Izvor: Večernje novosti, 14.Maj.2015, 18:59   (ažurirano 02.Apr.2020.)

Lična karta i za ajvar

KUPIO sam med na pijaci, pa hoću da proverim i da li je stvarno lipov i da li je pravi. Osim toga, želim da znam je li ovaj ajvar pripremljen u Srbiji. Ove "zadatke", Goran iz Požarevca, nedavno je postavio stručnjacima Centra za izvrsnost hrane Hemijskog fakulteta u Beogradu. Nekoliko dana kasnije dobio je i iznenađujuće precizne odgovore. Med je bio pravi, od lipe iz Vojvodine, odnosno iz Banata, a ajvar je pripreman >> Pročitaj celu vest na sajtu Večernje novosti << od paprike iz okoline Leskovca! - Mi ozbiljnu nauku primenjujemo u praksi i imamo specijalnu opremu koja jednostavno "vidi" jedinjenja specifična za originalnu srpsku hranu, odnosno za biljke koje su rasle u Srbiji - otkriva profesor dr Živoslav Tešić, šef Laboratorije za analitiku hrane Centra za izvrsnost hrane u Beogradu. - Za razumevanje principa po kom naša oprema radi važno je shvatiti da su biljke male fabrike koje u sebi nose informacije o zemljištu, vazduhu, kišnim danima i osunčanosti kraja u kom su ponikle. Svi ti podaci ostaju trajno zapisani u nekim molekulima biljnih jedinjenja i oni su jedinstveni matični broj odnosno "lična karta" hrane. Da bi nova, specijalna oprema u Centru "čitala" hranu, po rečima profesora, koristi se nekoliko složenih naučnih metoda. Jedna od njih, inače i "zaštitni znak" Laboratorije: podrazumeva merenje stabilnih izotopa, najčešćih elemenata u hrani - kiseonika, ugljenika, vodonika i azota. - Količina vodonika i kiseonika, na primer, otkriva geografsko poreklo hrane. Ako uz to izmerimo i sadržaj nekih specifičnih metala koje biljka uobičajeno uzima iz zemljišta na kom je ponikla, precizno određujemo i region iz kog potiču namirnice korišćene za pripremanje hrane. Tako sa sigurnošću znamo da li je paprika za ajvar iz okoline Leskovca ili Subotice, je li kajmak užički ili kraljevački, a sir zlatarski ili pirotski - objašnjava naš sagovornik. MANUKA MED KOLIKO je brendirana hrana skuplja od "obične" pokazuje primer čuvenog manuka meda sa Novog Zelanda. U ovoj zemlji godišnje se proizvede oko 1.700 tona, a teglica od 250 grama ovog meda u Velikoj Britaniji košta 30 funti. Njegovih kopija proizvede se desetine hiljada tona, ali ista teglica ne može da bude skuplja od tri-četiri funte, jer med nije brendiran - otkriva naš sagovornik. Merenjem azota, kako kaže dr Tešić, lako se saznaje da li je hrana proizvedena organski ili uz pomoć veštačkih đubriva, pesticida i herbicida. Količina ugljenika, pak, govori o botaničkom poreklu hrane, što nam omogućava da pouzdano odredimo, na primer, da li je med lipov, bagremov, heljdin, šumski... - Najfinija hemija kojom se bavimo pomaže nam da napravimo bazu podataka srpske hrane. Za jednu biljku sa nekog područja potrebno je barem pet godina da se prikupe podaci o molekulima i jedinjenjima koja joj daju "pečat" o geografskom poreklu. Za to vreme mi zapravo određujemo raspon vrednosti nekog specifičnog jedinjenja koje sadrži biljka odrasla u određenom kraju Srbije. Najbolji primer je ariljska malina. Za nju se zna najniža i najviša vrednost elaginske kiseline koju može da sadrži. Ukoliko ima više ili manje, to, jednostavno, nije malina iz Arilja - objašnjava profesor Tešić. BRENDIRANjE SRPSKOG DUDA - POSLEDNjIH nekoliko godina bavimo se brendiranjem srpskog duda. Nekada je bio glavni slatkiš mališana, a danas je gotovo zaboravljen. Ipak, naša istraživanja pokazuju da srpski dud obiluje polifenolima koji su odlični antioksidanti. Štaviše, ima ih mnogo više od bilo kog duda u nekoj drugoj zemlji. To bogatstvo polifenolima omogućiće nam da ga brendiramo, a njegova cena na tržištu EU odmah bi bila znatno viša od sadašnje - tvrdi profesor Živoslav Tešić (na slici) i kaže da osim duda takve osobine pokazuju i srpska trnjina i dren. Sva istraživanja 17 naučnika beogradskog Centra za izvrsnost hrane, kako kaže naš sagovornik, idu ka potpunom brendiranju srpske hrane, ali i njenoj zaštiti od falsifikata. Osim toga, budući da već imaju baze podataka za brendiranu hranu iz drugih krajeva sveta, proverom u laboratoriji Centra, moći će da spreče i da falsifikovani brendovi stranih pića i hrane "uplivaju" na srpsko tržište. Potrebna im je još samo akreditacija, a ona će, kako očekuju biti gotova do kraja godine.
Pogledaj vesti o: Leskovac

Nastavak na Večernje novosti...