Izvor: Politika, 19.Jun.2008, 23:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Srbin sprema novi „mek”
Branislav Knežević, direktor ove kompanije za tržište Nemačke, za „Fajnenšl tajms” objašnjava kako je izmišljen ručno pravljen hamburger
„Vitrine i pregrade u zaleđenom staklu i narandžasta plastika učinili su da maleni prostor izgleda kao TV studio, nego kuhinja u kojoj se radi. Na pultu u sredini sobe su dve korpe – jedna do vrha puna svežih i čvrstih glavica salate, a druga puna hrskavog italijanskog belog hleba. Pored njih je veliki komad ementalera.”
>> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << />
Ovako je Gerit Vismen, reporter Fajnenšl tajmsa, opisao eksperimentalnu kuhinju Mekdonaldsa, dok je stajao sa menadžerima kompanije među kojima se našao i Branislav Knežević, Srbin koji poslednjih nekoliko godina upravlja nemačkim „Mekom”. Rezultat, nazvan „Der M” u Nemačkoj i „Le M” u Francuskoj, plasiran je na tržište u aprilu.
Pre 14 godina kada se hladni rat zaoštrio, „Mekdonalds” je počeo da prodaje „big mek”, simbol američke kapitalističke odvažnosti. Zato se sada potrošači u Americi pitaju da li je Džordž Buš otišao u Irak samo zato da od tamošnje vlade dobije prava za lanac burger restorana.
Sa druge strane, izgleda da je M proizvod regionalnog ukusa i kao da je počela da slabi centralna vlast koja je nametnula pravilo da jedan hamburger odgovara svakom režimu. Da nije možda i M znak propasti imperije? Ako jeste, onda je čovek koji neustrašivo stoji za pultom u blizini izuzetno ukusnog ementalera, varvarin – premda varvarin obučen u sivo odelo, sa plavom prugastom košuljom, piše Fajnenšl tajms. Bane Knežević, Srbin sa proređenom prosedom kosom, izvršni direktor Mekdonaldsa Nemačka i predsednik njenog zapadnoevropskog regiona.
„Volim ovde da provodim vreme”, kaže Knežević u eksperimentalnoj kuhinji. „To mi je druga kancelarija”, kaže dok poseže za svojim M.
Između zalogaja, priseća se kako je Ilions počeo da podleže varvarskom pritisku. Preneo je vlast na regione odgovarajući na prodaju koja je stagnirala i sve veću zabrinutost zbog uticaja brze hrane na zdrav način ishrane, radna mesta i okruženje. Mekdonalds je 2003. godine počeo da sprovodi svoj „Plan uspeha” tako što je renovirao restorane, unapredio uslugu, otvorio restorane za kolače i kafu.
„Pre četiri ili pet godina fokusirali smo se na operativna pitanja, a onda smo pre dve-tri godine počeli da istražujemo šta gosti žele”, kaže Knežević. To znači da je izdvojeno više novca za istraživanje tržišta, što je dovelo do mnogih promena i regionalnih varijacija. Međutim, menadžerima kompanije trebalo je neko vreme da nagovore slona da uđe u sobu: Evropljani su imali fokusne grupe i upitnike u restoranima putem kojih su tražili novi hamburger koji ne bi potpao pod američki uticaj da se stvari predimenzionišu.
„Dugo je kvantitet bio stvarno veoma važan u našoj delatnosti. Sada su nam ljudi govorili da više žele raznovrsnost ukusa naših proizvoda, više nego velike proizvode”, kaže Knežević. „Bitniji im je kvalitet od kvantiteta. Ustanovili smo da ljudi traže autentičnost.”
„Krajem 2005. godine, pozvali su me nedelju dana pre Božića”, priseća se. „Ostavi sve, rekli su, i doleti u Cirih da radiš na novom hamburgeru.” Kompanija je formirala ispitnu kuhinju švajcarskog i rekla savetu da smisli 10 ideja za gurmanski burger. Kuvari su se tada razmileli po Cirihu kupujući sastojke, neki su pravili svoj sopstveni hleb. Kuvari su uzeli najbolja svojstva svake kreacije i spojili ih u prototipove predviđene da ih gosti isprobaju u Francuskoj, Nemačkoj i Velikoj Britaniji – Mekdonaldsova najveća evropska tržišta i regioni koji su finansirali projekat.
Sredinom 2006. godine dobijeni su rezultati i grupa glavnih kuvara se ponovo sastala, ovog puta u Ženevi. „Francuzima je prioritet bilo ’kvalitetno meso’, Britancima ’govedina’, a Nemcima ’sveža salata’. Međutim, sve grupe su stavile iste stvari na prvih pet mesta: kvalitetno meso sa grila, ne preveliki hamburger sa sosom i primamljivim zemičkama.”
„Provedeno je četiri ili pet meseci sa snabdevačima mesa kako bi se dobilo odgovarajuće mleveno meso”, kaže Knežević. „Mi smo hteli da meso bude krupnije mleveno kako bi zadržalo sočnost i želeli smo da svako parče mesa izgleda kao da je ručno pravljeno.” Kaže da je to bila „borba”, ali zato je svako parče mesa jedinstveno kao i svaka zemička koja sada izlazi sa fabričke transportne trake.
„Prodaje se bolje od svih drugih proizvoda, jer se obraćamo i muškarcima i ženama, i mladima i starima”, kaže on.
„Namenjen je ljudima koji vole ukus govedine, ljudima sa istančanim ukusom.”
E. R.
[objavljeno: 20/06/2008]
