Izvor: Politika, 15.Maj.2011, 23:16 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Od posluge do umetnika
Libanski šef kuhinje Džo Barza stavio je na noge restorane od Kostarike preko Beograda do Avganistana pošto je prvo sopstvene zemljake morao da ubedi da je kulinarstvo vrhunska veština
Kada je išao da prosi ruku buduće supruge, bilo ga je sramota da njenim roditeljima prizna da je kuvar. Kulinarski počeci libanskog šefa kuhinje Džoa Barze (47) pre više od 20 godina bili su borba bez priznanja.
Danas je, međutim, Džo Barza priznato ime gastronomije i konsultant >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << koga traže vlasnici restorana od Kostarike do Avganistana. U Beogradu je kako bi pomogao jednom prestoničkom restoranu sa libanskom kuhinjom. Završio je školu u Bejrutu, prvi posao pronašao u Južnoj Africi, osvojio brojna priznanja i predvodio kuvare iz svoje zemlje koji su se sa domaćom hranom predstavljali u SAD, Italiji, Španiji, Jordanu...
– Moja misija je da promovišem svoju zemlju i kuhinju, objašnjava naš sagovornik.
Iako je sada ponosan na to što je ambasador libanske kuhinje u svetu, sami Libanci mu dugo nisu odavali poštovanje.
– Bliskoistočni narodi ne poštuju kuvare. Za njih su oni posluga. Ništa više. Morao sam da promenim njihovu sliku o nama.
Savetima je stavio na noge mesta sa dobrom klopom širom Libana, u Abu Dabiju, Dubaiju, ali i van Bliskog istoka, u Italiji, Francuskoj, Indiji, Americi i Avganistanu.
– U Avganistanu smo otvorili kutak sa jelima za poneti pre svega za trupe koje su tamo stacionirane i koje su vapile za mestom sa ukusnom hranom.
Ovaj posao u Avganistanu odlično napreduje, otkriva nam Barza. To i jeste njegov cilj. Da osmisli oazu koja donosi novac, tako što će on prvo napraviti meni, izabrati kuvare, osmisliti koncept i odrediti cene. Vlasnici restorana, naravno, imaju i svoje, ne uvek korisne ideje. Tada dolazi do sukoba.
– Identitet je važan. Naravno da sam se pobunio protiv jednog vlasnika kada je hteo da u libanskom restoranu služi i kinesku hranu. Ili kada su hteli da za obrok naplaćuju 50 evra.
Kada ovo kaže, Džo Barza deluje dovoljno samouvereno da to i istera, ali dodaje da nije zadrt i da je svestan da mora da se prilagođava uslovima koji nisu svuda kao u Libanu.
– Za libanski hleb vam je potrebna pećnica na drva, ali šta sam mogao u Bahreinu gde imaju samo električne šporete? Prilagodio sam se.
Razmišlja o tome šta bi se kome svidelo. Za srpski restoran sa libanskom kuhinjom smislio je poznati bliskoistočni namaz humus sa balkanskom aromom – ajvarom.
– Amerikancima sam namenio humus sa sosom za roštilj. Ali, iskreno rečeno, otvorite i najgori libanski restoran i ljudi u SAD će ga voleti. Sve će uspeti pored hamburgera i čizkejka.
Hrana mnogo govori o kulturi, kaže Barza. O Libancima, na primer, svedoči da imaju vremena na pretek. Nigde ne žure.
– Imamo samo oko 20 predjela. Nedeljom počnemo da jedemo u podne, a završimo u šest uveče.
Kako je to moguće?
– Sednemo, jedemo, pijemo, jedemo, pevamo, jedemo, opustimo se, jedemo...
Još i otkriva da brojni restorani u Libanu moraju da imaju i dodatnu prostoriju – ogroman, dugačak hodnik kroz koji se gosti šetaju da bi svarili sve što su pojeli.
Ali, primećuje naš sagovornik, specijaliteti iz njegove zemlje su drugi najzdraviji na svetu, odmah posle japanskih. To je, u osnovi, hrana siromašnih. Jela su najjednostavnija, a najčešći sastojci su peršun, maslinovo ulje, limun, nana, paradajz, luk.
– Roštilj je veoma važan. Ali jela su, pre svega, vegeterijanska. Jedemo pile za Uskrs i Božić, ali ne stalno, ne tokom cele nedelje.
Pod njegovom dirigentskom varjačom, restoran u Beogradu takođe sprema zdrava i jednostavna jela: salatu od krompira sa paprikom, peršunom, paradajzom i limunom kao i salatu od cvekle sa malo sirćeta i limuna. Zadovoljan je kako je sve to krenulo u Srbiji, u restoranu gde se za vreme njegovog boravka češće čula bosa noga nego orijentalni zvuk. Barza kaže da često savetuje libanskim restoranima u svetu da ne preteruju sa libanskom muzikom.
– Možda bi vam se ona svidela neko vreme, i u redu je na pola sata, ali posle toga postaje naporna, zaključuje uz osmeh Barza.
J. Stevanović
-----------------------------------------------------------
Ništa bez humusa
Meni svakog libanskog restorana morao bi, po Džou Barzi, između ostalog, da sadrži sledeća jela:
Humus, namaz od leblebije kao predjelo
Tabuli, salatu sa peršunom
Fatuš, predjelo sa hlebom i peršunom, korijanderom, paprikom, krastavcem, paradajzom, limunom, sirćetom, Zatar, pite,Roštilj,Baklavu
-----------------------------------------------------------
Barzovići iz Srbije, Barze u Libanu
Članovi familije našeg sagovornika jedine su Barze u Libanu. On kaže da je to zato što su njihovi koreni na Balkanu.
– Naši preci bili su Srbi, saznali smo da su živeli ovde do 1700-ih. Onda su se preselili prvo u Jerusalim, pa u južni Liban. Crkveni podaci kazuju da smo se prezivali Barzović. Onda su to prezime skraćivali i skraćivali da bi danas ostalo Barza.
objavljeno: 16.05.2011
.jpg)
