Izvor: Blic, 22.Jul.2003, 12:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Nova biohemija ukusa
Nova biohemija ukusa
Oduvek su kuvari i drugi majstori za arome i mirise tragali za novim ukusima. Možda su ih molekularni biolozi sada pretekli. Jedan od nus-proizvoda dešifrovanja ljudskog genoma je i bolje razumevanje biohemije ukusa. Istraživači su prvi put uspeli da pronađu vezu između gena koji kontrolišu ukus i onoga što se dešava dok se bešamel-sos topi na jeziku.
Naučnici trenutno usavršavaju novi klasu aditiva koji mogu da prevare jezik i nateraju >> Pročitaj celu vest na sajtu Blic << ga da oseti nepostojeći ili prenebregne prisutni ukus u dotičnoj namirnici. Kada se te hemijske supstance pojave na tržištu kroz neku godinu, mogle bi da dovedu do prevrata u načinu pripremanja hrane. Dijetalna 'kola' imaće isti ukus kao obična, ljubitelji slanih jela moći će da smanje natrijum, a da to i ne primete, a deca će bez gunđanja jesti kelj.
- Što se tiče razumevanja molekula koji učestvuju u detektovanju konkretnih ukusa, u protekle tri do četiri godine ostvaren je neverovatan napredak - kaže Geri Bičem, direktor Centra za hemijske ukuse 'Monel' u Filadelfiji.
Istraživači su uglavnom rešili misteriju kako jezik oseća ukuse, konstatovao je 'Njuzvik' pre dve nedelje u temi broja 'Otkrića koja će promeniti svet'. U laboratoriji dr Beverli Teper novinar 'Njuzvika' bio je prvi laik koji je probao supstancu koja izgleda isto kao kristal-šećer, ali nema kalorija.
Teperova, nutricionista na Univerzitetu 'Ratgers' u Nju Džersiju, testira, između ostalog, i 'blokatore gorkog'. Eksperiment teče ovako: dobrovoljci prvo ispiju čašu soka od grejpfruta, zatim ispiraju jezik vodom i uzimaju drugu čašu. Ona sadrži nekoliko kapi blokatora gorkog, koji vam omogućava da osetite prethodno sakrivenu aromu, tako da najzad možete da uživate u prirodnoj oporosti i slatkoći grejpa.
Blokatore gorkog usavršava 'Linguagen', mala kompanija čiji je suosnivač prof. dr Robert Margolski, neurolog na njujorškom Medicinskom fakultetu 'Maunt Sinaj'. To je supstanca koja prirodno postoji u mesu, ribi i mleku (što je jedan od razloga zašto mleko ublažava ukus kafe). Njegova laboratorija klonira ćelije ljudskog ukusa i proteine, meša ih s nečim gorkim (obično kofein i kinin) i dodaje različite molekule da bi naučnici saznali koji od njih sprečava aktiviranje receptora gorkog koji se normalno nalaze na jeziku. CDC/JS Nekad je gorčina spasonosna
Blokatori gorkog bacaju potpuno novo svetlo na biohemiju ukusa. Naučnici odavno znaju da ljudski jezik razlikuje četiri osnovna ukusa - gorko, slatko, kiselo i slano - a poslednjih nekoliko godina su otkrili i peti, takozvani umami, izraz koji je skovao japanski profesor hemije još pre sto godina od reči 'slast' za ukus pileće supe. Naučnici smatraju da svaki receptor reaguje samo na jednu vrstu jedinjenja (gorka jedinjenja se vezuju za receptore za gorko, a slatka za receptore za slatko), iako postoji više receptora za gorko (oko 30), nego za bilo koji drugi ukus.
Razlog: otkrivanje otrova, koji su najčešće gorki, često je pitanje života ili smrti. Prevariti mozak
Tradicionalna strategija ublažavanja gorčine - dodavanje soli ili šećera - uopšte ne suzbija gorak ukus. Ti dodaci samo skreću mozgu pažnju s gorkog na taj način što ga zatrpavaju drugim ukusima. Nasuprot tome, blokatori gorkog onemogućavaju nepcu da prenese pouzdanu inforamaciju do mozga, tako što presreću komunikaciju između ćelija za ukus i nervnih završetaka koji šalju signale mozgu. Prevrat u ishrani
Artur Kaplan, predsedavajući Odseka za medicinsku etiku na Univerzitetu Pensilvanije i saradnik Svetskog ekonomskog foruma, kaže da je tehnologija manipulisanja ukusima bolja od genetske modifikacije hrane. 'Ona je usmerena na potrošača, a ne na farmera', naglašava on. 'Biotehnologija je do sada uglavnom bila usredsređena na to kako da se određene jestive biljke lakše uzgajaju. S tačke gledišta potrošača, nema velike razlike između kozumiranja genetski ili biotehnološki modifikovane hrane. Oni nemaju ništa od toga. Ali, ako možete da doprinesete tome da zdrava hrana bude ukusnija i privlačnija, onda je to sjajno.'
.jpg)
