Izvor: Glas javnosti, 14.Feb.2010, 08:33 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Kad mašina degustira vino
PITSBURG - Ustanovljavanje razlike između kvalitetnog vina s pedigreom i bućkuriša kojim se podvaljuje naivnim kupcima još je prepušteno degustatorima i samim proizvođačima. Oni se pak oslanjaju isključivo na čulo ukusa, iskustvo, hemijske analize i igru prirode da bi proizveli vino izuzetnog kvaliteta i bukea.
Lorenc Lari Bigler, američki profesor hemijskog inžinjeringa, ovih dana s kolegama u Čileu radi na izradi kompjuterskog modela, s nadom da će on omogućiti da se precizno >> Pročitaj celu vest na sajtu Glas javnosti << utvrde karakteristike kvalitetnog vina što bi omogućilo vinarima da ga proizvode u velikim količinama.
Profesor Bigler, zapravo, radi na pronalaženju matematičkih formula za automatizovanje procesa fermentacije, prilagođavanje sastojaka i uslova da bi se dobili robustan ukus i visoki prinosi berbe grožđa.
Naučnici još nisu u potpunosti otkrili koja i kakva mešavina sastojaka se stvara u toku fermentacije i šta to izaziva oduševljenje poznavalaca i ljubitelja vina. Bigler je svoja istraživanja usmerio na kvasac koji koristi šećer i proizvodi alkohol.
- Želeli bismo da pronađemo model ponašanja tog kvasca kako bi kontrolisali proces fermentacije i time stvarali najkvalitetnije vino - izjavio je Bigler.
Najviše posla obavlja se u "laboratoriji za aromu" na Pontifikal katoličkom univerzitetu u Santjagu, u Čileu, gde istraživači, koje finansira industrija vina, pokušavaju da izoluju hemijsku komponentu koja stvara željeni ukus i miris vina.
Jedan od ciljeva istraživanja je da se pomogne vinarskim trgovcima da izbegnu neželjene posledice zakasnele fermentacije, zbog čega ostaju nefermentisane velike količine šećera.
Bigler se nada da će proizvodnju vina učiniti efikasnom, bez oscilacija u kvalitetu, pa time i profitabilnijom.
Sličan kompjuterizovan sistem se rutinski koristi u hemijskoj i farmaceutskoj industriji, u rafinerijama nafte.
Istraživači već duže od dve godine sarađuju i zasada izučavaju samo bela vina jer su crna složenija i sadrže sastojke koji su teški za analizu.
Stiven Menke, američki enolog i stručnjak u zadružnom vinogradarstvu ove američke savezne države, tvrdi da je sortiranje sastojaka vina težak i odgovoran posao "zato što je reč o prirodnom proizvodu u čijem stvaranju mi gotovo da ne učestvujemo".
Kompanija "Enologiks" iz Sonome u Kaliforniji sakuplja sokove grožđa, analizira ih i, koristeći sopstveni softver, već preporučuje kako proizvesti vino koje će zadovoljiti i najveće degustatore.
Bigler tvrdi da je početak svega - kontrolisanje fermentacije.
- Zasada još uvek možemo samo da sanjamo da ćemo to biti u stanju da postignemo - zaključio je on.
