Izvor: Politika, 28.Jul.2014, 09:03 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Ud’ri po jelu!
Adem Rizainović se šezdesetih godina preselio iz Banjaluke u Beograd, u koferu je osim mnogo knjiga poneo i sećanje na vruće popleske, sirnice, zeljanice ili krompiruše koje je majka njemu i braći pravila svakog jutra
Nema ko nije čuo na Adi Međici za Adema, jednog od prvih stanovnika ovog beogradskog ostrva, inače, raja za dušu, bez ikakvih preterivanja. Glas o tom starom „savskom vuku” proneo se daleko izvan >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << akvatorijuma prestonice, pa kod njega svrate i mnogi stranci i drugi došljaci, ali i namernici koje nanese srećan slučaj. Kod Adema mogu da se jedu bosanske pite i slušaju (i pevaju) najbolje sevdalinke, smeje najboljim vicevima o Bosancima, zato što Adem ne „ferma” podele na nacije. I što je, „sticajem okolnosti” – iz Bosne. – Rođen sam u Banjaluci, u delu grada Mala ćaršija – reći će Adem, prezimenom Rizainović, svojim mekim, šuškavim dijalektom, ukoliko, između dva zalogaja, poželite da o njemu saznate više. – Kroz baštu mi je tekao Vrbas, u njemu su me još kao ’puzaća’ kupali.
Njegove nasmejane oči postaće sve nežnije kako se jasnije izobražava slika detinjstva. I majke koja je satima prakljačom „ubijala grešni veš” u toj bistroj, brzoj reci. Mati bi uvek pevala, uspavljujući ga „ratnićkim pjesmama”.
– Kad se ženi Pirnić (pirinač) pilav, Hošefagin (kompot od suvih jabuka, krušaka i šljiva, zaslađen kašikom meda) sin, on uzima Halva Pitu, Baklavinu kći – objašnjava baritonom stihove koji su, od malena, u njemu raspirivali gurmanluk. Poznata melodija jedne od najlepših pesama i slušaoca tera da rimu namah nauči, a ona – da mu „krene vodica na usta”.
Kad bi se izjutra budili on i dvojica braće, majka je svakog pitala šta bi ko jeo, i nije joj bilo teško da im ispuni svaku želju.
Nekad bi „za fruštuk” pravila popleske, nekad bureke, sirnice, zeljanice ili krompiruše, zavisno od htenja. U kući je vladalo pravilo da „ne moraš da imaš bog zna šta na sebi, al’ je važno da si dobro jeo” i Adem ga je sa sobom poneo u svet. To „dobro” i danas podrazumeva splet ukusa o kojima ni sanjali niste da postoje ili ste ga zaboravili, zastrašeni holesterolom. Recimo, prožimanje kajmaka i milerama sa reš pečenim „zvrkovima” pita od mlevenog junećeg mesa sa komadićima krompira i luka, i pred kraj preliveni istopljenim puterom, ili neki slični splet aroma.
Kad se rano jede tako dobro, sve posle teče glatko, verovalo se u kući, i po tom principu napredovalo. U sportu i muzici Adem je majstor karatea i drugih veština i junak jednog od poglavlja male enciklopedije banjalučkog rokenrola. Hrana za dušu je podjednako važna i to se smatralo, pa je od knjiga gutao šta je stigao, i uskoro „znao više nego što treba”, pa je na ispitima polemisao, a ne odgovarao.
– Uvek su nas učili dobru, jer s tim se ne rađa, već se uči – potvrda da je savladao i ovo znanje vidi mu se u očima. Gastronomska diploma uramljena je pozamašnim stomakom koji nosi ponosno.
Iako se u Banjaluci živelo brže i luđe nego u Beogradu, krajem šezdesetih se ovde doselio i odmah zavoleo grad. Dopala mu se „ta mješavina”, slična onoj iz koje je ponikao i koja daje finoću ukusa životu. Brzo je otkrio Adu Međicu, i tako se skrasio na vodi, na Savi u kojoj je „i deo Vrbasa”.
– Ostrvo je bilo divlje, obraslo kupinama i drugim trnjem, puno fazana, sova, pa čak i srna, a kad smo sve raskosili, došle su i vrane – smeje se Adem opisujući uslove za osnivanje adameđičke „enklave”, smešane od šačice prvih vlasnika sojenica.
