Izvor: Prva.rs, 16.Okt.2014, 09:06 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Med će sačuvati aromu pečenja
Standardno se koriste salamure (pac) bazirane na soli i dodatku začina. Prema osnovnim teorijama hemije, osim soli treba koristiti i šećer koji pomaže u razgradnji belančevina. Ako je u pitanju organski šećer, recimo med, u tom procesu on učestvuje kao vredna pčelica Maja, a ne ostavlja trag.
Dodatak meda pomaže razbijanju strukture belančevina, pa so i začini prodiru brzo i delotvorno u svaki deo mesa. S tim >> Pročitaj celu vest na sajtu Prva.rs << da treba znati sledeće: ako se meso marinira to znači da delujemo na strukturu kiselinama (u većini slučajeva), meso omekšava, ali se gubi struktura izvornih ukusa. Kad meso stavljamo u pac onda so omekšava strukturu mesa, a kada u pac dodajemo med, neinvertni šećeri iz meda ubrzavaju reakciju omekšavanja i pomažu zadržavanju primarnih aroma.
Procesi mariniranja i pacanja, uz ostalo, pomažu da se zadrži i prirodna vlažnost tokom pečenja, zbog čega meso neće biti suvo i tvrdo. Slatkoća meda, pa čak i slađih alkoholnih pića pomaže kod pečenja jer katalizuje (ubrzava) pojavu Mailardove reakcije.
Slatka kupka
Za ćurkicu težine nekoliko kilograma treba nam 1/2 kilograma soli (krupne morske), 250 g ne previše jakog meda (kadulja je pun pogodak, a kesten samo za istinske ljubitelje) i osam litara vode. Količinu treba prilagoditi težini, ali i volumenu mesa. Dodamo malo maslinovog ulja (ekstra devičansko), nekoliko češnjeva belog luka (domaćeg), sveži ruzmarin…
Neka stoji pola dana.
Termički obradite prema želji. Pečemo li u pećnici, stavite na 200 stepeni nekoliko minuta pa spustite na 100 stepeni i pecite nekoliko sati (“slow cooking”). Za prilog kratko skuvati mlade krompire; oni bogatijeg džepa mogu blanširati domaće špargle, pa ih sotirati dok ne budu al dente.
