Izvor: B92, 18.Mar.2009, 17:38 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Slow food vs. junk food
Danas kontroverzni biznismeni, građevinari... očas otvore restoran jer misle da tu leže milioni za nedelju dana. A to je daleko od istine. Malodušnost ih uhvati brzo, neće da poslušaju nas profesionalce, ne poštuju smerove koje treba da prate. I sve se ubrzo rasparča, priča za Caffe&Bar Milan Ostojić šef kuhinje zemunskog restorana ABC.
Piše: Milena Dražić
Foto: Dragana Đorović
Izvor: magazin "Caffe&Bar"
Od >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << TV junaka i svih televizijskih „faca" teško da je kom mališanu legendarni Stevo Karapandža s kuvarskom kapom bio uzor. Ipak, Milan Ostojić, dečak iz Beograda, mami se poverio da će, kad poraste, postati isto što i promoter vegete – Karapandža.
Ta porodična anegdota danas je istorija, ali kuvarska se ne poriče, pa se Milan posle osnovne škole, ne znajući kuda će, upisao među kuvare u ugostiteljskoj školi u Ulici Jug Bogdanovoj.
„Sa 14 godina nisam imao predstavu o tome šta bih radio. Vremenom sam našao sebe u ovom poslu, volim ga, hvale me, a meni je to imperativ", počinje priču Milan Ostojić.
Dečak koji po svaku cenu drži zadatu reč, od restorana do restorana, u narodu kome je meso prvi pravi mit za trpezom, bio je i ostao – vegetarijanac. Majstor je roštilja, kombinacija pečenja sa sosovima i voćem, dinsta sve vrste mesa, čak i proba kad mora, ali ga ne jede! Da ta kontroverza bude veća, ovaj kuvar u zemunskom restoranu ABC zaklete mesoždere, koji sa strepnjom očekuju nešto bljutavo, nahrani takvim đakonijama od pečuraka, kestena, sosova i ostalih zamena za zaklane životinje da se raspamete.
Laktovegetarijanac je kao dete, „više iz hira" prestao da jede meso, ali kako nisu mogli da ga odgovore, odrasli su mu to i zabranili. Ali sada je odluka isključivo na njemu, da se „svesno i savesno" ophodi prema našem zajedničkom domu, planeti Zemlji. Veliki je zagovornik joge, uskoro instruktor.
„Sada je to pitanje ekološke svesti i savesti. Zna se da je zagađenje od farmskog uzgoja životinja veće od zagađenja od celokupnog saobraćaja i dela industrije, a to je poražavajuće. Kad bismo svi bili vegetarijanci, ne bi bilo gladnih na zemlji", kaže Ostojić.
Milan Ostojić je šef kuhinje zemunskog prestižnog restorana ABC, a put ka uspehu u poslu vodio ga je preko trnja do zvezda.
„Odmah posle škole, sa 18 godina, počeo sam da radim u Delfinu, na četiri-pet meseci do vojske. Bio je to divan momenat u mom životu. Odmah sam dobio posao, za fantastičnu platu. Bili su to poslednji trzaji Ante Markovića. U ekipi su bili dobri ljudi, lepo su me primili i smesta rekli: ’Dečko, sve što si učio, zaboravi’", kaže Ostojić.
Na pitanje da li se toliko razlikuju nauka i praksa kulinarstva, ili je u pitanju netrpeljivost između teoretičara i praktičara, Ostojić odgovara:
„Pristup je drugačiji. Akademsko znanje koje dobijamo u školi je korisno, treba ga imati, bez njega je teže. Ali, u praksi kuvar mora da ima adaptabilan odnos prema recepturi, da bude kreativan, da nešto zaobiđe, preusmeri. I recept je živa materija, iako je podređen šablonu", objašnjava Milan.
Po povratku iz vojske, upisao je Višu ugostiteljsku školu. Bila su to krizna vremena, morao je da radi da bi studirao, ali kako kaže, „ostala su mu sramotna dva ispita, stidi se, ali je vremena sve manje".
„Radio sam honorarno po kafanicama, jer sam studirao i imao obaveze u školi. Tada je još bilo energije i volje da školu završim. Dve godine sam proveo u Budvi, u hotelu. Em sam na moru, em još dobijam i platu za to", s osmehom priča Ostojić.
U Belim zorama, na Zrenjaninskom putu, stekao je dobre osnove. Radio je sam po čitav dan, naučio elementarne stvari o higijeni, o sebi i za sobom, da se kasnije ne oslanja ni na koga, što mu je, kaže, donelo samopouzdanje.
„To je jedino mesto gde sam teleću čorbu pravio od svinjetine, i svi zadovoljni. Uspevao sam, a ne znam kako", kaže smejući se i dodaje: „Izazovi su bili na rubu interesovanja, bio sam fokusiran na savladavanje materije".
Nakon toga prešao je u kafić KP, gde je gazda pokušao da napravi restoran brze hrane. To iskustvo opisaće kao mučno: „Prodamo sendvič, pa trčimo da kupimo za novi."
Popularna Stenka je već, ocenjuje Ostojić, bila ozbiljna robija: klasična kuhinja, ekstremno popularna kafana, gde se jela čorba za dva dinara, uz muziku, a posla preko glave.
