Izvor: Politika, 30.Dec.2012, 13:04 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Mit o pečenju i mezetlucima
Novogodišnja ljubav prema mesu s ražnja je, izgleda, neuništiva
Uprkos krizi i besparici, kult pečenja opstaje. Srpska ljubav prema mesu s ražnja je, izgleda, neraskidiva.
Prasetina ili jagnjetina, vruća ili hladna – nije neka velika dilema. Ali, većina se slaže da bez pečenja nema dobre gozbe, posebno – novogodišnje.
>> Pročitaj celu vest na sajtu Politika <<
„Gazda Rade, secnite rebarca, još malkice”, kaže starija gospođa Radomiru Novakoviću u beogradskoj pečenjari „Mrčajevci kod Đedovca”, odmah iza Bajlonijeve pijace, u Ulici Jelisavete Načić.
A Radomir uzme sataru i krene, sa svojom mesarskom virtuoznošću, da secka gurmanske kockice, onako pod konac. I dok majstor za pečenje pakuje buduće masne zalogaje, mušterije se samo osmehuju.
Teško je u Srbiji zamisliti novogodišnju ili božićnu trpezu, prepunu đakonija, a da nema koji komad pečenke ili celo prase, pa još s jabukom u ustima. Vekovni je to ovdašnji običaj.
Pečenje s ražnja je porodični posao porodice Novaković još od 1912. godine. Sa oca na sina prenosi se umeće i zahtevna stručnost, male tajne u pečenju se nasleđuju ali i pomalo otkrivaju iskustvom.
– Pradeda je posao preneo mom dedi, on mom ocu, pa sam onda ja došao na red. Tradiciju sam nastavio – priča Radomir, korpulentni Šumadinac iz Mrčajevaca. Cela porodica bavi se ovim poslom. Nije sa oca na sina, već na moje dve ćerke Milu i Mariju i zetove Sašu i Mikicu. Tu su i supruga Ruža i unuci. Filip je najvredniji, ima 16 godina, David deset, a trogodišnja Lena najviše voli da šefuje.
Svi Novakovići rade, a ne samo Rade koji kaže da je kućni budžet – svetinja. Iskustvo i način pripreme garantuju kvalitet. O tome svedoči i gazda Rade Novaković.
– Prase mora da se stavi na ražanj u roku od dva sata. I nije dobro da se peče u modernim elektronskim pećima, već na drvetu. Mi pečemo na bukovini. Najpre se sagori mnogo ovog drveta, pa se tek onda iznad žara stavi ražanj i tako peče. Pečenje tada ima najbolji ukus – kaže Novaković i tvrdi da se od 100 kilograma žive mere dobija oko 40 kilograma čistog pečenja.
– Ovih dana je povećana potražnja. Zna se i zašto. Međutim, promet iz godine u godinu opada. Nema narod para. Teška su vremena. Ipak, dolaze ljudi, a moje je da ih uslužim. Nekada to bude parčence od buta, komad od plećke, koje rebro... Isečem po njihovoj želji, moja mušterija mora biti zadovoljna jer hoću da dođe još koji put po svoje „parčence”.
Dok Radomir priča i, u isto vreme, seče meso mušterijama, širi se primamljivi miris iz dve velike šerpe u kojima se krčkaju gurmanluci na ringlama u izlogu. I to po porodičnoj recepturi „Mezetluk Novaković”. Upržene i malo prokuvane praseće iznutrice, ni redak ni gust prilog. Specijalitet za sladokusce koji vole da umaču uz ljutu papričicu.
Iz gazda-Radetovog izloga mame i sarmice od jagnjeće džigerice u maramici. Ipak, pečenje je pečenje, makar bilo samo „parčence”.
– Ako neko ima para za samo 100 grama pečenja, ja ću mu za toliko i odseći, uz još malo pride – kaže Rade Novaković, majstor za pečenje.
M. Veličković
objavljeno: 30/12/2012
