Izvor: B92, 02.Avg.2010, 16:05 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Rižoto primavera
Za sve vas, koji mislite da je nemoguće da napravite savršen rižoto, tu su fotografije i jasne instrukcije koje će korak po korak da vam pomognu da spremite s lakoćom ovo čuveno jelo. Predstavljamo ga u jednoj od njegovih laganijih i zdravijih varijanti – s tek sazrelim, sezonskim povrćem.
Foto: Michele Tabozzi
Recepte ustupio magazin "Sale&Pepe"
Za transformaciju najobičnijeg rižota u prefinjeno >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << jelo zaslužan je Arigo Ćiprijani, sin Đuzepea Ćiprijanija, vlasnika čuvenog "Harry’s bara” u Veneciji, u koji su često dolazili, između ostalih, Alfred Hičkok, Aristotel Onazis, Ernest Hemingvej" Jedno od najklasičnijih jela u ovom restoranu upravo je rižoto primavera i postoje jasno definisana pravila za njegovu pripremu.
Pre svega, izbor pirinča: iako ne isključuje upotrebu tradicionalnih Carnaroli i Arborio pirinča, bolje je upotrebiti Vialone nano, koji tokom kuvanja otpušta malu količinu skroba, čime se dobija mekan i dobro povezan rižoto. Međutim, kao vrlo dobar za pripremu rižota pokazao se i kočanski pirinač, koji možete kupiti u skoro svakoj prodavnici i dosta je jeftiniji od gorenavedenih sorti. Ulje u koje se dodaje pirinač ne sme da bude vrelo, jer bi granule skroba mogle da popucaju.
Supa mora da bude vrijuća, ovo je poznato, ali dodajte je kada je pirinač vreo, da tečnost ne bi prestala da ključa. I, na kraju, konstantno mešati ili ne?
Ako proračunate odgovarajuću količinu supe za nalivanje, izuzev prilikom prvog dolivanja uz stalno mešanje, nije neophodno neprestano mešati: supa će svakako sva biti upijena na kraju kuvanja. U protivnom, ako mešate, neprestano činite to, ali nežno: tako će se granule skroba očuvati u zrnu i savršeni rezultat neće izostati.
Sastojci za 6 osoba: 320 g Arborio ili kočanskog pirinča. 50 g putera, 2 manja crna luka, oko 1,5 l pileće supe, 150 g šampinjona, 2 artičoke, 4 mlade tikvice, 12 mladih špargli (ili 6 većih), pola crvene paprike babure, 80 g graška, 2 manja paradajza, 1 čen belog luka, 1 limun, 50 g rendanog parmezana ili grana padana, ulje, so i biber.
Priprema povrća
Tanko isecite pečurke, na kockice iseckajte tikvice i paradajz, a na komadiće špargle i paprike. Artičokama odstranite spoljne listove, presecite ih napola i uklonite im vlaknasto srce. Isecite ih na kriške i ubacujte u vodu kojoj ste dodali limunov sok.
Prženje artičoka i pečuraka
U dubljem tiganju zagrejte 3 kašike ulja, dodajte ceo beli luk, pržite ga kratko da začinite ulje, pa ga odstranite. Dodajte pečurke i nakon 5-6 minuta artičoke. Pržite 8-10 minuta, dok povrće ne omekša, pa ga prebacite u tanjir.
Prženje ostalog povrća
U tiganju propržite 1 seckanu glavicu luka na 3 kašike ulja, dodajte tikvice, nakon 2 minuta špargle i grašak, a na kraju papriku i paradajz. Pržite 6-8 minuta, često mešajući. Posolite i pobiberite.
Priprema rižota
U kaseroli na 1 kašici ulja propržite preostali luk iseckan na kockice. Sklonite šerpu s vatre, sačekajte koji sekund, pa dodajte pirinač. Vratite na vatru i nakon 1 minuta, dodajte kutlaču ključale supe.
Dodavanje povrća
Nastavite s kuvanjem rižota na srednjoj vatri, dodajući, čim upije prethodnu količinu, još proključale supe, mešajući povremeno. Nakon oko 10 minuta dodajte sve povrće, nežno izmešajte i kuvajte još 5-8 minuta.
Za kremastu završnicu
Na kraju sklonite kaserolu s vatre, posolite, pobiberite i dodajte joj puter isečen na komadiće. Pospite parmezanom, dodajte koju kašiku vrele supe i izmešajte. Trebalo bi da dobijete veoma mek i kremast rižoto.
Pileća supa
Za ovaj rižoto potrebna je lagana supa koja neće nadjačati delikatan ukus povrća. Da biste je napravili, u šerpu ulijte 2 l vode, 1 kašiku soli, malo praziluka, 2 šargarepe, 150 g korena celera i pola pileta ili kokoške. Od trenutka ključanja kuvajte oko 1 sat. Ako koristite kokošku, produžite vreme kuvanja za pola sata. Na kraju procedite supu. Ukoliko želite manje masnu supu, napravite je dan ranije, prebacite u frižider i pre upotrebe odstranite joj masnoću koja će se skupiti na vrhu.
Priprema: 15 minuta
Kuvanje: 40 minuta
400 kcal po porciji
Koje vino poslužiti
Dominantnost zelenog povrća u ovom rižotu bila je odlučujuća pri odabiru sorte vina koja će ga pratiti. Aromatičnost i svežina dve su osnovne karakteristike koje odlikuju Zapis vinarije "Janko”, vino dobijeno kupažom Italijanskog i Rajnskog rizlinga. Njegova živahnost spaja se sa vitalnošću prolećnog rižota, bez nadmetanja aroma i obavija se oko rižota ističući njegovu kremastu strukturu. Poslužite ga na temperaturi od 5-7˚C.
