Izvor: B92, 26.Avg.2015, 14:17 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Nauka daje odgovor: Kako da napravite savršen hamburger
Deluje da je hamburger vrlo jednostavno jelo, ali naučnici smatraju da je za savršen obrok potrebno mnogo računanja.
Novo istraživanje koje je predvodio kuvar i istraživač percepcije ukusa na Oksfordu Čarls Majkl pokazalo je da je za savršen hamburger potrebno pažljivo izmeriti sve njegove komponente.
Prema njegovom mišljenju, ocena hamburgera 30 odsto zavisi od mirisa, 25 odsto dodira, 15 odsto zvuka, 15 odsto vida i 15 odsto ukusa. Štaviše, izračunao je >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << i kakav ukus treba da ima ova brza hrana kako bi zadovoljila vaše receptore.
Mora imati čuveni 35 odsto umamija – petog ukusa – koji utiče na pojačanje slatkih i slanih nota, 25 odsto slanoće, 20 odsto slatkoće, 15 odsto kiselosti i pet odsto gorčine.
Kuvar je procenio i da je debljina hamburgera važnija od širine, a da je idealna sedam centimetara. Naime, on smatra da bi čovek trebalo da uživa u svim njegovim slojevima odjednom i u svakom zalogaju, pa je zato potrebno da i sam burger može da stane u usta. To znači da sama pljeskavica u proseku treba da bude debela pet centimetara, sa dodatnih dva za debljinu zemičke.
Studija sugeriše i da je za savršeno izbalansiran burger važan čak i zvuk iz okruženja, a preporučuje slušanje žvakanja i atmosferskih zvukova. Hamburger ne bi trebalo servirati na tanjiru i treba mu dati ime, jer i to utiče na našu percepciju ukusa.
Majkl preporučuje pakovanje u papir i jedenje rukama za stimulaciju svih čula.
Kada je reč o sastojcima, daje vrlo složenu listu. Hamburger sadrži osam važnih komponenti: zemičku sa semenkama, ljuti sos, povrće – uključujući list salate i sečeni kiseli krastavac i list paradajza – hrskavi sloj sušene šunke i kriške luka prženog u dubokom ulju, komade sira kamembera, čuvenu japansku vagiju govedinu, kečap i soja sos.
Ukupno, treba da ponudi kontrast tekstura, složenost aroma, vizualnu prezentaciju, intenzitet ukusa, slanoću, slatkoću, pojačane umamijem, za harmoniju svih čula.
“Nauka je dokazala da je ukus percipiramo na osnovu stimulansa koji dobijamo putem svih čula, a ne samo onim što se događa u našim ustima. Sve više istraživanja pokazuje da mi ‘jedemo’ i ušima. Zamislite kako biste bili razočarani kada slanina u vašem hamburgeru ne bi hrskala”, kaže Majkl.
Evo kako treba da izgledaju slojevi vašeg hamburgera:
