Izvor: B92, 05.Apr.2009, 15:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Začin Mediterana - bosiljak, i miris i ukus
Protrljajte između prstiju list bosiljka: njegov miris istog trenutka vam obećava taj neodoljiv ukus pesta. U Liguriji smo da bismo saznali kako je ta obična travka dobila oznaku za zaštićeno poreklo. Pratićemo njeno uzgajanje, od Đenove do varošice Kjavari.
Autorski tim: Cristina Gigli, Laura Minetto
Foto: Giandomenico Frassi
Priredila: Jelena V. Milić
Prevod: Jelena Manojlović
Izvor: magazin "Casaviva"
Kada okusim >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << pesto, a to mi se dešava često, budući da sam iz Đenove, začudim se koliko su jednostavni sastojci od kojih se pravi. Sve njih pruža nam mediteransko podneblje: beli luk, maslinovo ulje, pinjoli koji se sakupljaju ispod borova, listovi bosiljka koji niče sam gde ima sunca i malo sireva grana (tvrdi sir sličan parmezanu) i pekorino (ovčiji sir). Nije ga potrebno čak ni kuvati, dovoljno je izgnječiti (ili, iskreno, umutiti) sve zajedno i gotov je sos koji će jedan običan tanjir paste pretvoriti u pravo uživanje. Naravno, neophodno je da bosiljak bude dobar i da nema aromu koja će pokvariti originalni ukus. Ali, onaj koji raste u oblasti Ligurskog mora je poseban, toliko da je dobio oznaku zaštićenog porekla. Da bi zaslužili ovu prestižnu evropsku oznaku, proizvođači moraju da se pridržavaju preciznih normi iz Pravilnika za dobijanje istih, kojima se garantuje da je potpuno prirodan, kao i njegov dobar ukus.
Budući da ova oznaka dokazuje da proizvod i obrada pripadaju određenoj teritoriji, kada se gaji u stakleniku ili ogromnim sanducima, zemlja mora biti skoro u potpunosti prirodna i iz oblasti u kojoj se nalazi proizvođač. Bosiljak sa oznakom za zaštićeno poreklo, koji se seje ručno, može da raste na otvorenom ili u stakleniku, pod uslovom da ima stalno strujanje vazduha i ventilaciju. Osim toga, finalni proizvod ne sme da ima ni najmanje miris mente.
Đenova je uvek bila područje gde se gajio bosiljak, tačnije zapadni deo grada koji se zove Đenova Pra i koji je do pre nekoliko desetina godina bio turistička zona. Ovde je na brežuljcima koji se spuštaju prema moru zimi umerena klima, a leti nije zagušljivo. Savršeni uslovi za gajenje dobrog i ukusnog bosiljka tokom cele godine postoje u staklenicima koji još od 20-ih prošlog veka predstavljaju deo pejzaža. Oblast koja se pruža od mesta Voltri do Pelji (Pra se nalazi između njih) i gleda na more, nedavno je dobila Park bosiljka s obzirom na to da je to već godinama najpoznatije područje na kom se seje bosiljak. Ovde se u svežim letnjim noćima organizuju manifestacije i proslave s predivnim pogled na more. casaviva 97 Na slici pored, slike varošice Kjavari u oblasti Đenove. Ovde se i danas mogu videti ostaci antičkih građevina na malim trgovima od kojih se odvajaju "caruggi"- male i uske ulice u kojima su zgrade često ukrašene u klasičnom đenovskom stilu. Na velikoj slici su svodovi istorijskog centra Kjavari (kao i na donjoj slici) gde se još od 1300. godine obavljala gradska trgovina.
Danas su ovde lepe radnje. U Kjavari se i danas mogu videti male tezge sa cvećem i tipične radnjice (dole, druga i treća slika). Dole desno: stolica "chiavarina" čuvena po tome što je lagana, a prevoze je na biciklu. Realizovanje ovog članka pomoglo udruženje Charta koje upravlja Parkom bosiljka i Sektor za poljoprivredu u oblasti Đenove, kojima se zahvaljujemo.
Šta li se to gaji na obroncima brežuljaka zapadno od Đenove u staklenicima koji gledaju na more i vide se s autoputa? Cveće, pomislio bi neko. Tamo, međutim, na velikom prostranstvu raste bosiljak prve klase kome pogoduje umerena klima u bilo koje doba godine. Vrsta koja raste na ligurskoj obali nedavno je dobila oznaku za zaštićeno poreklo. Među uzgajivačima koji zadovoljavaju norme iz pravilnika za proizvodnju bosiljka sa ovom oznakom je i preduzeće koje drži Sergio Casotti (Genova-Voltri) a koje gaji bosiljak na površini od oko 4.000 m².
Navodnjavanje biljaka - radnik hoda po dugačkim drvenim daskama koje se vide i na slici sa desne strane; po njima se kreću za vreme obrade da se biljke ne bi oštetile. One im mogu poslužiti i da se oslone poluležeći za vreme berbe. Od setve, koja se radi ručno do berbe prođe oko dvadeset dana leti i četrdesetak u toku zime; za razliku od uzgajanja na otvorenoj njivi, u staklenicima se bosiljak može gajiti tokom cele godine gde se temperatura održava na visini od 20 do 25 Cº. Leti su temperature mnogo više, pa se u tom slučaju koriste odgovarajući sistemi za ventilaciju.
