Izvor: B92, 25.Mar.2009, 13:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Restoran Mytologia
Kada je bivši rukometaš i preduzetnik Slavko Joksović pre tri godine odlučio da otvori restoran, uradio je nešto što većina njegovih kolega ugostitelja ne bi – kreiranje radnog prostora u kuhinji i odabir osoblja prepustio je budućem šefu kuhinje Draganu Lukiću, a osmišljavanje i realizaciju enterijera tehnologu i arhitekti Igoru Klačaru. Tako je nastao restoran Mytologia, miran kutak u centru grada u kome mesto rezervišu ministri, diplomate, umetnici, javne ličnosti.
>> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << />Izvor: magazin "Caffe&Bar"
Restoran Mytologia otvoren je u neposrednoj blizini brojnih stranih ambasada, konzularnih predstavništva, vladinih ustanova i sedišta brojnih kompanija, što je delimično odredilo i koncepciju, ali je restoran otvoren za sve goste bez obzira na njihove razlike. U Mytologiji su uspeli da gosti koji dođu osete da to mesto pripada samo njima. Kada je bivši rukometaš i preduzetnik Slavko Joksović pre tri godine odlučio da otvori restoran, kreiranje radnog prostora u kuhinji i odabir osoblja prepustio je budućem šefu kuhinje Draganu Lukiću, a osmišljavanje i realizaciju enterijera tehnologu i arhitekti Igoru Klačaru.
Joksović je dao samo osnovne smernice kod projektovanja enterijera i to prema ambijentima u kakvim on voli da uživa i mestima na kakva voli da odlazi. Tako je nastao restoran Mytologia, miran kutak u centru grada u kome mesto rezervišu ministri, diplomate, umetnici, javne ličnosti, željni prijatnog ambijenta, odlične internacionalne kuhinje i vrhunske usluge.
– Dugo sam se bavio sportom i otuda verovatno princip kojeg se držim: uvek mora tačno da se zna ko kosi, a ko vodu nosi. Ne volim da se petljam u ono u šta se ne razumem i zato sve prepuštam ljudima koji nešto dobro znaju da rade. Tako pravite tim kome morate da verujete, a svakoga ko je dobar u nečemu treba pustiti da to i radi i ne mešati mu se mnogo u posao. Uvek postoji mogućnost da pogrešite u proceni ili da vas neko izneveri, ali mislim da čovek, da bi nešto postigao, mora da veruje ljudima.
Da bi neko uspeo da se usavrši i u nečemu bude dobar, mora, pre svega, da voli svoj posao, ali i da bude dobro plaćen za ono što radi – objašnjava za Caffe&Bar Slavko Joksović. Restoran Mytologia napravljen je u bivšem poslovnom prostoru Joksovića, u neposrednoj blizini brojnih stranih ambasada, konzularnih predstavništva, brojnih vladinih ustanova, Kliničkog centra Srbije i sedišta brojnih kompanija, što je delimično odredilo i koncepciju restorana.
– Sve je to pozitivno, ali najvažnije je što je restoran otvoren za sve goste bez obzira na njihove razlike. Želeli smo, a nadam se i uspeli, da gosti koji dođu u Mytologiju osete da restoran pripada samo njima. Osnovni parametri koje sam imao kada sam počinjao da pravim restoran bili su da enterijer bude topao, a restoran ekskluzivan, prijatan, ali i da njegova atmosfera podseća na klupsku, da ima dosta zelenila, toplih tonova... Želeo sam da restoran bude klasika koja ne prolazi brzo – kaže Joksović i dodaje da smatra da je veoma važno to što je restoran samo njegov jer u ortaklucima ne vidi recept za uspeh u ugostiteljstvu.
Vrsni kuvar Dragan Lukić, šef kuhinje Mytologije, bio je od početka uključen u projektovanje kuhinjskog bloka jer je vlasnik restorana želeo da to bude objekat visoke klase, sa četiri zvezdice. Sve sugestije šefa kuhinje unete su u projekat. Osnovni princip od kojeg se pošlo bio je da kuhinja bude funkcionalna, po HACCP standardima.
– Šef kuhinje sam je birao sve što mu je bilo potrebno za posao i ja sam kao vlasnik to poštovao. Imao sam jedan uslov – da sve ono što se kupi mora i da se koristi, a ne da se nabavlja sve i svašta, pa da to posle negde skuplja prašinu. Zato i imamo samo ono što je potrebno, a u takvoj situaciji i nije problem da nabavljate samo opremu poznatih svetskih marki jer to indirektno omogućava najbolju uslugu za gosta – kaže Joksović.
Odabir osoblja u Mytologiji Joksović je takođe prepustio šefu kuhinje, koji je nadležan i da napravi sistem rada i obezbedi da ljudi rade u zdravoj atmosferi.
Najveći deo zaposlenih radi u Mytologiji od otvaranja, a šef kuhinje određuje im plate i to tako da svako zna kolika je kome plata.
– Šef kuhinje je najvažniji u restoranu i mora da odlučuje i o tome s kim radi, kao i o mestu svakog radnika s kojim sarađuje, pa zato mora da im određuje i plate, slobodno vreme, odobrava slobodne dane – priča Joksović.
