Izvor: B92, 29.Apr.2009, 15:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Moram hitno nazad u Vodnjan
Ako ćete da postanete agroturista, ne mogu da zamislim bolje mesto na svetu da počnete, od Vodnjana. Pratićete istarsku malvaziju kroz njene bezbrojne transformacije, zaraziti se najboljim maslinovim uljem na svetu, probati sireve francuskog kvaliteta i istarskog ukusa, učiti čudnu i misterioznu istoriju mesta i biti na samo jedan skok od jedne od najlepših obala sveta. Važnije od svega, bićete sa Vodnjancima i drugim Istrijanima. I sve ćete to poneti sa sobom kući u flašama njihovog >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << vina.
Piše: Branko Čečen
Tekst ustupio magazin "Wine Style"
Foto: Vladimir Miloradović
Bila je kiša kada smo prvi put ušli u Vodnjan. Izgledao je kao staro italijansko selo, samo sa manje prodavnica. Zgranuti lepotom, fotografisali smo kao pomamljeni dok se nismo srušili u krevete, umorni od puta. Sutradan je, međutim, prvo što smo ugledali kroz prozore uske gradske kuće stare stotinama godina, u kojoj smo prenoćili, bilo jesenje sunce na nekoj kamenoj fasadi i plavo nebo. Žurno smo izašli na placu (glavni trg), nestrpljivi da ga vidimo po danu.
Ali, prvo je pored nas prošao čika kojem smo rekli „dobar dan", a on nas je zaustavio i objasnio nam zašto su mu važne jutarnje novine i u čemu je problem sa njegovim bubrezima. Zatim su nas deca izazvala da igramo s njima neku vrstu krajcarica kamenčićima i sve vreme nas zavitlavala kao svoje rođene. Na kraju smo u osunčanom kafeu na placi delili iskustva o jelu, spavanju i vinu (svi su eksperti, naravno) sa Vodnjancima kojima nije bilo čudno što nas prvi put vide u životima svojim. Tako su nas, pospane, „uhvatili" Vodnjanci i umesto da razgledamo otvorenih usta, dok smo se mi bavili njima, Vodnjan nam se uvukao pod kapute. Bili smo nesposobni, kao i oni, da ustanemo i odvojimo se od najlepšeg, najintimnijeg i najprijatnijeg malog osunčanog trga na planeti. Nikad, ali nikad više neću uporediti Vodnjan sa selom. On je toliko više od toga.
Jedna čudna ulica vodi ka kući Đanfranka Macana. Nedavno je popločana savršeno ravnim, svetlim kamenim pločama koje se uklapaju u ulicu i lepe su. Dok lagano hodamo uzbrdo ka Via Pian („ulica sprat"), fasade, prozori, grbovi nad vratnim gredama i svaki prastari kamen isijavaju iz sebe toliko istorije, toliko priča koje ne znamo, da sam se iznervirao kada sam video staru, erodiranu parolu ispisanu četkom i crvenom bojom. Morao sam da proverim ko je i kada unesrećio tu fasadu, ali sve što sam pročitao glasilo je: „E viva Stalin!". „Meni su italijanski fašisti za vreme rata ubijali rođake. Dedu su mi živog spalili", kaže Frane. Ne znam šta da mu kažem, pa se osvrćem oko sebe i shvatam da smo se popeli dovoljno visoko da vidim more. Ugledam ostrva, pa kad me prođe zgranutost njihovom lepotom, pitam: „Koja su ono ostrva, Frane?". „Brioni", kaže on. Pogledam ponovo parolu i Franeta. Istra je, izgleda, hiljadu puta platila svoju neverovatnu prirodu groznim istorijskim događajima. U vreme kada je ova parola bila aktuelna, komplikovana istorija poterala je 350.000 Italijana da napuste Istru i Dalmaciju. Skoro svi su otišli. Zajedno sa italijanskim imenom Vodnjana - Dignano, Frane je ostao.
