Izvor: Blic, 07.Okt.2003, 12:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Sedam veličanstvenih
Sedam veličanstvenih
Žitarice, žita ili cerealije predstavljaju grupu namirnica zastupljenih u ishrani od praistorije do danas, vrlo često kao osnovna čovekova hrana. Zbog svog nutritivnog sastava i pogodnosti za proizvodnju, preradu i čuvanje, učestvuju i sa 70 posto u ishrani naroda nerazvijenih zemalja, dok su na primer u razvijenim društvima žitarice zastupljene sa 30 posto.
Pripadaju porodici kultivisanih biljaka čiji se plodovi u vidu zrna koriste u ishrani. >> Pročitaj celu vest na sajtu Blic << Sade se svake godine, a žanju krajem leta kada sazre. U sedam veličanstvenih spadaju: pšenica, raž, ovas, ječam, pirinač, proso i kukuruz. U žitarice se ubraja i heljda, kao i bulgur, kinoa, kus-kus, ali su one ređe zastupljene u ishrani. Zastupljenost pojedinih vrsta žitarica zavisi od klimatskih uslova, osobina i sastava tla. U Evropi i Severnoj Americi se najviše gaji pšenica, na Dalekom istoku pirinač, a u Južnoj Americi kukuruz.
Kao i svo zrnevlje, žitarice su vrlo hranljive obzirom da sadrže sve nutrijente neophodne biljnom embrionu da počne da raste. Neprerađene žitarice su dragocen izvor belančevina (8-16 posto), šećera, vitamina B grupe, a sadrže u manjem procentu i masti (2-7 posto), gvožđe, vitamine E i D, mineralne materije (oko 2 posto - kalcijum, fosfor..) i predstavljaju odličan izvor vlaknastih materija u ishrani. Sve ove sastojke ima celo, neprerađeno zrno. Neprerađeno zrno ima endosperm (središnji deo zrna koji sadrži skrob i belančevine - glutenin i glijadin) i nekoliko omotača. Postupak izdvajanja pojedinih delova zrna radi dobijanja određenih proizvoda menja hranljivu vrednost i osobine proizvoda. Od stepena izdavanja direktno zavisi biološka i dijetetska vrednost proizvoda. Prilikom prerade, zavisno od tehnološkog postupka, uklanjaju se omotači zrna čime se dobija prerađeno, rafinisano zrno žitarica čijim mlevenjem dobijamo rafinisano brašno. Takva zrna, a samim tim i proizvodi koji se dobijaju njihovim daljim korišćenjem, su manje biološki vredni jer se uklanjanjem omotača uklanjaju i vitalni sastojci (minerali, vitamini, vlaknaste materije). Čuvanje
Žitarice se čuvaju na hladnom, tamnom i suvom mestu i do dve godine; pahuljice, lomljena zrna i brašno bi trebalo iskoristiti 2-3 meseca od kupovine. Priprema
Žitarice bi trebalo da čine oko 30 posto dnevnog energetskog unosa. Najbolje ih je koristiti u obliku zrna, skuvane u ukusnim čorbama, kao prilog uz kuvano povrće ili pripremati ukusne poslastice.
Najbolje ih je kuvati u ekspres loncu i to na 1 šolju žitarica, zavisno od željene mekoće, dodajemo 3-5 šolja vode (više vode ako žitarica treba da bude mekša, raskuvanija). Pri kuvanju se dodaje morska so i to jedan prstohvat na 1 šolju žitarica. So se stavlja kada voda počne da ključa jer ako se stavi na početku kuvanja dovešće do ubrzavanja zagrevanja vode i zrna se neće skuvati podjednako. Žitarice se mogu potopiti preko noći kako bi bile mekše i lakše za varenje.
