Izvor: B92, 09.Nov.2011, 16:30 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Restoran Đorđe: Jedno old fashion mesto
Restoran Ðorđe spada u stare beogradske restorane, s dugom tradicijom, burnom istorijom, usponima i padovima. To je jedan zaista pravi old fashion restoran, s otmenom atmosferom, u koji kad uđete ispravite leđa, uvučete stomak, stišate glas i primenite sve lepe manire za stolom.
Tekst ustupio magazin Caffe&Bar
Tekst: Ana Rusanov Vračević
Foto: Dragana Ðorović
Ðorđe je nešto sasvim suprotno modernim restoranskim trendovima >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << u kojima dominiraju hladne, svetle boje, svedeni nameštaj ravnih linija i obedovanje na papirnim podmetačima. Na stolu su dva stolnjaka, platnene salvete i tri vrste čaša... Takvi su i ljudi koji tamo dolaze, bez bahatog ponašanja i neodmerenih reakcija. Ekipu koja voli da se pokaže i razmaše, uglavnom onim što ne treba, ovo mesto prosto smara.
Jedan od vlasnika Dejan Santovac akademsku diplomu filmske kamere nije iskoristio za snimanje nijednog filma, ali je rešio da sve restorane koje je u životu držao postavi kao set za film – da scenografija priča autentičnu priču, da svetlo i boje u restoranu postignu harmoniju, da tim konobara bude uvežban kao glumci na sceni.
– Najbitnija je energija koju jedno mesto ima. Veoma verujem u to, i čim je osetim, po instinktu znam šta treba da radim. Posle sve postaje stvar igre, dekoracija je onda kao scenografija, ne mora da bude skupa nego da svi elementi, i nameštaj i boje i svetlo, daju jednu dobru atmosferu – priča Dejan Santovac svoju formulu ugostiteljskog uspeha.
Tokom više od dvadeset godina ugostiteljskog iskustva rastao je sa svojim restoranima, učio i gradio svoju ličnost. Ističe da je za uspeh u restoranskom poslu veoma važno potisnuti sujetu i gordost, a stav ja sam šef i svi radite za mene vrlo problematičan.
Ponekad mora da se oćuti i kuvarima i konobarima, da se sujeta stavi u drugi plan, jer se na kraju sve odrazi na goste i poslovanje restorana. Strpljenje je druga zlatna vrlina uspešnog ugostitelja – sve mora da se vidi, čuje i nikada da se ne reaguje na prvu loptu. Sledeća bitna stvar je tim i u njega se mora verovati. Ljude ne treba menjati, svako u timu ima svoju poziciju, taktiku i u hodu se dogovaraju da li da igraju napadački ili da smire igru.
Važno je videti strukturu gostiju i onda odrediti ko će paziti na koji sto – ko ima više strpljenja, ko je raspoložen za kakvo društvo. Onda konobar zna kada treba da opusti atmosferu nekom šalom, kada da je zategne, kako da s gostima komunicira, jer oni i te kako mogu da budu zahtevni. Zato je važno čuti svaku kritiku, pitati za mišljenje.
– Ugostitelji moraju da budu bipolarne ličnosti jer u jednom restoranu postoje paralelni svetovi
– konobari, kuhinja i gosti. Ako se tu pobrkaju lončići, nastaje prava zbrka.
Ti svetovi funkcionišu potpuno različito. Naučio sam s godinama i to da što je situacija kriznija, to moraš da ostaneš mirniji i da ne dolivaš ulje na vatru. Kad stvari krenu naopako, bitno je samo da se taj dan završi, a da se greške ispravljaju sutra. Ispravljati krive drine u tom trenutku je suludo – smatra Santovac.
Santovac tvrdi da je posao ugostitelja čista navlaka, vrsta droge koje ne možeš da se oslobodiš tek tako. Ipak, svakoga ko bi ga pitao za savet da li da otvori restoran, Dejan Santovac prvo bi pokušao da od te namere odgovori. Ako je tako, zašto onda on ostaje u tom poslu i ima svoj četvrti restoran?
– Upoznao sam ljude koji su s velikim novcem otvorili restorane. I znam da bi mogli da ih drže sve i da im godinama niko ne uđe u njih. Ali oni bi posle samo nekoliko meseci bili prosto bolesni zato što im gosti ne dolaze. Ima nešto u tom osećaju da ti ljudi dolaze, da možeš da ih ugostiš i da su zadovoljni. Meni se i posle dvadeset godina na licu tačno vidi da li je dan bio dobar ili nije. Bez bolesne ljubavi ovaj posao ne može da se radi, što govore i primeri svih uspešnih beogradskih ugostitelja poput čika Novice iz Hajduka, Ace Devetke, Nikole Franša, Vlade Zapleta... Ozbiljna medicinska studija mogla bi tu da se napiše – kaže Dejan Santovac.
Naš sagovornik je u svom restoranu od sedam ujutro, sam ide u nabavku, na Kalenac, čak i zimi, kada idu samo pravi ljubitelji. To je za njega najlepši deo dana, a najviše voli što tamo oseti i čuje kako narod diše i šta misli.
– Oni znaju šta će da uradi novi premijer, imaju stav i prema gej paradi i prema predsedniku i prema ministrima. Sve tamo znaju – objašnjava Santovac zašto je Kalenac najbolja od svih agencija za istraživanje javnog mnenja.
Kao vlasnik jednog od kultnih beogradskih restorana koji je imao tradiciju i pre nego što je on postao njegov vlasnik, Beograđanin generacijama unazad, objašnjava i koliko se Beograd promenio za sve ove godine.
