Izvor: B92, 26.Okt.2021, 22:36

Hrana i zdravlje: Žena koja je izmislila više od 1.000 ukusa

Bez dodatne pomoći, arome ne funkcionišu baš uvek i ne traju dugo. Zato su naučnici u celu priču uključili sve moguće agense ne bi li određene ukuse ugradili u prerađenu hranu.

Kada Meri Rajt ujutro krene na posao, ona razmišlja o sladoledu ili kiseloj vodi ili votki - možda čak i o proteinskom šejku.

Razmišlja o njihovom ukusu, ali drugačije od svih nas.

U njenom umu se vrte molekuli, dok se sa njihovih površina izdižu isparljiva jedinjenja.
>> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << />
Šta, misli se ona, može njen tim da učini na poboljšanju tih ukusa?

Rajt radi u laboratoriji u Krenberiju, u Nju Džersiju.

Ona je šef aromatičara u Wild flavors, podružnici Arčer Danijels Midlanda, jednog od giganata među kompanijama koje proizvode hranu.

Karijeru je provela hvatajući se u koštac sa besmrtnim pitanjima kao što je recimo - šta krušku čini da ima ukus kao kruška - da bi to mogla da ubrizga u kolačić ili sladoled.

Ili sa bazičnim pitanjima tipa - šta uraditi sa šejkom sačinjenim od mikronutrijenata da bude ukusan.

Ona je izmislila oko 1.500 ukusa i iako izbegava da ih imenuje, velike su šanse da ste i sami imali priliku da ih probate.

Umočio je papirnu tračicu u neku aromu i zatražio od nje da opiše ono što je osetila.

Njegova je namera bila da istraži njen talenat za preciznim seciranjem ovakvih, neopisivih doživljaja.

Ona nije morala da zna molekularna imena ili čak i precizan sastav, ali da li je mogla da pronađe reči kojim bi opisala taj doživljaj?

Reči kao što su mošusno, kremasto, zeleno? Mogla je.

"Bio je to moj srećan dan", priseća se ona.

Nekoliko godina kasnije i sama vrši slične procene.

"Možete da vidite način na koji opisuju stvari", kaže ona.

"Čekaš da vidiš da li osoba preko puta tebe ima kapacitet za analitičkim razmišljanjem, ali i da li je poetična u odnosu na ono što opaža".

Kada mlađi aromatičar završi formulu nekog ukusa, on dobija dozvolu da recept upiše u veliku knjigu ukusa.

"Kada sam počinjala, bila je to velika i divna biblija opremljena najboljim mogućim papirom. Recept smo morali da upisujemo našim najboljim rukopisom.

Nekom će to biti prodato ili će biti odneseno klijentima", kaže Rajt.

Većina aroma stvori se uz pomoć mirisa, s tim što aromatičari na kraju uzimaju samo ukus.

Usput, Rajt isprobava velike količine onoga na čemu radi, da bi stekla uvid u sve mogučnosti.

"Sigurna sam da je ovo slično slikanju. Moraš da osetiš dubinu…da znaš koliko daleko možeš da odeš, a da stvar ne postane veštačka", kaže ona.

U nekim slučajevima, ipak, veštačko je ono na šta ljudi reaguju.

Aroma višnje skoro nikada nema ukus sveže višnje.

On je vrlo blag i definiše ga tekstura samog voća.

Umesto toga, aroma ima jaku notu na badem, na maraskino višnje iz tegle i ako to ostavite, klijent će se vratiti i reći vam da je to aroma koju je želeo, kaže Rajt.

Ona često pravi arome za proizvode koji su napravljeni da zadovolje nutritivne zahteve, kao što su energetske štanglice i pića.

Kada ovi proizvodi stignu do nje, obično im nedostaje neki ukus.

Gorčina botaničkih ekstrakata ili neprijatan ukus proteina zahtevaju veoma pametnu tehniku aromatičara.

"Imali smo neku bazu od koje su se svi zagrcnuli. Kada smo završili sa tim, pa, ne mogu da kažem da je bilo spektakularno, ali je bilo veoma ukusno.

Volim izazove, volim da ispravljam stvari koje odudaraju", kaže ona.

Ipak, u poslednje vreme, ona i njen tim su radili na citrusnim aromama - flambiranoj pomorandži, crnoj limeti, juzu košo začinu i konzerviranom limunu.

Pekli su pomorandže na ćumuru i karamelizovali njene sokove.

"Danas smo nešto vredniji", rekla je ona krajem aprila.

"Dajemo aromu kolaču od belanaca. Jedva čekam…Ja bih najradije da to završimo popodne, oko tri, pa da možemo lepo da popijemo šoljicu čaja", govori ona uz smeh.

"A danas ću da pokušam da stvorim aromu ribe, bele ribe. To će biti zanimljivo. Zato sam sinoć jela bakalar".

Pogledajte video o tome kako se hrane svetski rekorderi u maratonu

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

Izvor: BBC News na srpskom

Nastavak na B92...