U svakom slučaju, bosiljak je biljka kojoj ne odgovara hladnoća. List bosiljka koji se gaji u stakleniku ima malo nežnije zelenu boju u odnosu na bosiljak koji raste na njivi, a obavezno se koristi papir za namirnice sa oznakom za zaštićeno poreklo. Ljubitelja pesta širom sveta ne mogu da zamisle tanjir svoje omiljene paste bez čarobnog zelenog dodatka. Apsolutno ništa ne može da se poredi sa ovim specifičnim ukusom. Zato smo na putu po ligurskom priobalju posetili jedno posebno mesto. Naš domaćin, gospodin Franco Fassone iz Đenove nam je brzo, ali otvoreno ispričao kako se od bosiljka pravi pesto u njegovoj maloj, ali čuvenoj radnji "Il pesto più di Pra" (Genova- Pra).
Prvo se bosiljak opere nekoliko puta (gore levo) u dve posude pune vode u blagom rastvoru hipermangana. U trećoj posudi se ponovo opere i iscedi. Zatim se seče u seckalici, vrsti mutilice koja se okreće, ali mnogo sporije (u sredini). Sa strane se pripreme isitnjeni pinjoli. Onda se ova dva sastojka sjedine u seckalici, zajedno sa ekstradevičanskim maslinovim uljem, svežim belim lukom i mešavinom sireva Grana Padano i svežeg pekorina. Ovde se pripremi samo pet kilograma pesta odjednom, a teglice (u sredini) se distribuiraju u nekoliko radnji u Italiji; ovaj pesto ima slabu konkurenciju i veoma je cenjen, čak toliko da se već godinama služi na zvaničnim večerama Festivala u Sanremu. Ako želite da ga napravite, a nemate dvadesetak gostiju na večeri, probajte na tradicionalan način pomoću drvenog tučka i posude od mermera (desno); osetićete kako se u prostorijom razleže divan karakterističan miris!
Figure na pramcu brodova su se smatrale njihovom dušom; ispružene ka moru, na pramcu, ove drvene skulpture u obliku sirene, lava ili zmaja prve su sekle morske talase i mornari su im pripisivali moć zaštitnica tokom dugih plovidbi. Ove figure su najverovatnije označavale ime broda za one koji nisu umeli da čitaju. Danas više ne plove okeanima, ali u varošici Kjavari postoji jedan majstor, koji ih i dalje pravi, a neki od njegovih kupaca ih stavljaju na svoje brodove dok plove morem.
On se zove Franco Casoni, umetnički stolar i duborezac, koji se može pohvaliti vrlo zanimljivom biografijom, budući da je radio i na restauracijama za izložbe. Pravi žene sirene i figure iz mitologije pomoću drveta za reciklažu. Stvarao je i velike grede, koje su podupirale krovove starih đenovljanskih kuća, uništenih pri restrukturiranju: drvene poluge nose patinu starih vremena koja daje posebnu draž njegovim skulpturama, šaranim viševekovnom tehnikom, koju je oduvek koristio. Voli da kreira svoje figure i nikad ne kopira antičke modele; dešava se da mu neki kupci poruče figuru sa svojim likom ili portretom voljene žene. Ruke figure su obično podignute i stoje iza glave, ne pružaju se napred, jer bi se uništile udarom talasa.
Na ove drvene pločice se mogu urezati grb ili inicijali, a one se mogu pokloniti mladencima kao svadbeni dar. Oblast Ligurije poznata je po negovanju tradicije izrade različitih predmeta. Upoznajte izuzetne rukotvorine ove italijanske oblasti, mesta iznad varošice Kjavari. Ovde porodica De Martini i dalje neguje viševekovnu tradiciju zanatske izrade materijala. Koriste se identični razboji, kao i ranije, i za jedan komad tkanine od metar i po dužine kroz njih prođe čak 15 hiljada vlakana; na ovaj način se dobije damast koji nije gladak, već je na jednoj strani reljefast, a sa druge udubljen.
Ako krenete u istraživanje okoline i potragu za gastronomskim uživanjima malo iznad mesta Pra i Parka bosiljka, stići ćete u varošicu Mele, gde se nalaze poznati restoran i vinoteka Baccicin du Caru. U njoj smo fotografisali ova predstavljena jela. Reč je o vrsti krompira koja je skoro nestala, budući da nije dovoljno rađala. Sada, ponovo otkriven, ovaj krompir gaji se na blagim padinama i zbog toga ne upija mnogo vode. To ga čini odličnim sastojkom za pripremu njoki. U sredini: ručno pravljene flekice s pestom, koji se priprema u avanu.
Rolovani komad telećih grudi sa nadevom od sira, jaja, proprženog mlevenog mesa, povrća poput blitve, majorana i pinjola obavezan je na trpezi u LIguriji. Treba ga prokuvati i poslužiti mlakog ili hladnog.
Ukus zavisi i od količine koju želimo, otkrivaju nam kuvari. Ipak, to je sve što smo uspeli da saznamo, jer kulinarske tajne se ovde prenose generacijama. Zadovoljili smo se samo degustacijom.
