Izvor: Politika, 23.Okt.2010, 23:16 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Zašto mučenica prelazi u sirće
Srpski domaćini svake jeseni izgube pet miliona litara ljute rakije zbog sirćetnog vrenja
Čačak – Na 100 kilograma kljuka (džibre) srpski domaćin prosečno izgubi 2,29 litara šljivovice samo zbog toga što kace drži otvorene, na toplom, i kasni sa destilacijom. Pošto u Srbiji prosečno rodi 436.000 tona šljiva godišnje a u rakiju se preradi 392.400 tona, udruženi gubitak svake jeseni iznosi devet miliona litara sirove meke šljivovice sa 28 procenata alkohola.
>> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << />
Ili, prevedeno u prepečenicu, između 4,5 i pet miliona litara ljute rakije, što je ravno godišnjoj proizvodnji jednog velikog industrijskog pogona za destilaciju nacionalnog aperitiva. U novcu, to je bar 15 miliona evra štete svake jeseni.
Ove podatke objavila je grupa istraživača Instituta za voćarstvo iz Čačka i Poljoprivrednog fakulteta iz Zemuna u naučnom radu „Uticaj načina prerade šljiva na prinos rakije šljivovice”. Dokumentovan je rezultatima ogleda izvedenog na Institutu gde su dve godine uzastopno tri sorte šljiva – požegača, stenli i čačanska rodna – prerađivane u rakiju na sedam različitih načina.
Ti tehnološki postupci razlikovali su se u sledećem: da li je kljuk šljive sa košticama ili bez njih, da li je destilacija izvršena odmah po alkoholnom vrenju ili dva meseca kasnije, da li su plodovi muljani ili pasirani i da li je do alkoholnog vrenja došlo spontano ili su u kljuk dodati selekcionisani kvasci.
– Pri preradi iste sorte šljive, čak u toku iste godine, primena različitih tehnoloških postupaka uslovila je razlike u prinosima rakije od 1,02 do čak 33,85 odsto – kaže za „Politiku” mr Branko Popović iz čačanskog instituta, jedan od autora rečenog rada.
Tradicionalni postupak proizvodnje rakije u Srbiji podrazumeva stavljanje celih plodova u sudove i sprovođenje spontanog alkoholnog vrenja sa podignutim klobukom, pri čemu je površina kljuka u stalnom kontaktu sa vazduhom. Poslednjih decenija, međutim, kod bolje opremljenih proizvođača priprema za pečenje rakije obuhvata muljanje šljiva ili pasiranje plodova, uz istovremeno odstranjivanje koštica.
Voćari često, zaneti drugim obavezama, okasne sa destilacijom prevrelog kljuka čineći, tako, veoma skupu grešku.
– Ukoliko se kljuk ne destiliše odmah posle vrenja može doći do njegovog kvarenja i smanjenja sadržaja alkohola. To je izraženo pri čuvanju kljuka u otvorenim sudovima a naročito pri temperaturama višim od 10 stepeni Celzijusa, pošto u takvim uslovima redovno dolazi do sirćetnog vrenja i tada se alkohol pretvara u sirćetnu kiselinu – veli Popović.
Evo nekih rezultata iz rečenog ogleda. Požegača sa košticama, destilisana odmah po vrenju, dala je 22,75 litara rakije (28 stepeni jačine) od 100 kilograma kljuka, a ista sorta destilisana dva meseca posle vrenja 20,75 litara. Kod sorte stenli taj odnos je 15,50 prema 15,05, a kod čačanske rodne 23,15 prema 22,40 litara. Pri čuvanju prevrelog kljuka, do destilacije, na višim temperaturama dobijeno je po pet litara, odnosno i do 22,25 odsto manje rakije nego kad je kljuk destilisan odmah po vrenju.
Pasiranjem plodova, čime je omogućen brži početak vrenja, proizvođači mogu doći do izuzetnih rezultata. Sorta stenli, pripremljena na taj način, dala je čak 33,85 odsto rakije više (5,50 litara) nego vrenjem celih plodova, a požegača je nadmašila i onaj prinos koji se uobičajeno uzima za teorijski.
– Pasiranje plodova šljiva uticalo je na to da se, bez obzira na izazivače alkoholnog vrenja, stvarni prinosi šljivovice približe pa i prevaziđu one koji se smatraju teorijskim. Tako je stvarni prinos rakije od požegače sa košticama koja je previrala spontano i bila destilisana odmah po vrenju iznosio 98,14 odsto od teorijskog, ali je ista količina kljuka, samo od pasiranih plodova uz primenu selekcionisanih kvasaca, dala prinos od čak 111,32 odsto u odnosu na prinos koji se u praksi smatra teorijskim – ističe Popović..
Na završetku rada sledi i jedan od zaključaka, upućen našim domaćinima koji se s jeseni okupljaju oko lampeka: veći prinosi šljivovice dobijaju se pasiranjem plodova i destilacijom odmah po alkoholnom vrenju. Praznije bure sleduje onima koji su na alkoholno vrenje stavljali cele plodove, kljuk čuvali u otvorenim sudovima na višim temperaturama, i odocnili sa destilacijom.
Gvozden Otašević
objavljeno: 24/10/2010
