Izvor: B92, 02.Dec.2011, 15:25 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Restoran Zak - jednostavno drugačiji
Zak je u Novom Sadu, pa i šire, najverovatnije jedini restoran koji u svojoj kuhinji nema fritezu i ne koristi majonez, a jedino pohovano jelo na meniju jeste pohovani kamember s brusnicama. Za vreme posta, doduše, uvek naprave posni majonez, a kao svoj potpis u korpici s hlebom ističu fokaću, u koju nekad dodaju masline, a nekad ruzmarin ili sušeni paradajz.
Tekst ustupio magazin Caffe&Bar
Pre pet godina Branislav Zakić i njegov poslovni partner i kum >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << Nebojša Vukašinović otvorili su jedan manji restoran u Novom Sadu. Bila je to samo proba, marketinško istraživanje tržišta, a pošto su gosti prihvatili ukuse, odlučili su da otvore veći lokal.
Tako je nastao restoran Zak, koji je danas, prema mišljenju mnogih, jedan od najboljih restorana u tom gradu.
Zbog čega? Jednostavno, drugačiji je od drugih. Nalazi se u zgradi iz 1901. godine koja je pod zaštitom Zavoda za zaštitu spomenika kulture, u svom sklopu ima i vinski podrum sa 170 etiketa vina, prostire se na dva nivoa i ima prostranu baštu, ušuškanu između zgrada. Na njegovom meniju nema uobičajenih jela, a glavni krivac za to upravo je Branislav Zakić, vlasnik i glavni kuvar.
Znanje i iskustvo stečeno šestogodišnjim radom u ekskluzivnom restoranu u Salcburgu, a zatim i dvanaestogodišnjim radom u elitnom moskovskom restoranu, Zakić je preneo u Novi Sad.
– Kada sam iz Austrije prešao u Rusiju, već sam imao spreman meni za koji sam bio siguran da će proći i u Moskvi. To se, međutim, nije desilo i bio sam primoran da za mesec dana izmenim kompletan jelovnik. Menjao sam jela svakog dana i gledao reakcije gostiju. Slično se desilo i kada sam došao u Novi Sad, jer je i ovde drugačija kultura ishrane – ističe za Caffe&Bar Branislav Zakić.
On svakodnevno smišlja nova jela, eksperimentiše s ukusima, isprobava nove kombinacije namirnica, neke od svojih kulinarskih kreacija iznosi pred goste, pita ih za mišljenje i tek na osnovu svega toga donosi konačnu odluku o novom jelu. Meni u Zaku otvoren je za izmene, ali ne štampaju ga uvek iznova, već novo jelo samo dopišu.
– Kada gosti otvore meni i vide da je rukom nešto dopisano, po nepisanom pravilu, uvek se opredele za to. Ne znam da li zbog toga što znaju da je novo ili im to prvo privuče pažnju, tek uvek je tako. Nedavno smo ubacili ostrige, hladnu supu od krastavaca i jogurta s gamborima, kao i kunića s palentom i jabukama u sosu od oraha, i neverovatno je kako ta jela privlače svakoga – kaže Zakić.
Zak je u Novom Sadu, pa i šire, najverovatnije jedini restoran koji u svojoj kuhinji nema fritezu i ne koristi majonez, a jedino pohovano jelo na meniju jeste pohovani kamember s brusnicama. Za vreme posta, doduše, uvek naprave posni majonez, a sami prave i hleb fokaću, nekad s maslinama, a nekad s ruzmarinom ili sušenim paradajzom. To je trenutno njihov jedini potpis u korpici s hlebom, ali samo zato što kuhinja nije dovoljno velika da bi sva peciva pravili sami.
Jela koja su u ponudi restorana Zak nisu komplikovana i uglavnom su trokomponentna. Sastoje se od glavnog jela, priloga i sosa. Jednostavno su i servirana, bez preteranih dekoracija, i u meniju su jasno objašnjena, tako da gosti, kada pročitaju da je u ponudi mus od kozjeg sira s rukolom, file orade u krem sosu od limete s pirinčem ili čokoladni listići punjeni musom od bele čokolade s raguom od višanja, mogu tačno da znaju šta da očekuju.
