Izvor: NoviMagazin.rs, 07.Maj.2017, 17:52 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Pizza na gram, život na parče
Šta je osnova, a šta nadev neophodan za ukus uspeha u sopstvenom poslu u Srbiji? Da li je podloga isključivo podebeo buđelar ili nešto mnogo ”vazdušastije”, poput znanja i upornosti? Koji to začin razlikuje efikasnost od pokušaja; volju od analize i strast od zanosa, tako da konzumirajući ga makar i samo na gram, čovek oseća da kuša istinski delikates?
Piše:Jelena Aleksić
”Bojiš li je se”?
”Ne”.
>> Pročitaj celu vest na sajtu NoviMagazin.rs <<
”Ali kako; ponovo ulaziš u posao koji ti je država već jednom uništila?
”Jednostavno je, sada sam uradio sve što treba. Borićemo se. A ja, ja ću napraviti ne najbolju pizzu u Beogradu već najbolju pizzu na svetu, razumeš”.
”Sasvim”.
Ovo je kratak citat iz dijaloga vođenog za potrebe teksta koji sledi, a koji bolje od svih instant rešenja moderne literature opisuje sada već prilično izanđali termin ”preduzetničkog duha”. Romaneskni uvod je tek početak istinske epopeje malog čoveka, koji na svom putu ka sopstvenom snu čini gotovo svaki od ”srpskih smrtnih grehova”; krčmi dedovinu, a onda možda još i gore – upušta se u veštičarenje iliti izučavanje filozofije pravljenja pizza. U prevodu ”krade bogu dane”.
Priča počinje ovako:
“Kad sam se vratio iz Češke gde sam studirao, a onda i iz Španije gde sam se godinu dana dodatno školovao, rešio sam da otvorim firmu po ugledu na one koje sam video u Pragu. U Srbiji tada nije bilo mnogo firmi koje su se bavile dostavom i ja 2006. godine počinjem posao”, priča ovaj samouvereni nasmejani čovek od 37 leta.
Ulaže oko 6.000 evra u kupovinu tri motora, iznajmljuje lokal, zapošljava četvoro ljudi i počinje da opslužuje poslovne korisnike. U početku se motorima Beo Messengera prenosi pošta preduzeća, ugovori i ostala “papirologija”, ali vremenom, posao narasta. Pavle Branković, junak ove priče, kupuje pikapove i za dve godine barata sa 300 potpisanih ugovora, 15 zaposlenih i ozbiljnim mesečnim prihodima.
A onda, jednog običnog dana pred kraj leta 2008. godine, u dalekoj Americi ruši se jedna od najvećih finansijskih korporacija, banka Liman braders, a preduzetni čovek u maloj Srbiji oseća sve pošasti globalizacije. Pavlovi korisnici polako počinju da zatvaraju predstavništva i otkazuju ugovore. No, to nije sve.
Na vrata Beo Messengera kucaju inspektori, a razgovor koji se vodi u prostorijama Pavle nam prepričava do detalja:
“Inspektorka ministarstva telekomunikacija mi traži dozvolu za rad. Ja joj, sasvim miran, predajem sve papire o osnivanju firme, ali ona mi traži dozvolu Republičke agencije za poštanske usluge. Ja joj kažem da nisam znao da mi to treba i da mi napiše kaznu dok to nabavim, ali ona mi kaže da ja to ne mogu da nabavim jer ta agencija ne postoji”.
Naprosto, agencija je predviđena Zakonom iz 2005. godine, kada je trebalo da bude osnovana u roku od 45 dana. RAPUS iliti Republička agencija za poštanske usluge oformljena je na proleće 2010. godine.
Šta se u međuvremenu dogodilo s Pavlom i njegovim biznisom?
“Inspektori su počeli da dolaze na dvadesetak dana i da traže jedan te isti papir. Išli su i kod kolega i meni ni dan-danas nije jasno da li je to bila samo podvala države da napuni budžet ili nekakav marifetluk velikih igrača na tržištu da ugase konkurenciju jer je svima počeo da se ljulja posao. I nama i državi”.