Što je suva sreća, bar za mene. U prizemlju njegove kuće je stotinu godina stara presa za vino pored novih kazana od inoksa u kojima tiho „kuva" mlado vino. Svuda naokolo leže nasumično izmešane ceo vek stare i nove alatke. Frane donosi pršut, sir, maslinovo ulje i – slanu ribu. Sipa Salvamonu, svoj brend istarske malvazije. Svaki komad hrane vuče me da počnem digresiju od deset strana, ali kada sam video slanu ribu, koju obožavam, ali koja je toliko slana da to boli, mislio sam da je pametnije da je preskočim, ako ne mislim da mi sprži čulo ukusa pre nego probam malvaziju, zbog koje sam i došao. Onda mi je sipao u čašu i gledao me u oči dok sam probao. Valjda ga zabavlja da gleda razne reakcije ljudi. Mislim da sam ga razonodio. Počeo sam da se osvrćem oko sebe u potrazi za saučešćem u senzaciji snažnog, iskrenog vina, malo divljeg ali divnog, koje u ustima odjednom snažno pojuri u svim pravcima. Ruka mi je sama pošla ka slanoj ribi.
Proći će dva dana u neprekinutom nizu razgovora sa raznim Vodnjancima i drugim Istrijanima, mnogo gutljaja strašno različitih malvazija i puno stranica knjiga o maslinovom ulju, Istri, malvaziji, tartufima i istoriji, pre nego što će mi sinuti: Frane i njegova malvazija... Oni su Istra. Između ostalog, naravno. Njegove pronicljive oči i vino koje je neodoljivo lepo, ali i malo divlje, uzbudljivo... Sve istovremeno. Dobro došli u Vodnjan. Dobro došli u Dignano.
Rekao mi je već da je član legendarnog alternativnog benda „Gori uši Winnetou", ali tek kada me je video kako pokušavam da smirim svoj mali čun na iznenada podivljalim vodama njegove malvazije, podsetio me je na jednu pesmu sa njihovog albuma na kojem su napravili vrstu alternativnog prikaza istorije Istre. Starosedeoci Histri su, u toj pesmi, dočekali nalet Rimljana. Napili se od vina u svom utvrđenom gradu, izašli napolje i rasturili osvajače. Onda su popili rakiju i uradili isto. Posle toga sirće. Onda nije ostalo više ništa da se pije. Onda su povadili mačeve i svi se ubili. Snimili su (bend, ne Histri) 1990. godine album (snimaju po jedan mesečno, ponekad) Mens sana in malvasia istriana („U zdravom telu istarska malvazija").
Divlje. Lepo. Frane. Istra. Gde ćemo sada?
Malo gore uz ulicu. Da probamo Babos. Porodica Đakometi-Moskarda ima 8.000 čokota loze, od čega četiri petine malvazije istarske, ostalo merlo i kaberne. Ukupno proizvedu oko 5.000 boca vina. Babos je u hrvatskim restoranima cenjeno i poznato vino. Guljermo Moskarda, profesor matematike i fizike u italijanskoj srednoj školi „Dante Aligijeri" u Puli, otvara veliku drvenu kapiju okovanu gvožđem i ulazimo u domaćinstvo koje govori o temelju renesanse Vodnjana – agroturizmu.
Kapija vodi kroz prolaz pod velikom kamenom kućom u čijem je levom krilu, tu u prolazu, ulaz u prostoriju kamenih zidova sa teškim, toplim drvenim nameštajem. Tu se probaju vina i rakija, jede pršut i sir sa uljem i razgovara, a odatle se pođe sa nekoliko flaša njihovog dobrog vina i plemenite rakije, ali i nečega što nigde na svetu osim u Vodnjanu nećete naći – Vin de rosa. To je desertno vino koje se spravlja od suvog grožđa koje fermentira godinu dana i svako u Vodnjanu ima sopstvenu recepturu. Zbog svog karakterističnog mirisa, ime duguje ružinim laticama.