– Kvalitet je na prvom mestu, a za njim i ukus. Posle toga, ostavio bih jedno prazno mesto i izgled jela postavio na četvrto mesto. Važno je da sve bude što svežije i što bolje spremljeno. Suština je da jela budu jednostvana i ukusna. Ovo je lagana kuhinja, mada ima i nešto jačih jela poput oso buka u sosu od smrčka – kaže Zakić.
Kada je otvorio restoran u Novom Sadu, da bi postavio meni, Zakić je morao prvo da vidi koje sve namirnice postoje na tržištu da bi znao čime raspolaže. Ubrzo su, međutim, počeli da se javljaju problemi.
– Dešava se da odjednom nestane čeri paradajz ili da nema rukole kada nam je potrebna. Jedno vreme bila je i nestašica jagnjećih kotleta s Novog Zelanda. Oni su nestali dva meseca pošto su se pojavili na našem tržištu. Bio sam primoran da tražim zamenu za njih. Uzeo sam tada jagnjeće kolenice i osmislio novo jelo, a kada gosti pitaju kada ćemo vratiti kotlete, kažem im da to ne zavisi od mene – kaže Zakić.
Problem se javlja i u vezi s količinom namirnica, jer ponekad ne mogu da procene koliko im je potrebno.
– Tartufe možemo da nabavimo samo kada je sezona i sada nam je ostalo svega 20 grama. Već pet meseci nemamo bundevu za krem čorbu, jer nam 150 kilograma, koliko smo uzeli prošle godine, nije bilo dovoljno. Ovaj put zato ćemo uzeti 200 ili 250 kilograma bundeve – ističe Zakić.
Jedan od specijaliteta u Zaku je i prepelica punjena guščjom džigericom i pilećim fileom.
Prepelice je Zakić u početku nabavljao od uzgajivača iz Bačke Palanke, ali kada je on preminuo, jedno vreme taj specijalitet nije postojao na meniju. Tragajući za novim uzgajivačem, Zakić je pronašao saradnika u Čortanovcima i prepelicu vratio na jelovnik.
– Nije lako naći nekoga ko uzgaja prepelice za ishranu, jer ih većina gaji zbog jaja. Za kuvanje je, međutim, potrebno da prepelica ne dostigne polnu zrelost, to jest da ne bude starija od 40 dana – objašnjava Zakić.
Potrebno je ljudima približiti jela i na neki način ih edukovati. Ne može se samo napisati jelovnik s potpuno nesvakidašnjim jelima i očekivati da će se gosti sami snaći. Komunikacija s gostima je najbitnija. Naš sagovornik smatra da gost treba da učestvuje i u kreiranju jelovnika.
– Gosti su naši partneri. Dobar odnos s njima potrebno je negovati i čuvati i zašto ih ne bismo pitali za mišljenje o nekom jelu? U svakom gradu trebalo bi da postoji raznolik izbor restorana, a u Novom Sadu u poslednje vreme sve se svodi samo na picerije i restorane s drugim italijanskim specijalitetima. Potrebno je više zdrave konkurencije u ugostiteljstvu, a zdrava konkurencija može da nastane jedino ako ne kopiramo jedni druge. Treba samo uključiti mozak i smisliti nešto svoje, nešto drugačije. Većini je, naravno, lakše da kopira, ali tako se uniformišemo. Treba uneti malo šarenila u ponudu – zaključuje Zakić.
Kuvanje se uči svakog dana
Nebojša Vukašinović i Branislav Zakić pionirski su ušli u posao, puni entuzijazma i strahova, a da bi došli do konkretnih rezultata, podelili su dužnosti. Nebojša se bavi servisom i papirologijom, dok Branislav vodi kuhinju.
– Ne mogu sebi da dozvolim luksuz da se nazovem profesionalcem. U tom slučaju, mogao bih odmah da završim karijeru, jer bi to značilo da sam dostigao ideal. Kuvanje se uči svakog dana i ja ću učiti dokle god budem radio. Granica uvek može da se pomeri, uvek može da se nauči nešto novo – kaže Zakić.