Pavle u naredne dve godine plaća više od desetak kazni, pokušava da preregistruje delatnost, a radnici mu odvode najvećeg klijenta otvarajući svoju firmu.
“Osećao sam se kao u Kafkinom Procesu. Nepravda je bila svuda oko mene, a ja nisam mogao ništa da uradim da to zaustavim”. Firmu prepušta, odnosno delom prodaje jednom od svojih zaposlenih i potpuno izlazi iz posla.
Danas na čitavu stvar gleda potpuno drugačije nego tada: “To je i dan-danas firma koja uspešno radi i dokaz da nije bilo do okolnosti već do mene. Naprosto, ušao sam tada u posao s premalo znanja o upravljanju ljudima, o tržištu i propisima i mogu reći da su to početničke greške koje su me uništile. Ne država ili loši ljudi oko mene. Da sam ja imao više znanja da prepoznam i ljude i propise, niko mi ništa ne bi mogao”.
U godinama koje dolaze sadi soju i šećernu repu na imanju u Vojvodini, konačno povlađujući okolini da je najbolje imati državni posao, ne iskakati, ne ulaziti u rizike i ne tražiti previše od života bez obzira na lične talente, obrazovanje, želje... I tako skoro četiri godine. Ali, ne dangubi. Posvećuje se radu na sebi; sopstvenim emocijama, strahovima, težnjama i uverenjima. Tada shvata i da je njegova zamisao kurirske službe morala da propadne, ali ne samo zbog birokratske besmislice sa Agencijom.
Odlučujući se za novi početak, shvata da ga zanima specifična vrsta ugostiteljstva – picerija. Od februara 2016, kada je mejlom stupio u kontakt sa školom Italian culinary institute for foreigners (Škola italijanske kuhinje za strance), do leta kada odlazi na kurs, mahnito čita. Uči italijanski kako bi što bolje razumeo predavače iako su časovi na engleskom kojim odlično vlada; traga za originalnim recepturama italijanske pizze, proučava genezu.
“Pravljenje pizze je više od filozofije. To je alhemija stvaranja testa. Na teorijskim predavanjima, gde smo danima izučavali samo vrste i specifičnosti brašna, bio sam egzaltiran saznanjem da je savladavanje veštine pravljenja prave pizze ravno nauci. Recimo, da biste napravili pravo testo za pizzu potrebno je izmeriti temperaturu prostorije, a onda temperaturu brašna i miksera u kojem se testo mesi. Cilj je da na osnovu formule dobijete idealnih 27 stepeni Celzijusa, koliko treba da je temperatura testa pre pečenja, pa svemu prilagođavate temperaturu vode koju dodajete testu”, upućuje nas u male tajne ovog zanata jedan od retko školovanih pizza-majstora u Srbiji.
Bitna je stvar, otkriva dalje, koliko će testo stajati pre pečenja jer je vrlo važno, naučio je Pavle kako će se testo variti u želucu.
“Ako si žedan posle pizze, znači da testo ne valja”.
Posle više od mesec dana teorijskih časova koje je pohađao zajedno sa Maltežanima, Vijetnamcima, Arapima i Evropljanima, na red je stigla i praksa.
U restoranu “La Barbera” kao početniku sleduje mu mesto šegrta, što podrazumeva seckanje potrebnih priloga i nadeva za pizzu i gledanje u vrsne ruke majstora. Ubrzo se šef razboleva i Pavle ostaje sam ispred preteće pizza peći, koja je u trenu ugljenisala njegovo prvo majstorsko delo. Bilo je to vatreno krštenje, bukvalno.