Njegova, prvosagrađena, nalik orijentalnom čardaku, sada je portabl-muzej, a on dežurni vodič. Da objasni poreklo svakog eksponata, starih fenjera, drevnih naprava, suvenira od bronze (među kojima je i mala bista omiljenog mu Tita), uramljenih bakinih recepata pisanih krasnopisom, umetničkih slika, pa čak i ikona, gde su stešnjene i tegle sa slatkim i već zarumenjenom višnjevačom. Depandansa „muzeja” je lozom obrasla terasa, bašta s par stolova s kariranom presvlakom, pomoćni splav sa „smederevcem” stalno angažovanog čunka. Na njemu se smenjuju virtuozi, jer svako od prijavljenih je potvrđeni majstor za po neko jelo. Mile Pile za zapečene papke u saftu, Faking za riblje čorbe, Neša za „soćne” svinjske specijalitete, Nidža za prženu ribu, a Adem „za ostalo”, spremljeno po recepturi mame i bake. Dok nabraja stavke sa nasumičnog menija, naglas gustira i „mmmm-ka”.
Institucija zajedničke trpeze, objašnjava, proistekla je iz običaja pionira Međice da svako jutro skupa piju kafu, ali uvek kod drugoga. Zimi, kada je Ada poput ruske bajke, uz kafu je služen i „šumadijski” čaj i meze, da bolje krene dan. Od ranog proleća do kasne jeseni, kod Adema se sada odvija kulinarska revija i skuplja vesela i uvek šarolika ekipa. Mlado i staro, „domoroci” i oni sa strane – profesori, filmadžije, muzičari, pesnici, umetnici i kad su zanatlije. Takmičarstva u kuvanju nema, naglašava, svako je dobrodošao, ako neće da pokvari.
– Kad je moj stomak zadovoljan, i ja sam – smeška se gladeći svoj „bojler”.
Uz dobro jelo ide dobra kapljica u čemu se ovde ne oskudeva, kao ni u pesmi. Neko povede, ostali prihvate, za čas je tu čitava klapa ili čak hor sa orkestrom. Kad se umore, nešto „pregrizu”, „isperu” grlo, razmene po koju, pa opet udri po pevanju. Svako ko prođe uzanom stazom uz reku, rado je primljen u ansambl. Oni s vode, sa šiklji, glisera, plovila koja skupljaju odbegle buriće i sličnu starudiju, mašu i dovikuju, i tako doprinose još boljem štimungu. Kad mogu, svrate, a kad ne mogu, rekom pronesu deo atmosfere. – Čoveku ne treba mnogo – siguran je Adem, a treba verovati njegovoj perspektivi, jer tako srećnu osobu teško da ćete sresti u drugim prilikama. Magnetizmom dobrih vibracija i savršenih mirisa on prosto privlači slična strujanja. Posao gošćenja sveo je na minimum, pa svako toči koliko i šta hoće, i po istom principu „nabada” iz ovala. Kad, u hedonističkom zanosu, eventualno dođe do sitnih čarki, on ih lako premosti novim vicem o Muji i Hasi, ili nekom gastronomskom fantazijom. Iako je u današnje vreme teško zamisliti veći mir od ovog, Adema pravi smiraj čeka tek kad gosti odu, kad se sve skloni u poseban odeljak „muzeja”. A još dublji, „kad ode u penziju”, svojim knjigama kojih ima na hiljade.
Željan je toga, kaže, iako ljude voli više od svega i čvrsto veruje , da i iz najgoreg možeš izvući nešto dobro. Deo toga odradi i reka, brza ili spora, bistra ili mutna, ali uvek pročišćujuća, i tim delom zaslužna što se kod Adema sakuplja „krem de la krem” ovog društva.
Premda u tabanima ima stotine hiljada kilometara svih belosvetskih daljina, „stari” sve manje mrda sa ostrva i sve manje se pomera iz sopstvenog domaćinstva. A i što bi, kad svet dolazi ovde.
– Ostao mi samo žal za belgijskom čokoladom iz prodavnice u centru i kratkim espresom restorana „Kod konja” – priznaje bez zadrške. A onda mu u sećanje dođu i raznorazne torte iz hotela „Moskva” čije nazive znalački deklamuje, a koje na Međici nadomešćuje slatkim pitama i kadaifom.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Prvo slano...
Mutuša
Potrebno je:
500 g brašna
1 jaje
prašak za pecivo
jogurt po potrebi
puter
Sastojke razmutiti u smesu kao za uštipke i razliti u podmazanu tepsiju do visine ispod jednog centimetra. Testo se brzo peče. Ispečeno, iscepkati na komadiće, staviti u tanjire i preliti mileramom ili ovčjim kiselim mlekom u kome je istucani beli luk. Preko svake porcije kašikom preliti malo istopljenog putera.
-------------------------
Kljukuša
I testo za kljukušu je isto kao za mutušu.
-------------------------
Supa od junećih kostiju
Pečenu kljukušu iseći nožem u tepsiji, zaliti supom, i posle 20 sekundi istresti ostatak tečnosti. Vratiti kljukušu u rernu na 3-4 minuta, iskidati, poređati u tanjire, preliti mileramom ili ovčjim kiselim mlekom u kome je istucani beli luk.
-------------------------
Poplesak
Potrebno je:
šolja kukuruznog integralnog brašna
dve šolje pšeničnog integralnog brašna
2 jaja
prašak za pecivo
jogurt po potrebi
800 g tikvica
Oljuštene tikvice iseći na sitne kockice, prodinstati na ulju i puteru, kad se smesa ohladi, pomešati sa testom. Nabrašnjaviti ruke, praviti kuglice preseka 7-8 cm, spljeskati na debljinu od jednog centimetra i peći u vrelom ulju.
Prilog: kajmak ili mileram
-------------------------
Ćorav burek
Potrebno je:
500 g krompira
500 g jednom mlevenog junećeg mesa
1 glavica crnog luka
tucani biber
500 g kora za pitu
puter
Izdinstati luk i krompir, kad se ohladi, dodati meso (za sve bureke je važno da meso bude presno), so, tucani biber. Zamastiti tepsiju. U koru do dve staviti šaku nadeva, praviti „zvrkove” ili savijati u štapiće. Kad se ispeče zaliti sa malo uzavrele vode u kojoj je istopljen grumen putera, vratiti nakratko u rernu.
-------------------------
Masirača
Potrebno je:
1 kg punomasnog sira
6 jaja
5 dl milerama
800 g tikvica
puter
Kockice tikvica izdinstati na ulju i puteru, kad se ohladi, pomešati sa umućenim jajima, sirom i mileramom, sipati u zamašćen pleh i peći. Posle zaliti kašikom sa mešavinom 0,3 dl uzavrelog mleka u kome je rastopljen puter.
---------------------------------------------------------------------------------------------
...pa slatko
Pita od jabuka
Potrebno je:
1 kg jabuka
300 g šećera
500 g seckanih oraha
3 supene kašike cimeta
2 šake suvog grožđa
Jabuke izrendati, sve sastojke izmešati, uzimati po dve kore, premazivati ih rastopljenim puterom, smotati u rolne, posuti šećerom i peći
-------------------------
Hošef
Potrebno je:
100 g suvih šljiva
100 g suvih jabuka
100 g suvih krušaka
30 g pšenice
med
Skuvati pšenicu da omekša, zgnječiti je, nasuti 5 dl vrele vode, dodati sušeno voće, kuvati da omekša, zasladiti medom i servirati rashlađeno
-------------------------
Baklava
Potrebno je:
1 kg kora
900 g mlevenih oraha
200 g seckanih oraha
600 g šećera
tri limuna
Svaku koru od tri premazati rastopljenim puterom i treću posuti pomešanim mlevenim i seckanim orasima, ređati u pleh dok ima kora i nadeva. Poslednju preliti rastopljenim puterom, rezati na rombove i peći na blagoj temperaturi
Kad je gotova, preliti sirupom od 3 dl ključale vode, u kojoj je rastopljeno 600 g šećera i i izrezana 3 limuna na kolutove. Preliti vrelu baklavu vrelim sirupom.
Dragana Nikoletić
objavljeno: 28.07.2014.
