Izvor: B92, 03.Feb.2011, 16:35 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Teletina - mekano i sočno
Mekani i sočni bifteci, medaljoni, odresci, tatar, karpaćo... Napravljeni od teletine ili junetine, postali su apsolutno dominantni specijaliteti na jelovnicima boljih restorana u Srbiji. Pre svega, jer jela od tog mesa dozvoljavaju mnogo različitih načina pripreme i kombinacije sa raznim namirnicama, a pri tom imaju visoku nutritivnu vrednost, puno proteina i malo masnoće, a odličnog su ukusa.
Izvor: Caffe Vojvodina
Međutim, priprema teletine ili junetine traži >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << vrhunskog majstora u kuhinji, jer to meso zbog svoje specifične teksture, samo ako je pripremljeno po svim pravilima i termički obrađeno na pravi način, na kraju bude sočno i ukusno. Dakle, eksperimantisanje, improvizacije i otaljavanje ne dolaze u obzir, jer kvalitetno meso mladih goveda uopšte nije jeftino.
Na jelovnicima ćete se najčešće sresti sa biftekom, koji je uvek i pravi test veštine kuvara. On jednostavno mora da odleži u ulju ili pacu, mora da bude isečen dovoljno debelo kako ne bi bio žilav i mora da bude pravilno termički obrađen da bi ostao mekan.
Nakon toga, služi se natur ili sa sosevima kao što su kumberland, pečurke, krojter puter, šumsko voće, biber, plavi sir, senf... Biftek je moguće jesti i sirov i to kao tatar (ne kaže se tartar i nema veze sa istoimenim narodom, uprkos uvreženoj legendi o konjanicima koji su pod sedlima mleli govedinu i tako je jeli), što podrazumeva iseckan ili nožem usitnjen biftek koji se, izmešan sa začinima, služi sa tostom i puterom. Poslednjih godina veoma je popularan i karpaćo: originalno italijansko jelo napravljeno od veoma tanko sečenih listića bifteka, u izvornom obliku posluženih sa rukolom, mocarelom i malo maslinovog ulja.
Danas postoji puno drugih verzija, sa pečatom podneblja ili kuvara koji priprema jelo. Tako kod naših domaćina, u restoranu Zak, možete da probate karpaćo sa guščijom džigericom ili čak i karpaćo od ribe - brancina i lososa - sa pesto sosom. Sa obzirom na to da je tema u ovom broju teletina, vrsni majstor kuhinje pripremio nam je teleće medaljone sa guščijom džigericom. Sočna i meka teletina, nežnih i čistih aroma sjajno je dopunjena masnom i aromatičnom guščijom džigericom, što daje jelo koje je sjajan par za crveno vino punog tela, zrelo, sa mekim i izbrušenim taninima, kao što je merlo iz Novog sveta (Argentina, Kalifornija, Australija...).
TELEĆI MEDALJONI SA GUŠČIJOM DŽIGERICOM
Sastojci:
8 telećih medaljona od bifteka
400 gr sveže masne guščije džigerice
200 gr malina (sveže ili zamrznute)
demiglas (sos od kostiju) ili moča od pečenja
1,5 dl crvenog vina
biber, so
svež brokoli
maslinovo ulje
puter
1. Od komada svežeg bifteka isecite medaljone debele tri do četiri centimetra, posolite i pobiberite. Na tiganju ili ploči zagrejte vrlo malo ulja, pa na visokoj temperaturi pecite medaljone tako da porumene sa obe strane, a unutra ostanu rozi i meki.
2. Maline kratko prodinstajte na malo putera i vode, dok voda ne ispari i stavite sa strane. 3. U drugom tiganju rastopite krišku putera, pa dodajte guščiju džigericu podeljenu na osam kriški i pržite dok ne promeni boju. Sklonite sa vatre i posolite.
4. Nekoliko kašika demiglasa ili moče stavite u posudu, dodajte vino i kuvajte uz stalno mešanje do željene gustine.
5. Brokoli kratko prokuvajte u slanoj vodi.
6. Na topao tanjir sipajte nekoliko kašika sosa od demiglasa i vina, pa stavite po dva medaljona, svaki prekrijte kriškom džigerice i dodajte maline. Ukrasite brokolijem i serviraje.