– Beograd je imao energiju koju sam video još samo u Njujorku, svitanje je u ta dva grada isto. Beograd, to su starke i sudaranje u Knez Mihailovoj. Tek posle rata to je postao korzo gde se jednom stranom ide nagore, a drugom nadole. Pre to nije bilo tako, ljudi su se sudarali, kao i na ulicama Njujorka. To je bila jedna lakoća postojanja, ne u smislu da je život bio lak, nego je bilo, što bi danas klinci rekli, opušteno. Okretalo se na velikim obrtajima s mnogo manje snage, zamaha. Svašta se izdogađalo u međuvremenu, ljudi su nezadovoljni, promenio se ritam bivanja u ovom gradu. Država je bila velika, dolaze ljudi i sada, ali kao stranci da posete drugu državu. Nije isto kao pre. Bila je to prosto supa sa više začina!
Moskovske godine
Dejan Santovac je pre više od 20 godina otišao u Moskvu da tamo studira kameru na filmskoj akademiji. Stanje u zemlji se početkom devedesetih naglo pogoršavalo, i on je tamo ostao 15 godina.
– U to vreme Moskva je bila potpuno neinteresantna za slobodno vreme i došli smo na ideju da otvorimo diskoteku, mesto gde možemo da izlazimo s drugarima. Nazvali smo je 011, a bila je pandan beogradskom Soul Foodu u to vreme. Bilo je to neugledno mesto, ali s neverovatnom energijom i fantastičnom atmosferom. Bili su tu u isto vreme i američki marinci i obezbeđenje izraelske ambasade i neki naši ljudi i Rusi, baš mešano društvo, ali sve je funkcionisalo. Dali smo jedan neverovatan ritam čitavoj toj priči, i 1994. godine došao nam je jedan čovek, kasnije moj dugogodišnji partner i čovek od kog sam mnogo naučio Dragiša Matić, s predlogom da otvorimo restoran. Nisam ništa znao o restoranima, ali kad sam ušao u taj zapušteni prostor, odmah sam znao šta treba da radim. To je bio jedan od najekskluzivnijih restorana u Moskvi. Zatvoren je 2000. godine, a ja sam se u Srbiju vratio 2002.
Izvin’te, gde je ovde toalet?
Anegdota koju rado pričaju u Ðorđu jeste da se s godinama ispostavilo da je krucijalno pitanje za opstanak restorana: gde je ovde toalet? Kada više niko to ne pita, znači da restoran počinje da propada.
Čiji si ti, Ðorđe?
– Ðorđe je kultni beogradski restoran koji je u Šekspirovoj ulici postojao više od 20 godina. Bio je mesto gde su dolazili državnici i diplomatski kor. Nezvanično je važio za zvezdaški restoran. Međutim, tokom devedesetih politika se uvukla u restoran, a čim restoran počne da se deklariše kao nečiji, tu sreće nema. Posle jedne Zvezdine utakmice slučajno smo stupili u kontakt s bivšim vlasnikom koji je posle svega priznao da je takvo stanje neodrživo i 2004. godine potpisan je ugovor, tako da smo moja dva partnera Aleksandar Stefanović Mimi i Luka Bogosavljević i ja postali vlasnici imena s tradicijom, ali i ne baš sjajnim nasleđem. Sredili smo ga i sami bili zatečeni brzinom kojom se revitalizovao.
U Ðorđe su posle dužeg vremena počeli da dolaze ljudi porodično, ili oni koji su se u njemu venčali. Posle nekoliko godina sve je došlo na svoje u smislu obaveza, kredita, sve je bilo dobro dok se nije pojavio spor sa zemljištem i novim vlasnicima s kojima nismo mogli da uspostavimo zajednički jezik. Posle svega doneta je odluka da se Ðorđe sruši. Bio sam zaprepašćen što je odluka doneta tako olako, što nikome ništa nije značilo, jer malo ko zna da Ðorđe postoji mesec dana duže od Franša. Nije mi padalo na pamet da štrajkujem, zaključavam se sa osobljem, idem po TV stanicama.
Za mene je to sve bilo ponižavajuće. Tamo sada ničeg nema, niti može da bude izgrađeno. Sudbina je htela da nekako baš u to vreme nađemo sadašnju lokaciju, ljudima sam pet meseci davao plate samo da ostanu da rade kod nas. Ali i danas nam najveći problem predstavlja to što gosti i dalje imaju običaj da odu u Šekspirovu i da odande zovu i pitaju gde je restoran. Izgubili smo taj kontinuitet i još nismo uspeli da ga vratimo – priča Dejan Santovac.
Recepti
ĆURETINA PUNJENA GAMBORIMA I KAMAMBEROM U SOSU OD MILERAMA I PRAZILUKA
Sastojci: 300 g ćurećeg filea, dva veća gambora, 20 g kamambera, blitva. Za sos: mileram, praziluk, so, biber. Pire od tikvica i krompira kao prilog.
Priprema: ćureći file izlupati i napuniti ga gamborima, kamamberom i blitvom.
Napunjeni file ispržiti i iseći na tri dela, servirati na pireu od tikvica i krompira i zaliti sosom od milerama i praziluka.
SUFLE ZA ČETIRI OSOBE
Sastojci: dva cela jajeta, dva žumanceta, 50g brašna, 10g plazme, 200g butera, 80g šećera, 150g čokolade za kuvanje.
Priprema: istopiti na pari čokoladu i buter, za to vreme dobro umutiti jaja i šećer. Umućena jaja spojiti sa čokoladom i buterom, dodati brašno i plazmu i sve umutiti mikserom.
Dobijenu masu ostaviti da se ohladi i stegne. Peći na 200 stepeni, 12 minuta.
