Izvor: B92, 10.Avg.2015, 13:19 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Postanite doktor za sos bolonjeze
Mnogim ljudima su testenine sa bolonjeze sosom omiljena hrana. Ipak, postoji mnogo nepoznanica u vezi s ovim čuvenim italijanskim jelom.
Predstavljmo vam nekoliko činjenica o bolonjeze sosu, koje će vam pomoći da sledeći put za ručak napravite “pravi” italijanski specijalitet.
Iako su špagete većini ljudi asocijacija za bolonjeze sos, one nisu prava testenina za takvu vrstu preliva. Naime, italijanski kuvari insistiraju na tome da se oblik testenine prilagođava >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << gustini sosa, pa tanušne špagete ne uspevaju da daju pravu podlogu komadićima mesa u bolonjeze sosu. Za njega su potrebne taljatele, ili neka kraća pasta – penne rigate, fussili...
Ni u jednom restoranu u Italiji nećete pronaći “bolonjeze sos” iz jednostavnog razloga što se taj sos tamo jednostavno zove – ragu.
Ovaj širom sveta poznat specijalitet prvi put je napravljen u italijanskim kuhinjama 18. veka. Prva verzija recepta koja je dobila svoje mesto u kuvaru bila je nešto bogatija i štampana je u knjizi “Nauka kuvanja i umetnost finog jela” iz 1891. Autor Pelegrino Artusi savetuje pripremu sosa od teletine, tartufa, pileće džigerice i pavlake.
Foto: Marc Garrido Clotet/ Flickr.com
Iako je Bolonja popularizovala ovaj sos, recept je nastao u Imoli.
Pančeta tradicionalnom receptu daje specifičan ukus, pa bi trebalo obavezno da je ubacite u mlevenu junetinu, kada sledeći put budete spremali ovaj božanstveni sos.
Foto: Andreas Hopf/ Flickr.com
Ključni sastojak svakako nije konzervirani pelat, nego svež paradajz. Osim toga, za dobar ragu potrebni su vam i luk, celer i šargarepa, fino iseckani, tako da se i ne vide u jelu.
Foto: Wei-Duan Woo/ Flickr.com
Od začina se u ragu dodaju samo muškatni oraščić, so, biber i naravno, njegovo visočanstvo parmezan.
Kuvari širom sveta insistiraju na crnom vinu za podlivanje ovog sosa, ali i belo je sasvim prihvatljivo, pod uslovom da je suvo.
Ukusni Parmigiano Reggiano koji je karakterističan baš za deo Italije u kom je nastao bolonjeze, jedini je začin koji treba da dodate vašem sosu za stolom.
Foto: Eric Persha/ Flickr.com
Bolonja ima nadimak “La Grassa” (“Debela”) i to zato što se u ovom delu Italije jede vrhunska hrana. Ragu je tako svoje mesto našao u lazanjama, a čuvena je i mortadela iz ovog kraja – kobasica od sitno mlevenog svinjskog mesa sa komadima mekane svinjske masti.
Gotovo svaka osterija u Bolonji i njenom okruženju ponudiće vam pršutu i parmezan, a takvo meze treba zaliti divnim Sangiovese vinom.
Kako da spremate testenine kao pravi Italijan?
* 500 grama svežih taljatela ili 400 grama sušene testenine s jajima
* 60 grama parmezana (za posipanje)
Za ragu:
