Izvor: B92, 03.Jul.2009, 15:45 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Slaganje hrane i vina: školjke
Bez obzira na to koliko ih mi omalovažavali, mekušci ipak mogu da budu veliki i značajni, pravi heroji gastronomskog boja. Hm, ni meni ovo ne izgleda kao dobra šala, ali to je u redu jer sa mekušcima i ne bi trebalo da bude šale; prvo zbog toga što je to veoma opasna namirnica ukoliko se ne konzumira veoma sveža i drugo jer su jela sa školjkama jako ozbiljna i cenjena u svim kuhinjama sveta, pa se prema njima tako treba i odnositi.
Piše: Darko Ninković, direktor >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << obuke Asocijacije sommeliera SAD
Foto: Vladimir Miloradović
Tekst ustupio magazin "Wine Style"
Ostrige, St.Jacques, mušule, vongole, prstaci (i autor zna da su na Jadranu zaštićeni i time zabranjeni za konzumiranje, ali u nekim drugim zemljama to nije slučaj pa će ipak ostati u tekstu) ali i njihovi rečni rođaci čine praznik za svakog ljubitelja dobre hrane, pa ću ovog puta preskočiti uopštenu priču i preći pravo na slaganje hrane i vina kako bi što spremniji otišli na more, reku, ili jezero i uživali u svežim plodovima koje voda može da donese.
Navikli smo da se ostrige konzumiraju presne sa nekoliko kapi soka od limuna (doduše i sve ostale školjke možete konzumirati na isti način) zbog toga što bi termička obrada ubila skoro sve ono što ostrigu čini kraljem trpeze, ali pitanje je šta uz njih piti. Svakako da kralj hrane traži kralja vina, pa je logičan izbor šampanjac, recimo Veuve Clicquot Ponsardin - žuta etiketa, Pommery-Brut Royal, Moet & Chandon-Brut Imperial, Veuve Clicquot Ponsardin-Grand Dame Brut, Bollinger Grand Anne Brut... jer svojom teksturom, visokom svežinom i kompleksnim aromama čine perfektan par u istom ukusu. Svakako da bi i neka druga brut penušava vina, kao što su Cremant de Bourgogne – Blason de Bourgogne, Prosecco - Valdo ili Val - 13 Jul Plantaže, bila dobrodošla sa svojom perfektnom svežinom, ali i osvežavajućom cvetnom i voćnom aromom koja bi donela još više svežine ukupnom ukusu.
Jednom sam, kad sam bio u Marseju, probao ostrige sa provansalskim rozeom i moram priznati da sam bio zadivljen kombinacijom koja u osnovi opet čini slaganje u istom ukusu, samo što u ukupan utisak donosi zanimljive note crvenog voća. Zato bih vam, ukoliko ste zainteresovani za ovakve arome, rado preporučio nekoliko vina: Auru - Do kraja sveta, Varijantu - Aleksandrović, ali i Cremant de Bourgogne Rose - Blason de Bourgogne. Od belih vina u istom ukusu preporučio bih vam Žlahtinu -Toljanić, Pošip - Čara ili Malvaziju - Demijan.
Kao što rekoh, slobodno možete i vongole da probate na isti način, ali je uobičajeno (zbog male količine mesa) da se te školjke konzumiraju termički obrađene, a najpopularniji način za to su špageti sa vongolama. Dok pravite špagete na uobičajen način u tiganju kratko propržite vlašac i praziluk, zatim dodajte vongole i belo vino, pa na blagoj vatri pustite da se vongole otvore. Zatim dodajte malo putera, soli i bibera i u sve to ubacite skuvane špagete. Kako ovo jelo ima blago kremasti karakter i prilično zemljane arome, pa bih vam u istom ukusu preporučio Chardonnay - Jean Leon, Pinot Blanc -Ščurek, Goriška Brda-Bagueri Chardonnay, Chardonnay - Los Vascos ili Chardonnay-WOW, jer bi oni zadržali kremastu strukturu a dodali voćnu i cvetnu aromu jelu. U suprotnom ukusu preporučio bih vam Sauvignon Blanc - Chateau de La Roche, Pinot Grigio - Santa Margherita, Sauvignon Blanc - Terra Lazarica Rubin, Sauvignon Blanc - Do kraja sveta i Italijanski Rizling - Kiš. Ovde bi takođe moglo da se koristi crveno vino, kao što je Pinot Noir -Chateau de Pommard, Mercurey ili Princ - Rajković i to bi bilo slaganje u istom ukusu, s tim što bi ovde vino donelo još malo zemljanih i začinskih nota, osim aroma crvenog i jezgrastog voća.