U kuhinji Zaka radi već ustaljena ekipa, a osim Zakića kao glavnog kuvara, tu su i njegova tri zamenika. Dvojica su radila s njim i u Rusiji, tako da su već uigran tim.
– Nikome nisam tražio diplomu kada sam ih zapošljavao i nisu mi bitne preporuke. Već posle kratkog probnog rada vidi se da li neko želi i ume da radi. To je jedino važno. Najviše volim da radim s mladima, jer oni još nisu stekli loše navike. I ja sam učio od starijih kolega. U početku sam čistio salate, ali šef je stalno posmatrao kako se snalazim. Prebacio me je zatim na predjela, pa na deserte, sve dok mi jednog dana nije poverio da vodim kompletnu kuhinju. Takvog sistema se i ja držim u radu sa svojim sadašnjim kolegama – objašnjava Zakić.
Uskoro i vinski bar
Zak je jedan od retkih restorana koji ima svoj vinski podrum i posebnu degustacionu salu, a uskoro će otvoriti i vinski bar u prizemlju restorana, dok će gornji sprat ostati sala za ručavanje. Na vinskoj karti trenutno se nalazi oko 170 etiketa, mada se na nju često uvode nova vina. Trude se, kako ističe Miroslav Jurišić, somelijer u restoranu Zak, da ugode svačijem ukusu i imaju veliki izbor vina s teritorije bivše Jugoslavije, kao i iz Mađarske, Nemačke, Bugarske, Grčke, Francuske, Italije i Portugala.
– Često organizujemo degustacije jer na taj način želimo da promovišemo vinsku kulturu. Razvili smo saradnju s mnogim vinarijama iz zemlje i inostranstva, a s nekim uvoznicima dogovorili smo se da vina koja oni zastupaju držimo u komisionoj prodaji i da zaradu od prodaje delimo po pola.
Kada nam prezentuju vina, pozovemo i distributera kako bismo pronašli zajednički jezik u vezi s odnosom cene i kvaliteta. Pronađemo najčešće od 10 do 15 etiketa mesečno i zatim ih dajemo gostima da probaju. Vino samo nađe put do gosta, a mi smo tu da pomognemo. Ono koje gosti odaberu, ostaje na vinskoj karti – kaže Jurišić.
Recepti
KARPAĆO OD GOVEÐEG FILEA S PESTOM
(za jednu osobu)
Sastojci: 100 g goveđeg filea, 30 g pesta, 15 g parmezana, so, biber, šećer.
Priprema: biftek plastirati, dodati so, biber i malo šećera. Premazati goveđi file pestom i uvijen u foliju zamotati u rolat, pa zamrznuti.
Pre serviranja, iseći tanke kolutiće bifteka na slajseru. Servirati uz parmezan isečen na tanke listiće i preliti maslinovim uljem.
PUNJENA PREPELICA S PIREOM OD SOČIVA U SOSU PORTO
(za jednu osobu)
Sastojci: prepelica (ne starija od 40 dana), 25 g guščje džigerice, 20 g pilećeg filea, 20 g + 10 g neutralne pavlake, 30 g crvenog sočiva, 5 g slanine, 30 g sosa demi-glas, vino porto (po ukusu), so, biber, majoran.
Priprema: prepelicu odvojiti od kostiju, ostaviti samo kosti krilca i bataka. Pileći file iseckati na kockice, posoliti, pobiberiti i blendirati sa 20 grama neutralne pavlake. Tim punjenjem obmotati komad guščje džigerice. Time napuniti prepelicu i povezati je čačkalicama.
Peći na 180 stepeni osam do deset minuta, a zatim ostaviti u isključenoj rerni još pet minuta. Prilog: obareno sočivo pomešati s proprženom slaninom i preostalih deset grama neutralne pavlake, posoliti, pobiberiti i dodati majoran.
Sve zajedno u blenderu pretvoriti u pire. Sos: u tiganj u kom se pekla prepelica sipati porto, malo prokuvati i dodati sos demi-glas. Prokuvati sve zajedno, a zatim procediti i preliti prepelicu.