Vodnjan je u vreme bivše Jugoslavije bio potpuno zapostavljen, kao i toliko drugih mesta u Istri, koja nisu imala sreću da budu osnovana uz obalu. Bez razvijene privrede, ljudi su tražili posao na moru i gajili vinograde, maslinjake, koze, ovce i ostalo za svoje potrebe. Ali, Vodnjan je čamio, gotovo propadao. To što je 1993. postao opština, nije moralo značiti ništa, ali, uprkos raseljavanjima i naporima raznih partizana i zavojevača, trgovački Vodnjan, koji je nekada bio veći i bogatiji od Pule, zadržao je sposobne i inteligentne gene među Vodnjancima. Pametni su ljudi bacili pogled preko ograde, u Italiju i videli mesta koja su jednako bez industrije ili velikog biznisa, ali koja lepo i dobro žive po Toskani i drugim ruralnim oblastima. Od čega? Od ljudi koji putuju svetom da bi van izvikanih turističkih centara, na izvoru pronašli pravi život nepoznatog kraja, njegove boje i slike, ali i njegove mirise i ukuse. To se zove „agroturizam".
Tako ćete doći kod porodice Đakometi-Moskarda, kod profesora Guljerma (jeste profesor, supruga mu je takođe profesorica ekonomskih predmeta, ali: „Ne sramimo se raditi vinograde...") za njihov lepi drveni sto, razgovarati uz rakijicu ili, toplo preporučujem, malvaziju i pršut ili neku drugu đakoniju, nasmejati se jedno deset puta, jer Istrijani se šale bez prestanka i beskrajno su duhoviti, a onda poći dalje sa uspomenom koju ćete svakako moći, sa nehotičnim osmehom, da prizovete u sećanje kada kod kuće otvorite neku njihovu flašu. Ispričaćete prijateljima sve o tome, dok im sipate još malvazije u čaše i svima će vam biti lepo. Uključujući i stanovnike Vodnjana i okolnih mesta, kojima ste drage volje ostavili nešto novca (bitno manje nego što biste ostavili kod nekog distributera vina, a ulje, sir ili pršut ni ne možete nigde drugo kupiti) za instant priključak na lepu uspomenu. Nadam se da je sada jasno šta je agroturizam.
Zbog toga smo tu, zbog toga je Wine Style u Vodnjanu. I ako vam padne na pamet da pokušate biti agroturista, ne mogu da zamislim bolje mesto na svetu da počnete. Vratimo se kod Guljerma Moskarda, da vidite zašto.
Guljermo ustaje od stola i vodi nas u podrum. Kad uđe među inokse, ovaj miran, samouveren čovek kao da se uključi u struju – počinje razdragano da govori o vinu, da leti po podrumu i barata flašama, ventilima i alatkama sve dok ne uzme čaše i sipa nam vino, pa se zaustavi kao da ga je neko „pauzirao" daljinskim upravljačem – čeka da probamo i kažemo šta mislimo. „Koliko se mogu razlikovati dve malvazije, pa pre sat vremena sam pio jednu", mislim dok gledam zlatno vino u čaši, sa jedva primetnom nijansom boje gline. Koliko naivan ja mogu da budem... Babos je tako čvrsto komponovan da sam se ponovo iznenadio. Koliko puta može malvazija da me zatekne nespremnog? Probali smo i mlado vino, od skora u kazanima i pravili se da, kao i oni, razumemo kuda ide ova berba, kakvo će se vino na kraju dobiti i šta treba s njim uraditi dalje, pa kad su oni zadovoljno „coknuli" ustima i mi smo im se srećni pridružili znalački klimajući glavama. Privatno, bio sam zadovoljan – ako još jednu godinu Đakometi Moskarda izbace ovaj Babos sa istom količinom uživanja po flaši, toliko će lepše na ovom svetu biti još jednu godinu.
A gde ćemo sada?
Negde na malvaziju, naravno. Možda postoji još neka drugačija?