Dagnje na crvenoj buzari jeste tradicionalno i vrlo popularno jelo kod ljubitelja morske hrane, a dolazi sa severnog Jadrana (pretpostavlja se da je to originalno venecijansko jelo, ali za to ne postoji čvrst dokaz), te je nemoguće pisati o školjkama, a ne pomenuti buzaru. E sad, pošto postoje različite recepture za ovo jelo, odlučio sam se da vam predstavim recept koji možete da iskoristite samo kad ste na moru. Ustanete rano izjutra i prošetate se do mora; zahvatite bokal one divne, prozirne jadranske vode (u svetu jedinstvenog mirisa) i vratite se do apartmana. U manju tepsiju ulijete morsku vodu (punu soli i joda), 8 kašika maslinovog ulja, 1 šolju soka od paradajza, 1 šolju belog vina, 3-4 češnja istisnutog belog luka, 1 mladi luk, 2 kašike fino seckanog peršuna, 1 kafenu šolju prezli i bibera po ukusu. Zatim u to stavite 2,5 kilograma svežih dagnji i stavite u već zagrejanu rernu. Kada školjke počnu da se otvaraju (što je znak da više nisu žive) ostavite tepsiju još desetak minuta u rerni i zatim je izvadite. Možda se kuvari neće složiti sa ovim, ali ja tako pripremam dagnje od svoje desete godine i još nisam naišao na ukusnije. Što se tiče vina to sam počeo da koristim kasnije i primetio sam da se vina kao što je DiRose - Dibonis, Bardolino Chiareto - Sartori ili Portugizer - Mačkov Podrum veoma lepo slažu sa ovim jelom, mada ni na bela vina, kao što su Pošip - Smokvica, Chardonnay - Zdjelarević ili Graševina - Krauthaker nemam nikave primedbe, pa bih vam od srce preporučio da i vi to probate. Za one koji piju samo crvena vina, preporučio bih Valpolicellu Classico - Sartori, Barberu - Ca’Bianca ili Chianti Classico - Rufino.
St.Jacques, školjka Svetog Bernardina ili scallop, jeste veličanstvena i skupa školjka koja, ako je dobro spremljena, lako može da zameni i hlapa. Ja meso ove školjke najviše volim grilovano, pa bih vam predstavio grilovane St.Jacques sa sosom od crvene paprike. U blender ubacite pola šoljice pileće supe, isto toliko belog vina i pola šoljice ljutkaste crvene paprike. To sipajte u tiganj i kuvajte dok se smesa ne redukuje na jednu trećinu prvobitne mase, zatim dodajete 70-tak grama (jedno dobro parče) putera, prstohvat soli i mešajte dok se ne otopi, a tada sve to sklonite sa vatre. Meso školjke stavite na ražnjić, prelijte topljenim puterom i pržite na grilu oko pet minuta, a zatim ražnjić stavite u tanjir, prelijte ga sosom iz tiganja i ukrasite čime god hoćete uz obavezno dodavanje limuna. Ovo je veoma kremasto jelo srednje teksture, tako da bi kremasti šardonei, kao što je Capanelle bili dobar par u istom ukusu. Ipak, ja više volim slaganje u suprotnom ukusu, pa bih izabrao Perier Jouet, Dom Perignon ili neki drugi tete de cuvee šampanjac.
.jpg)
