Izvor: B92, 28.Jan.2009, 15:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Slaganje hrane i vina: penušava vina
Kad god se približimo sezoni praznika, setimo se onih divnih vina osvežavajućeg karaktera, zanimljivih aroma i golicavih mehurića koja već vekovima predstavljaju simbol sreće i blagostanja.... setimo se vina koja se piju kada se proslavljaju najradosniji događaji... Jednom rečju, setimo se penušavih vina.
Piše: Darko Ninković, direktor obuke Asocijacije sommeliera SAD
Tekst ustupio magazin "Wine Style"
Zato vam predstavljamo >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << baš ova vina, ali u jednom drugačijem svetlu, u svetlu vina koje nije namenjeno samo za zdravice, već za pravo uživanje u slaganju hrane i vina.
Kao i svako drugo vino i penušavo vino ima različite karaktere, telo, ukuse i arome, pa se stoga može lako zaključiti da je penušavo vino veoma korisno u slaganju sa hranom. No, ono što ljubitelje vina u startu odbija od ovakvog gastronomskog izleta jeste predstava da ovakva večera mnogo košta. Da, šampanjci su veoma skupi, a pogotovo na našem tržištu, te je sasvim razumljivo zašto se tako razmišlja. Međutim, šampanjci nisu jedini predstavnici ove grupe vina; u prodavnicama se nalazi mnogo veoma kvalitetnih penušavih vina koja čekaju da budu prepoznata i pravilno iskorišćena na trpezi i upravo o njima će biti reči u ovom tekstu. To ne znači da ne treba imati šampanjac na božićnoj ili novogodišnjoj trpezi, naprotiv, to znači da ako nemate mogućnost da vam se na stolu nađe samo šampanjac, nećete imati ništa manje ugodnu i kvalitetnu večeru ako koristite druga vina i upravo tada možete da se uverite „da bi svet bio mnogo lepše mesto kada na bocama ne bi stajale etikete".
Siguran sam da ćete u svakoj vinoteci naći vino kao što je prosecco, asti spumante, sekt, cava ili neko penušavo vino Novog sveta. Zajedničko svim ovim vinima su mehurići, a ako bismo se više udubili u problematiku pronalaženja sličnosti, primetili bismo, takođe, da je i pritisak u boci isti, pa zbog toga pripadaju istoj grupi vina. Međutim, ubrzo ćemo shvatiti da je to i jedina sličnost među ovim vinima, a sve ostalo je različito. Mogao bih da vam ispričam, recimo, priču o Blanquette de Limoux i 1531. godini, ili legendarne priče o monasima Dom Perignonu i Dom Ruinardu kako bih vam približio priču o penušavom vinu, ali to ću ipak ostaviti za neki drugi broj, a sada ću se posvetiti osnovnoj temi rubrike „Slaganje hrane i vina" - konkretno, novogodišnjoj trpezi i penušavim vinima.
Svakako da ne želim da vam sugerišem sastav jelovnika za predstojeće praznike, ali ako vam se dopada moj izbor, onda ste se oslobodili bar jedne organizacione obaveze. Kako god bilo, sledeće slaganje hrane i vina daće vam dovoljno informacija kako biste sami mogli da kreirate harmoniju na palatu.
Timbale od škampa
Ovo je veoma interesantno predjelo napravljeno od želea od škampa ili gambora. S obzirom na to da je ovo jelo srednje do lagane teksture, kremastog karaktera i neutralnog ukusa, bilo bi poželjno koristiti vino srednjeg do laganog tela, kao što je Cava Cinta Purpura, a kako je u pitanju predjelo, voleo bih da to bude slaganje u suprotom ukusu, pa bih ovde koristio vino lagane slasti, kao što je Cinta Purpura, Juve y Camps – Semi Seco. U istom ukusu bi se zaista lepo složilo italijansko penušavo vino Prosecco Valdo Brut, a ako se odlučite za šampanjce, moja preporuka bili bi Moёt&Chandon - Brut Imperial ili Veuve Clicquot Ponsardin Brut.
Šampinjoni punjeni piletinom, slaninom i kačkavaljem
Neki od tete de cuvee šampanjaca, kao što su Bollinger La Grande Annee ili Veuve Clicquot La Grande Dame bili bi veoma dobar izbor za ovo jelo, s obzirom na to da je ovo jelo srednje teksture, veoma kremasto i dobro začinjeno. No, pošto predstavljamo i neka druga penušava vina, ovde bih od srca za slaganje u istom ukusu preporučio penušavo vino iz Australije Jacob’s Creek Chardonnay – Pinot Noir Brut ili izvanredno vino iz Italije Ca’del Bosco Brut koje je čak jedno vreme odležalo u hrastovim buradima i time još više dobilo na kremastom karakteru. U suprotnom ukusu veoma lepo bi se složilo nemačko penušava vina Henkell trocken i Rutgers, koja bi svojom visokom svežinom razbila kremastu strukturu jela i očistila palat.
Pečena prasetina
Iako su penušava vina „neobična", to ne znači da ne možemo uz njih da jedemo „obična" jela, a pošto nema „dobre" srpske trpeze bez prasetine, evo predloga i za jelo čiji ukus svi dobro poznajemo. Sigurno da bi jako lep par ovom jelu bilo špansko vino Juve y Camps Millesime Brut 2004, kremasto i punog ukusa sa veoma osvežavajućim mehurićima. Ako se ipak odlučite za šampanjac, skoro svi šampanjci sa našeg tržišta bili bi dobar izbor.
Kolač od sira (cheese cake) sa kompotom od jagoda
Pretpostavljam da već imate u glavi roze penušavo vino, pa hajde da na tome i ostanemo, a tada bih vas uputio na Henkell Rose, veoma osvežavajuće vino, aromatskog kompleksa veoma sličnog sosu (jagode, maline, nar, mandarina). Što se tiče šampanjaca, odličan izbor bili bi Billecard Salmon Brut Rose ili Laurent Perrier Brut Rose.
Prosečna cena penušavih vina na našem tržištu iznosi oko 800 dinara i nadam se da ćete, ako ne za ove praznike, a onda za neke druge, probati ovako nešto i time, siguran sam, sebi napraviti izvanredan poklon.
Meni ostaje još samo da vam poželim srećne praznike i što više lepih trenutaka u novoj godini.