Na obodima Vodnjana protežu se maslinjaci i vinogradi među međama od kamena i kamenih ploča. Iza jedne međe, zaustavljamo automobil zbog čudne kamene kućice cilindričnog oblika u maslinjaku koji vlasnik održava kao park pred rezidencijom nekakve ambasade. Kućica je mala, cilindrična, sa kupastim krovom od suvo slaganih kamenih ploča. Ulaz je toliko mali, da sam se jedva uvukao postrance, praktično četvoronoške, a dva mala prozora, kao puškarnice, „pokrivaju" ulaz i deo maslinjaka koji se kroz njega ne vidi. Ovo je kažun, zaklon od sunca i bure za one koji rade u maslinjaku. Mnogi maslinari imaju uslova, strpljenja i smisla za estetiku i istoriju u dovoljnoj meri da, kad ih već imaju, održavaju ove kućice, čak i danas kada su ljudi u odnosu na one koji su ovaj kažun sagradili, postali preveliki da se uvuku kroz vrata, namerno mala da ne uđe vrućina. Pa opet, mora da je bilo vruće ovih godina – u kažunu je nekoliko pivskih flaša koje svedoče o nečijoj žeđi za tečnošću i energijom. Masline su dugovečno drveće. Ove u maslinjaku su bar trideset godina stare, ali to za maslinu nije ništa. Na Brionima je maslina čija je starost karbonskom analizom utvrđena na oko 1600 godina i jedno je od nastarijih drveta na Mediteranu. Koliko je star ovaj kažun?
Tim smo putem, koji se zove Cesta malslinovog ulja, ime smišljeno zato što vodi do proizvođača kod kojih ga možete kupiti, stigli do imanja porodice Marčeta u Valbandonu kraj Fažane. Dario Marčeta vodi pozamašno domaćinstvo koje osim povrća, vrhunskog ulja, rakije i vina, nudi turistima i boravak u staroj, kamenoj kući sa modernim enterijerom i bazenom. To je poseban vid agroturizma u kojem bih ja rado učestvovao – ja se sa imanja Marčeta ne bih makao nigde, ni do nekoliko stotina metara udaljene obale, sve dok imam para tu da budem. Njihov Valbandon (dakako, malvazija istarska), osvajač nekoliko priznanja sa vinskih festivala, pre svih Vinistre, godišnje smotre vinara Istre, jedno je od onih vina što vas teraju da mislite o njima i razvezuju jezik. Ja bih sedeo kraj njihovog bazena i mislio i mislio, pa bih malo probao, da imam o čemu da mislim, pa bih opet mislio. I tako, kažem, dok imam para. Pošto Dario ima više vina nego što ja mogu da popijem. Godišnja proizvodnja mu je oko 37.000 litara, uglavnom malvazije (već dvanaest godina zaštićen vinograd) i šardonea, mada proizvede i dvanaest do trinaest hiljada litara kabernea i kupaže merloa i terana. Njegova je malvazija 2007. na Vinistri u konkurenciji 180 drugih malvazija dobila zlatnu medalju, a godinu dana ranije i njegov šardone.
- Ja nudim ljudima, strancima, malvaziju, jer svako ko dođe pita: „Koje vino vi ovde pijete?" Pa, neću nuditi stranu sortu onda...
Dario se ponosi, jer vino proizvodi bez pomoći enologa, čekajući mlađeg sina da završi vinogradarstvo u Poreču. Stariji se bavi povrtarstvom na velikim porodičnim baštama.
- "Svake godine naučite nešto, čujete primedbe, otkrijete novu tehnologiju", kaže Dario.
- "Odmah to primenite, uložite napor, jer ako stagnirate, konkurencija će vas stići. To čoveka 'vuče' dalje".
Daria „vuče" da poveća ove godine proizvodnju za trideset procenata.
Krupan, zdrav, odlučan i uspešan, Dario se sa mnom popeo na prikolicu za poljske radove da mi pokaže dokle „ide" njegova zemlja pod maslinama i vinogradima. Sa redova maslina ubere mali crnoljubičasti plod, lomi ga u ruci, zagleda „meso" i miriše ga. „Dobro je", kaže, a onda navodi šest različitih stvari koje je zaključio iz ove jednostavne radnje.