Moguće je praviti i kombinacije prilikom pripreme žitarica, na primer: 80 odsto pirinča i 20 odsto ječma; 80 odsto ovsa i 20 odsto ječma; 60 odsto ječma i 40 odsto prosa i sl. Skuvane žitarice se koriste za doručak kada su meko skuvane, u obliku kaše ili u čorbama i supama. Mogu se koristiti i u obliku pahuljica, koje se pripremaju kuvanjem u vodi ili prelivanjem jogurtom ili kiselim mlekom. Najposle mogu se koristiti u obliku brašna i proizvoda od brašna. Brašno
Spada u grupu mlinskih proizvoda. Kod nas se najčešće koristi pšenično brašno različitog stepena ekstrakcije. Najjeftinije brašno (tip 400), sa najmanjim stepenom ekstrakcije je tzv. belo brašno, koje je obradom izgubilo dosta vrednih sastojaka. Crno brašno (tip 1000 ili 1200) ili graham brašno (tip 1800) imaju biološku vrednost integralnog zrna. U toku mlevenja zrna mogu se izdvojiti pšenične klice koje se koriste kao dodatak u ishrani ljudi pošto predstavljaju biološki vrlo vredan deo zrna (sadrže masne kiseline, vitamin A i E). Hleb i peciva
Tradicionalno se brašno meša sa vodom i kvascem uz dodatak soli i ostavlja na toplom radi fermentacije, a potom peče u različitim oblicima. Dobro pečen hleb ima koricu mrke boje i pravilne šupljine u sredini. Ohlađen, čuva se kraće vreme na sobnoj temperaturi. Ako se hleb priprema od mešavine brašna više vrsta žitarica, uz različite dodatke, onda je to hleb ili pecivo koji pripada nekoj specijalnoj vrsti proizvoda (npr. hleb sa mekinjama). Pošto se peče na visokoj temperaturi neposredno posle pečenja hleb je sterilan, a kako korica hleba sadrži svega 15 posto vode ne postoje uslovi za razmnožavanje bakterija koje naknadno dospeju na površinu hleba. Postoji mogućnost naknadne kontaminacije hleba pa je neophodno obezbediti higijenske prostorije za spremanje, pečenje i čuvanje hleba, higijenska prevozna sredstva, a osoblje koje rukuje hlebom treba da je zdravo. Mesec pravilne ishrane
Institut za zaštitu zdravlja Srbije 'Dr Milan Jovanović Batut', pod pokroviteljstvom Ministarstva zdravlja Srbije i svi instituti-zavodi za zaštitu zdravlja u Republici organizuju obeležavanje 16. oktobra, Svetskog dana hrane i kampanju 'Oktobar - mesec pravilne ishrane 2003.'
Stručnjaci se slažu da je ishrana značajan faktor koji doprinosi očuvanju i unapređenju zdravlja, ali da isto tako nepravilna ishrana može dovesti do brojnih poremećaja zdravlja i teških bolesti. Prema podacima iz studije 'Zdravstveno stanje, zdravstvene potrebe i korišćenje zdravstvene zaštite stanovnika Srbije', koju je realizovao Institut, trećina dece i polovina stanovnika nema tri obroka u toku dana, a najčešće se 'preskače' doručak. Naše stanovništvo beli hleb češće koristi od crnog, unoseći tako mnogo manje vitamina i biljnih vlakana nego što je potrebno. Takođe, nedovoljan je unos voća i povrća, u odnosu na preporuke Svetske zdravstvene organizacije (SZO). Riba se vrlo retko koristi, a masnoće, naročito životinjskog porekla prisutne su u većem procentu nego što bi trebalo. Kao posledica ovakvog načina ishrane, kod našeg stanovništva je zastupljena nutritivna anemija koja nastaje zbog nedovoljnog nosa hranljivih materija. Napravite sami testo
Potrebno je 8 šolja integralnog brašna, 1/4-1/2 kafenih kašičica morske soli i voda. Pomešati brašno i so. Uliti dovoljno vode da testo bude elastično (oko 1 šolja vode po šolji brašna). Mesiti na dasci oko 10 minuta. Ostaviti testo u nauljenoj posudi, 8-12 časova da fermentuje, pokriveno vlažnom krpom. Kada se testo digne, premesiti ga dok ne omekša. Gotovo testo treba da je elastično na dodir, kada se pritisne prstom da se vrati. Formirati željeni oblik i staviti u nauljeni kalup za pečenje. Pokriti krpom i ostaviti na toplom 2 sata. Nakon drugog dizanja testa zarezati na nekoliko mesta nožem da ne bi pucalo prilikom pečenja. Peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni 1-2 sata.