“Pizza peć nisam uključio na vreme, pa je umesto na 370 stepeni bila zagrejana na samo 250. Imao sam samo jednu porudžbinu, ali sa mnogo nadeva i, naravno, pizza je pukla po sredini. Sve se prosulo po šamotu, počelo je da smrdi, a ja da vadim te ostatke pred šokiranim Italijanima i zapanjenim šefom kuhinje. Odmah mi je rekao da ćemo po podne raditi sa zaleđenim testom, ali me u popodnevnu smenu uopšte nije ni zvao. Znate li koji je šamar pizza-majstoru kada mu kažu da će raditi sa zamrznutim testom”, prepričava uz veliki osmeh naš junak svoje prvo javno nastupanje u ulozi pizza-majstora.
Nisu ga zvali na posao ni dva dana posle, ali se nimalo nije deprimirao. Švrćkao se po Italiji obilazeći obližnja sela, sasvim siguran da trud koji je uložio neće ostati nenagrađen. Kako se šef nije vraćao sa bolovanja, Pavla su ponovo pozvali, a na kraju dana šef restorana, zajedno sa gostima i konobarima, zavirivao je u Pavlove prste koji su usred Italije napravili jednu od “najboljih pizza koju su ikada u životu probali”.
“Najbolju pizzu u Italiji koju sam pojeo napravio sam ja i za to sam dobio potvrdu od vrhunskih majstora”, otvoren je Pavle, objašnjavajući da je ključ uspeha u znanju.
“Slušao sam sve što su govorili. Fanatično sam upijao sve cake, razumevajući zašto je važno da se testo tanji sa sredine, a ne s kraja, na primer. Noću sam čitao o sastojcima i tehnikama, a danju primenjivao sve naučeno”.
Pavlova obuka trajala je tri meseca, a onda je usledio povratak u Srbiju. Za otvaranje picerije italijanskog kalibra bilo je potrebno mnogo novca. Do njega je mogao da dođe ili pozajmicom ili prodajom plodne zemlje vojvođanske od oko 10 hektara. Odlučio se za ovo drugo. Zašto?
“Od poljoprivrede sam mogao ozbiljno da zaradim ako dokupim još zemlje. Međutim, zemlja je skupa. Da sam je ostavio, mogao sam da je cedim na sitno, a ovako sam došao do kapitala koji sam uložio u ono u šta verujem celim svojim bićem”.
Nakon prikupljenih 50.000 evra, Pavle, poučen ranijim iskustvom, detaljno razrađuje biznis-plan. Ponovo odlazi u Italiju na nekoliko dana i proba pizze iz različitih krajeva kako bi pronašao onu po kojoj će se njegova picerija razlikovati. Odlučuje se za modifikaciju rimske pizze i naravno klasičnu, za koju je utvrdio da je “jelo koje se samo prodaje”. Naprosto, istražujući tržište shvatio je da ljudi jednostavno vole pizzu. Ali i još nešto.
“Hoću da ljudi u Beogradu jedu najbolju pizzu koju su ikada probali, a za to su potrebni najbolji sastojci na svetu”.
Put ga vodi ka seocetu u Italiji gde se, prema Pavlovoj analizi, pravi najbolja pršuta za pizze, San Daniele del Friuli. Posebna po tome što se proizvodi samo u ovom selu zbog specifične ruže vetrova. Naš junak obilazi proizvodnju, uči sve o načinu proizvodnje ovog delikatesa i pronalazi uvoznike u Srbiji.
Istovremeno putuje po Srbiji kako bi pronašao lokalni ukus, zaustavljajući se u Prijepolju gde otkriva juneće ramsteke vrhunskog kvaliteta. U Vojvodini se zanima za kulen od mangulice, a u Sjenici za pršutu.
Ostao je još samo sir. Onaj za koji Pavle veruje da je najbolji ne može da pronađe. Ipak, zahvaljujući upornosti i internet pretrazi, dolazi do Italijana koji u Mađarskoj pravi ovu posebnu vrstu kravljeg krem sira – strakino (stracchino).
Ovih dana u Srbiju dolazi i majstor koji je učio Pavla u Italiji kako bi zajedno obučili one koji će raditi u “Pizzagramu”.
Biće to jedina pizza u Beogradu koja će se prodavati na grame, a da li će zaista biti najbolja i može li biti nekvalitetna pored ovakvog truda, procenite sami.