Maslinarstvo je složen posao. U Istri ga od pre nekog vremena, nakon dugog i pažljivog pogleda ka proizvođačima vrhunskog ekstra devičanskog maslinovog ulja u Italiji i njihovog svetskog uspeha, proizvode vrhunskom tehnologijom, po najsavremenijim metodama kojima su dodali svoje iskustvo od bar dva milenijuma. Kao i danas, maslinovo ulje je u starom Rimu bilo predmet mode, gastronomske probirljivosti i trgovine. Postojala je imperatorska klasifikacija ulja, a senatorske i druge bogate porodice ulagale su veliki novac u proizvodnju. Tako je, na primer, porodica Lekanija kupila puno zemlje i zasadila mnogo maslina u Dariovoj Fažani i na Brionima, a u vodnjanskoj Barbarugi su pronađeni ostaci desetak uljara. Ti su maslinici i uljare, sudeći po pečatima na pronađenim amforama, kasnije pripali Kalviji Kaspinili, kurtizani koja je svoj položaj „carske garderoberke" na Neronovom dvoru osvojila organizacijom nepojamnih orgija.
Rascepkanost zemljišta u Istri sprečava tamošnje maslinare da proizvode velike količine ulja, pa ih zato (za sada) nećete naći u mnogo gastronomskih butika Evrope, ali ćete ih naći u godišnjacima Guida agli extravergini i L'extravergine, čitavim knjigama koje su zapravo godišnji katalozi i apsolutni autoriteti u pitanjima najboljih maslinovih ulja sveta (Dariovo ulje Valbandon naći ćete, osim kod njega u kući, i na strani 89. Guida agli extravergini za 2008, u koji je čast ući). Njihovi degustatori i stručnjaci obilaze svet i traže najbolje, ocenjuju, prikupljaju informacije. Istarski mali proizvođači možda ne mogu da prave hiljade i hiljade litara, ali po festivalima u Italiji prave rezultate zbog kojih se zadovoljno smeškaju, malo vragolasto. Slatko je tući najbolje na svetu i nije više nikakvo čudo da na festivalu u Toskani istarsko ulje pobedi čuvena toskanska.
E (da se vratimo mom zamišljenom odmoru kod Daria Marčete), kada doooobro promislim o Valbandonu, bacio bih se na sir sa njegovim uljem, a ako on i njegova supruga Loredana koja upravlja turističkom ponudom i stotinama drugih dužnosti i obaveza na imanju, imaju malo vremena, još bih malo popričao sa dragim ljudima. Posle bih ih verovatno pitao da li imaju neki posao za mene. Fini ljudi koji proizvode rajsko ulje i vino i paklenu rakiju... Što da idem?
Ali, takav je život. Idemo dalje. Gde ćemo sad?
Putem iz Fažane u Vodnjan, uz blagu uzbrdicu, dok pogled neprestano privlači toranj sv. Blaža u gradiću na brdu. Crkva je jedna od najvećih u Hrvatskoj, a toranj najviši u Istri – 60 metara. Srednjevekovni gradovi su, zbog vere u Boga, ali i demonstracije (u ovom slučaju trgovačke) moći i marketinga (što se dalje čuje za vas, to se više širi poverenje u vaše trgovačko poštenje i moć), gradile katedrale i mamac za prvu poznatu vrstu turizma – hodočašće. Vodnjan danas ima 6.000 stanovnika, a Pula više nego deset puta toliko. Nekad je, međutim, razmera bila obrnuta.
Vodnjan se nalazio na važnoj raskrsnici i uprkos neprestanim promenama država pod čiju je vladavinu dopadao, njegovi su vešti trgovci zarađivali ozbiljan novac i ulagali ga u izgradnju grada i crkava. U Vodnjanu, međutim, svi su građani zdušno izdvajali po desetinu prihoda čitavih četrdeset godina, koliko se gradila crkva sv. Blaža, nakon što je bazilika na njenom mestu srušena (1760. g.). Posle toga, izdvajali su desetinu proizvodnje ulja i vina, od čega je crkva uređivana, kupovane slike, skulpture, relikvije i drugo, ali i zidan taj neverovatni šezdesetmetarski toranj. Tako su vino i ulje podigli župnu crkvu sv. Blaža, ali i doprineli dolasku neverovatnih 290 relikvija različitih svetaca sa čitavog područja bivšeg Rimskog carstva, među kojima su i trn Isusove krune, komadić vela Bogorodice i čestica Isusovog krsta.
Sve to, međutim, ne privlači ni delić pažnje koju izazivaju misteriozna, sveta neraspadnuta tela troje svetaca.