Kako se na meniju uglavnom nalaze jela internacionalne kuhinje, Mytologiji je potrebno mnogo artikala koje treba nabaviti na vreme i koji su onakvog kvaliteta kakav podrazumeva vrhunska usluga. Zato se u Mytologiji velika pažnja poklanja nabavci namirnica za kuhinju, ali i svih ostalih stvari neophodnih za funkcionisanje lokala. Važna je veza službe nabavke i šefa kuhinje. Ako ta veza ne funkcioniše, onda nastaju problemi.
Nabavku u Mytologiji vodi čovek koji se isključivo time bavi. On, po dogovoru sa šefom kuhinje, nabavlja ono što je potrebno, ali i određuje gde, kada i kako kupuje. Prednost Mytologije jeste to što je šef nabavke školovani kuvar koji se tim poslom, sticajem okolnosti, nikada nije bavio, ali dobro razume ono što mu Lukić kaže. Šef nabavke i čovek koji vodi računa o finansijama moraju da budu, što u Mytologiji i jesu, ljudi od velikog poverenja vlasnika. Ali uz to i dobro plaćeni. Inače, naš šef nabavke radi deset sati dnevno. Davno je prošlo vreme kada su vlasnici restorana svakodnevno išli u nabavku na pijacu. Danas vlasnici i nemaju vremena da se time bave – kaže Joksović i dodaje da Mytologia ima odličnu saradnju i sa nekoliko firmi specijalizovanih za snabdevanje restorana, čime se pojednostavljuje pribavljanje neophodnih stvari.
Mytologia ima i jednu od možda najširih vinskih karti među beogradskim restoranima, ali vlasnik restorana ozbiljno razmišlja o tome da ponudu od oko 400 etiketa prepolovi jer, kako kaže, ne želi da konobari dođu u neprijatnu situaciju da gost naruči nešto što oni ne mogu da mu posluže. Joksović budućnost restoraterstva i ugostiteljstva vidi upravo u internacionalnoj kuhinji i sve raširenijem trendu zdrave i laganije ishrane, okretanju gostiju probranim jelima uz koja se sve više piju dobra vina.
Sve češće gosti naručuju salate, paste, laganije obroke, a primetan je i trend njihove sve bolje edukovanosti kada je reč o hrani i piću, naročito vinu. Zato je važno da restoran ima somelijera, da konobari govore svetske jezike, da poznaju sva jela, da znaju da se izražavaju, kao i šta gost voli... – U Mytologiji i konobari moraju da poznaju vina i da probaju svako jelo, a ne da gostima pričaju ono što su čuli od nekoga. Zato je kod nas važan odnos konobara i šefa kuhinje, koji im prenosi sve što treba da znaju o nekom jelu kako bi to mogli gostu da predstave na pravi način – objašnjava Joksović i dodaje da je često menjanje jelovnika besmisleno pošto gosti i ne stignu sve da isprobaju ako se promene uvode na dva-tri meseca.
Vlasnik Mytologije smatra da je dobar način da se gostima ponudi nešto specijalno dnevni meni u kojem se mnogo šta može menjati, a da osnovna ponuda, po kojoj se restoran prepoznaje, ostane standardna.
Restoran Mytologia, zbog potreba gostiju, radi i nedeljom, kada su na meniju i probrana jela nacionalne kuhinje, ali se i tada, kako kaže Joksović, više traže internacionalna jela. Restoran može da primi oko sto gostiju u zatvorenom delu i bašti koja se leti pretvara u pravu letnju baštu u mirnom unutrašnjem dvorištu okolnih zgrada.
Prijatnom ambijentu Mytologije doprinose i vrhunska rasveta i ozvučenje koji, po potrebi, mogu potpuno da promene atmosferu: dnevnu u večernju, opušteniju u veseliju, restoransku u klupsku...
– Posle stolica, koje moraju da budu udobne i imaju rukonaslon, svetlo je najbitnija stavka u enterijeru restorana. Važno je da sto, kada gosti jedu, bude osvetljen i da se svetlo može prilagoditi dobu dana i događaju. Kod nas je tako podešena i muzika, a vodili smo računa i o tome da rastojanje između stolova bude takvo da gosti, kada pričaju, ne smetaju jedni drugima. Muzika, po mom mišljenju, treba da bude ambijentalna, bez mnogo reči – kaže Joksović.
Beef steak CAF DE PARIS (za 4 osobe)
• 1 kg goveđeg filea
• 125 g butera Café de Paris
• 160 g sveže hrastovke
• 100 g sveže potočarke
• 60 g čeri paradajza
• 1 dl ulja
• 20 g soli
• 8 g mlevenog bibera
• 160 g brokolija
• 160 g karfiola
• 160 g šargarepe
Način spremanja
Mariniran biftek formirati u stek, posoliti, pobiberiti i namazati senfom, zatim ispeći na grilu, pa ga servirati sa buterom Café de Paris, svežim biljem i čeri paradajzom, a jelo garnirati barenim povrćem.
