Izvor: Politika, 09.Jan.2013, 23:04 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Pršutari u korak sa svetom i tradicijom
Sutrašnju 13. „Pršutijadu” u Mačkatu proizvođači dočekuju sa uvedenim Hasap standardima u proizvodnji
Užice – Sve je u Mačkatu pod Zlatiborom spremno za 13. „Pršutijadu“, sajam suvomesnatih proizvoda užičkog kraja koji počinje sutra u porti crkve i traje tokom vikenda.
Domaćini su već odvojili najbolju pršutu, slaninu, kobasicu koje će ponuditi posetiocima sajma – za ta tri dana dvadesetak hiljada gostiju očekuju – ugostitelji podložili >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << furune za čuvenu mačkatsku jagnjetinu, izvorne grupe pesme uvežbale, trubači trube produvali...
U slavu selu domaćinskom i tradiciji, a pre svega proizvodnji po kojoj se ceo kraj vekovima prepoznaje.
Dvadesetak proizvođača iz Mačkata, Krive Reke, Kačera, Rožanstva i okoline, i to mlađih, izneće na sajamske štandove svoje proizvode. I u ovom poslu traje smena generacija: stare majstore dobre pršute zamenjuju njihovi sinovi, porodični posao se s kolena na koleno prenosi.
Stasale su nove snage, s drugačijim navikama i potrebama: učeniji su i prodorniji, znaju strane jezike, internetu su vični, ali pršutarske tradicije i proverene recepture se ipak ne odriču.
U neka druga vremena, kad se živelo skromnije, i ovaj posao je rađen u skromnijim uslovima: bez posebnog prostora za klanje, sa sušenjem mesa u starinskim sušarama, uz čuvanje pršute u ambaru zaronjene u žitu. Tragajući po arhivima o prvim zapisima o pršutarskoj proizvodnji, Mačkaćani su našli dokumente da se još s kraja 19. veka znao red u njoj.
Nađena su, recimo, „Pravila za slobodno klanje goveda za prodaju mesa u opštini užičkoj“ iz 1896. godine, u kojima se tačno navodi kakve su obaveze onih što kolju stoku za suvo meso, kao i onih što ga prerađuju i prodaju.
Danas su se umnogome promenili uslovi proizvodnje. Pršutari su napravili moderne klanice i sušare, pakovanja su savremena, proizvodi zadovoljavaju stroge evropske zahteve i standarde. Nekad je to bio samo jesenji i zimski posao, danas se obavlja tokom cele godine zahvaljujući modernoj tehnologiji, pre svega rashladnim sistemima.
Kako su nam rekli u veterinarskoj inspekciji u Čajetini, u svim objektima za ovu proizvodnju u Mačkatu i okolnim selima uveden je Hasap sistem (u dvadesetak prerada mesa, 15 klanica, četiri mlekare). U osavremenjavanje uslova za proizvodnju najviše je ulagano u poslednje tri godine, od donošenja zakona koji propisuje obavezu navedenog sistema.
Zbog svega toga i ova „Pršutijada“, koju organizuju proizvođači zajedno sa opštinom Čajetina, biće svetkovina hrane, pesme i dobrog raspoloženja. Uvršćena je među najznačajnije zlatiborske manifestacije, pa je njeno održavanje juče zvanično najavljeno u Turističkoj organizaciji Zlatibor.
Ponovo će se na „Pršutijadi“ proglašavati najbolji proizvođači, pri čemu kvalitet izloženog ove godine ocenjuje švajcarska sertifikaciona kuća SGS. Posetioci sajma takođe glasaju, a najsrećnijima od njih pripašće posebne nagrade: džak pršute, kvadratni metar slanine i 10 metara kobasice.
Branko Pejović
objavljeno: 09/01/2013
.jpg)