Napoleonovi vojnici širili su sa sobom na interesantan način ideje građanske revolucije – između ostalog, uništavali su sakralne objekte i verske predmete vredne poštovanja. Završetak gradnje sv. Blaža koincidirao je sa Napoleonovim osvajanjima severne Italije, pa je u potrazi za poslom izvesni slikar Gaetano Grezler odlučio da prihvati ponudu i oslika crkvu u Vodnjanu. Sa sobom je doveo, da ih spasi od Francuza i tri spomenuta neraspadnuta tela troje svetih ljudi.
Misterija tih mumija je u tome da su, uprkos tome što nikakvom balsamovanju nisu podvrgavane, ipak mumije. Koža svete Nikoloze Burse, na primer, još uvek je elastična, što je potpuno neverovatno, budući da čitavu istoriju tela nisu imala adekvatnu izlolaciju od kiseonika i mikroorganizama. Mesta u Italiji sa kudikamo manjim religioznim atrakcijama privlače po dva miliona hodočasnika i turista godišnje, a vi požurite u Vodnjan, pošto je još neotkriven. Nekih deset do petnaest hiljada ljudi poseti najstarije i jedine nebalsamovane mumije u Evropi tokom godine. I pored toga, neki Vodnjanci misle da su i tako dobro prošli, jer upravo njima pripisuju činjenicu da su neke od najpogubnijih zaraza zaobišle grad nakon 1818. godine, kada su mumije stigle u crkvu sv. Blaža.
S pogledom na toranj na brdu nad obalom, stižemo u domaćinstvo Anta Sućića. Sa dve hiljade čokota dobija oko 500 litara kaberne sovinjona, od čega je jedna bačva „nestala odmah", pošto su za njega dobili zlatnu medalju. Probao sam i bogati šardone i, naravno, malvaziju... Zašto ona nije „zlatna", nemam pojma. Ako sam nešto skromnog znanja o malvaziji prikupio u Vodnjanu, onda je ova Antova nekakav zajednički imenitelj svih tih malvazija, od koje počinje da se misli o drugim malvazijama i nekako pomaže da ih se uporedi.
Ante je na korak od vinograda, dva koraka od maslinjaka, kuća im je okružena i ispunjena onim od čega žive. Kao i njihovi životi. Kada je ispričao šta je radio samo na maslinjaku poslednjih dana, nekako sam izračunao da radi bar deset sati dnevno, ako ne i više.
- "Ko to voli, njemu nije teško", kaže Ante.
On to mnogo voli. I to se oseća u vinu.
Gde god da smo ušli, na stolu se našlo pršuta, sira, ulja (koje se ili polije po siru, ili se u njega umače hleb) i malvazije. Naša turneja Vodnjanom pretvorila se u test ljudske izdržljivosti na pršut. Odakle stiže sav taj pršut, morali smo da saznamo. Tako smo stigli kod Milana Buršića.
Čovek ima malu halu za proizvodnju pet hiljada komada pršuta godišnje, u čemu sarađuje čitava porodica. Čak i unuci ponekad rade po 4-5 sati na vakumiranju. Pršuti se suše prirodnim putem, na buri, ili promaji ako bura zakaže. Osim starih dobrih pršuta kakve gledamo po kukama pod tavanicama čitave živote, stotine novih, proizvedenih po standardima EU - bez nogice i masti i obavezno težine preko 12 kilograma, otvorili su mu vrata novih tržišta.
Milan je predsednik Udruge pršutara Istre. Pršutari se udružuju zbog manjih cena, više posla i sigurnije prodaje.
- "Sve što proizvedem, ja i prodam", kaže.
- "Istarski pršut dobro znaju u Austriji i Italiji, odavno mi ne moramo tamo objašnjavati šta je to. Na mojoj se pršutarnici mogu podići još četiri kata, možemo joj dići kapacitet na 100.000 komada godišnje i to je moja vizija. Veliki je ovo posao, ali ako odeš to raditi srcem, biće što od toga. Ako radiš tek onako – bolje nemoj ni počinjati."