„Tu sam doktorirao roštilj. Red veličina posla je osam džakova dnevno za roštilj. Tu, na sreću, sretnem Ćiru, on konobar, ja kuvar. Kasnije, Ćira i Raša (Vlačić, prim. C&B) kao glavni kuvar odlaze u restoran Daka u Zemunu. Kad se kuvar razboleo, na Ćirino navaljivanje – a mene u Stenki uhvatili inercija i strah – na sreću, ipak odem na razgovor i pristanem da pređem u Daku, gde se pripremala srpska kuhinja, ali sofisticirana, na višem nivou. Tu sam video i opciju da može da se čeka nekoliko probranih gostiju, a ne hiljadu sa čorbom od dva dinara."
U Daki je Milan usvojio maksimu da sitnice čine savršenstvo, a savršenstvo nije sitnica, i nje se drži kao postulata profesije i života.
„Posle Dake, kad smo se zasitili, prešao sam u Peking, da savladam kinesku kuhinju, i tamo ostao skoro godinu, a onda dolazi Poljska. Zvao me kolega iz Varšave, dopala im se naša kuhinja, pa su otvorili kafanu Mala Srbija. Bilo je naporno ali lepo, upoznaš drugi jezik, kulturu. Tu sam u ambasadi konačno sreo svog nekadašnjeg idola Karapandžu", priča Milan.
Po povratku iz Poljske, Milan se vraća u Daku, a zatim konačno odlazi u ABC, gde počinje priča koju taj restoran sledi i danas. To je evropska, tačnije italijanska ideja da se kvalitetom – koji stiže sporo, u činovima – krene u hedonizam, a protiv američke brze hrane, preciznije – protiv junk fooda.
No, na tom mestu svako će se setiti sličnog običaja slanja hrane leskovačkim vozom, odnosno iznošenja pred gosta raznih vrsta roštiljskog mesa u manjim dozama. Kakva je sličnost između te dve kompozicije tanjira?
„Taj koncept Ćira je doneo iz Italije. Razlika je u pristupu. Leskovački voz je mesto koje vas zatrpa mesom, posle kratkog vremena brekćete pod mesom kao voz. Slow food – ovo je moja pretpostavka – ruši tabue, to je prezentovanje novih ukusa koje naša nepca zaslužuju. Hedonistički pristup: dobro vino, kvalitetna hrana, jer to vino zahteva. Nemamo recepte, zavirimo u strane kuvare, a najvećim delom slušamo goste, pogotovu povratnike sa egzotičnih putovanja. Na primer, neko ko se upravo vratio s Mauricijusa tražio mi je piletinu u kokosu sa slatko-ljutim sosom. Ne znam da li sam pogodio, ali gost je bio zadovoljan. Dešava se da mi sine ideja da bi nešto s nečim moglo da ide. Spremim, probamo Ćira i ja, ili gosti, i tako dobijamo osnove koje se kasnije nadograđuju. Tu su nastale proslavljene Rašine rolnice sa sosom od semena, tikvice u sosu pesto đenoveze, to gosti već prepoznaju. Edukujemo mi njih, edukuju oni nas."
Ostojić smatra da je ABC primer pravog restorana za slow food, sprega ugostitelja i malih proizvođača.
„Treba da se zna da je pršuta, na primer, od deda Ðure sa Zlatibora, salata od baka Ruže sa Tare. Koriste se namirnice koje su kvalitetne, zna im se poreklo, što je garancija kvaliteta. A kombinacija raznih ukusa je nešto za šta smatramo da našoj publici prija. To je naš slow food, prilagođen ovom podneblju."
Kako zadržati kvalitet, a kako gosta? Kad se otvori restoran, priča Milan, iz čiste radoznalosti izvrti se publika željna novog mesta. Posle prvog naleta, ta ekipa mora učiniti nešto da se ljudi vrate, da pričaju drugima. Negde se odlazi zbog jeftinih porcija, ili kvaliteta, ili dobre muzike, savršene usluge, ili mira... Nečeg od toga mora da bude. Ali, tek kad nešto potraje pet godina, može se reći da ima ime i potencijal. A recept je: stremljenje ka boljem, stalno usavršavanje, biti bolji od sebe...
„Moja vizija je da neki pametan investitor napravi vegetarijanski restoran, edkukativno i komercijalno, jer toga nema u Beogradu. A danas kontroverzni biznismeni, građevinari... otvore restoran jer misle da tu leže milioni za nedelju dana, a to je daleko od istine. Malodušnost ih uhvati brzo, ne slušaju nas profesionalce, ne poštuju smerove koje treba da prate. I sve se rasparča ubrzo", tumači Milan Ostojić čestu sliku paradnih otvaranja restorana u Beogradu i još bržih zatvaranja.
Rolovana piletina
• pileće belo meso
• mešavina začina
• beli luk
• maslinovo ulje
• rukola
• mocarela
Prilog 1
Kuvani kesten u sirupu, puter, so, biber, vinjak
Prilog 2
Bukovače, dimljeni sir, ojster sos, soja sos, pirinčano sirće, susamovo ulje, beli luk, tabasko sos, đumbir
Način spremanja
Piletinu istucati i začiniti mešavinom začina, celom površinom naneti seckanu rukolu, sredinom parčeta staviti štapiće mocarele i suve smokve, zatim urolovati i termički obraditi sa svih strana.
Prilog 1
Sotirati kesten, začiniti solju i biberom i flambirati.
Prilog 2
Dimljeni sir iseći na tanke režnjeve, bukovače odvojiti od stopa i umakati u mešavinu svih ostalih sastojaka, pa grilovati. Pred kraj na bukovače staviti režnjeve sira da se blago rastope.
Saznajte više o restoranu ABC u našoj rubrici Vodič kroz restorane
