajz.

PAPRIKE I FABRIKE KADA smo poznatog Dorćolca Zorana Lučića pitali koji je najbolji ajvar, on nije imao dilemu: "Najbolji je makedonski". - Naravno da je makedonski najbolji, jer oni, za razliku od nas, nemaju fabrike, ali imaju paprike.

Ponegde se ova namirnica proizvodi i na industrijski način, pri čemu se paprika zapravo bari a ne peče. Osobenost recepture ajvara iz leskovačkog kraja, međutim, predstavlja, upravo, ručni rad u domaćoj radinosti i pečenje paprike na pločama starinskih, tradicionalnih štednjaka i furunica. Taj ljudski rad predstavlja mnoga znanja dugom tradicijom akumulirana na tom prostoru i prenošena sa kolena na koleno.

Tu je i mnoštvo "finesa" i pojedinačnih tajni, uključujući i izbor najkvalitetnije paprike i pravog momenta za berbu, način pečenja i ceđenja plodova od suvišne tečnosti, ali i utvrđivanja pravog časa da se neka posuda ukloni sa vatre. Leskovački majstori za ajvar koriste papriku koja u sebi sadrži više suve materije i svojim je oblikom i drugim svojstvima pogodna za pečenje na tradicionalnim šporetima.

ZIMNICA

Pesnik Dragan Lukić posvetio je jednu strofu svoje pesme ajvaru, pod nazivom "Zimnica":

Ja sam car,

Car ajvar,

Ti carica,

Papričica,

A naš sin

Ajvarin.

Na svakom smo piru

I mi u tanjiru.

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije

Komentari (22)

vuk-maniti

04.08.2013. 10:00

( 50 ) ( 4 )

Slovenci logicno nemaju svoje tipicne specijalitete, nego hrvatske, srpske i madjarske pokusavaju prijaviti kao svoje?! Kada su pokusali prijaviti ajvar kao prizvod svoje nacionalne kuhinje, od evropske komisije su dobili odgovor: "Priznajemo originalnost proizvoda, samo nam pokazite gdje imate tolike zasade paprika da bi taj proizvod mogao biti vas ???!

( 50 ) ( 4 )

Jabre

04.08.2013. 12:10

( 17 ) ( 3 )

@vuk-maniti - Imaju prekmursku gibanicu

( 17 ) ( 3 )

neko od preko

04.08.2013. 11:33

( 0 ) ( 0 )

@ - Sve bi to bilo lepo da je ajvar naš ali nije nego je još jedan dokaz da su Turci nas porobili tih 500.godina zbog čega nažalost još uvek ispaštamo.U svakoj turskoj radnji na q.zapadu ćeš naći i Ajvar i Sarmu i

( 0 ) ( 0 )

Stevan Ostojic BG

04.08.2013. 11:43

( 15 ) ( 28 )

"ajvar" je inace cista srpska rec

( 15 ) ( 28 )

Jabre

04.08.2013. 12:17

( 28 ) ( 3 )

@Stevan Ostojic BG - Pa reč nije srpska i šta onda ? Potiče od turske reči za kavijar "havyar", kavijar je bio popularna hrana u Beogradu i Srbiji ali je produkcija šepala pa su umesto toga napravili ovu salatu i nazvali je ajvar/kavijar jer liči vizualno. A u srpskom jeziku imaš mnogo reči stranog porekla čak su i završnice reči džija i luk iz turskog jezika, trotoar je iz francuskog, šrafciger iz nemačkog itd

( 28 ) ( 3 )