Izvor: Politika, 08.Jan.2014, 23:03 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Strategija za jelovnike
Kad nema „gastronomske” nacionalne svesti, onda do izražaja dolaze hamburgeri, pice, viršle, supe iz kesica
Ana Marija Popović je u svom tekstu iznela (27. 12.) nekoliko lepih predloga za ozdravljenje našeg ugostiteljstva i stvaranje imidža srpske kuhinje. Pre toga je upoređivala našu sa italijanskom strategijom ugostiteljstva, to jest turizma. U tekstu nije ponudila odgovor ko će da brendira srpska jela i ko će da odredi šta je autentično naše na veoma zahtevnom >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << tržištu hrane.
Brendiranje srpskih jela je pre svega nacionalni imperativ. Početak borbe sigurno je u porastu znanja, i zato je frapantan podatak da se u srednjim ugostiteljskim i Visokoj hotelijerskoj školi naša nacionalna kuhinja proučava veoma zanemarljivo.
Šta raditi tim povodom? Za početak, formirati telo pri Ministarstvu trgovine i turizma, sastavljeno (u većini) od proverenih ugostitelja: kuvara, restoratera i predstavnika turističke organizacije i ugostiteljskih škola.
Imamo jela, ali kao da ih se stidimo. Na primer, u hotelu ,,Palas”, koji je i školska radionica, pripremaju se „medaljoni Mumalo”, to jest medaljoni „Fijat Anjeli”, koji su namenski pravljeni za italijanske turiste.
Slično je i u Smederevu gde se priprema „Smederevsko đule” autentično jelo, koje je jeo sa svojom svitom i švedski kralj Gustav Peti.
U restoranima Skupštine Srbije i predsedništva, svim stranim delegacijama već 40 godina pripremaju „Šumadijske palačinke”, ali njih nema u školskom programu budućih ugostitelja, kao ni ,,Mišarskih medaljona”. Vrnjačka banja ima više od 100.000 posetilaca godišnje, a nema nijedno autentično jelo osim roštilja.
U Beogradu je na hiljade palačinkarnica – nijedna ne priprema srpske autentične palačinke „Madera”. Da nije rukovodstva istoimenog restorana odavno bi otišle u zaborav.
S druge strane, veliki entuzijasti kao što su Milan i Mića Stojanović, poznati beogradski kuvari sa svetskom reputacijom, kodifikovali su 1.100 srpskih jela, tačnije specijaliteta koji imaju kvalitet i ukus i lepo izgledaju.
Počeli su od najstarijih recepata iz svih delova Srbije, pa do savremenih sa kojima su osvajali medalje. Na Petom svetskom prvenstvu kuvara Mića Stojanović je osvojio dve zlatne medalje i pehar, kao apsolutni pobednik tako što je pripremao naša autentična jela: smuđ na kladovski način, srneći but sa štrudlama, punjene kruške i krompir, njegošev stek, kao i krem-ratarski kup. Osim njegoševog steka, ostalo nećete naći u srpskim jelovnicima.
Nije se italijanska kuhinja nemetnula sama od sebe, već su „iza nje stali” sami Italijani, prvo u svojim turističkim centrima, a posle i u inostranstvu. Milan i Mića Stojanović napravili su plan i program, jelovnike i strategiju za ozdravljenje i osavremenjavanje srpske ponude jela.
Njihovu inicijativu je prepoznala pokrajinska vlada koja je organizovala seminar za kuvare Vojvodine, ali to je usamljen primer.
Takvi kursevi su potrebni svim gradovima bar jednom godišnje. Ministarstvo trgovine i turizma, SANU i Matica srpska snose veliki deo odgovornosti zbog toga što u našim restoranima, osim roštilja i pečenja, nema hrane koja će oduševiti turistu iz inostranstva.
Kada nema „gastronomske” nacionalne svesti, onda do izražaja dolaze hamburgeri, pice, viršle, supe iz kesica, razne paste i kvazitvorevine, kao što su Milkina pljeskavica, bakina torta, Bucino somče i slično.
Recezent knjige „Kako sam (s)kuvao istoriju”
Dr Vladimir Burazor
objavljeno: 08/01/2014
.jpg)