Istarski je pršut različit od crnogorskog. Jednako je dobar, ali je uglavnom manje sušen i ima drugačiji ukus, manje intenzivan i agresivan. Stvar je ukusa i navike koji se čoveku više svidi. Mi nekako nismo imali ništa protiv ovog istarskog. Izgleda da nismo baš pogodni za test ljudske izdržljivosti na pršut. Nismo posustali, ni manje uživali ma koliko puta da su nam ga nasekli. Šta više, počeli smo da raspravljamo o nijansama u ukusima, prosušenosti, teksturi, boji i slanoći kao i o ulju i malvaziji. Nasamo, naravno, kad Vodnjanci nisu tu, da ne „ispadamo" glupi pred ekspertima.
Sve to zajedno, i još mnogo toga, možete kod Milana probati u „kušaonici", restoranu sasvim pristojne veličine na njegovom imanju, odakle se odlazi sa čitavim pršutama ili vakumiranim komadima i osmesima od uveta do uveta. Ako ste mislili da bar on ne pravi svoje ulje (dakako, vrhunskog kvaliteta)... Mnogo ste naivni.
Propao eksperiment. A gde ćemo sad?
Ako smo bili kod pršutara, moramo i kod sirara.
Franko Cetina može sebi da priušti da bude i za petinu skuplji od većine sirara u okolini. Zato što mu je sir od ovaca koje pasu na prirodnim pašnjacima Istre, a sirište originalno italijansko, pa dobija sir koji i u Francuskoj jedu podignugih obrva i začuđeni ukusom, kako se i desilo na jednoj tamošnjoj smotri na kojoj je učestvovao. Jedan od razloga je sigurno i taj što je sir nepasterizovan, isto kao i pre 200 godina, ali se meni čini bitnijim to što je Franko spojio veliko znanje sa lokalnim ovcama i onim što one jedu. Sam proizvede između hiljadu i dvesta i hiljadu i petsto kilograma sira godišnje i neprestano povećava proizvodnju.
I on ima restorančić, u kojem ćete probati sir uz vino i ulje i kupiti, garantujem, kao i mi, čitav kotur od 2,5 kilograma.
- "Trideset godina ja samo učim kako da pravim sir i stalno se poboljšavam. Bilo je bacanja i po stotinu kilograma sira. Šta ćeš, na greškama se uči", kaže.
Gde ćemo sada?
Kod Josipa i Zlate Pereša i Daria i Izabele Vitasović. Dario je ekonomista, zapravo direktor koji se oženio Izabelom, ćerkom Josipa i Zlate. Josip je već gajio vinograd, a Dariu je ekonomija bila predosadna (iako je na poslu „dogurao" do direktorske pozicije), pa se počeo uz to baviti i vinarstvom.
- "To je trebao biti hobi, ali danas više ne znam što mi je hobi, a što pravi posao", kaže Dario.
Kada je Josip pravio podrum, mislio je da je preveliki i čak su mu to i spočitavali. Upravo ove godine, podrum se pokazao malim za njihovu sve veću proizvodnju. Dario je kao zreo čovek upisao čak i vinarstvo u Poreču:
- "U ovim je godinama studirati sasvim drugačije, puno se toga što naučim samo potvrdi, što daje snagu i upornost. Vjerujte mi, i znanje i upornost su veoma potrebni."
Vinarska strast prema svojim proizvodima i poslu je velika, a rad koji se mora uložiti ogroman, i zato je ta vinska sujeta proizvođača u mnogome razumljiva i najčešće beskrajno simpatična. Sa Dariom mi je od prvog trenutka nešto bilo čudno. Nisam baš mogao tačno da definišem šta ali, mora se raditi, pisati, pitati... U tom stiže čaša malvazije (preko pladnja sa, pogodite čime, pršutom i sirom) i uz razgovor, prvi gutljaj nekako sve objasni. Ta staložena, mirna malvazija, naterala me je da dignem glavu i pogledam Daria i njegovu porodicu. To je ono što je čudno – kao da uopšte nema te vinarske sujete. Neverovatno. A njihova vina su dobila već puno zlata i srebra na festivalima. Možda baš zato?
Ipak, još jedna malvazija, potpuno drugačija od drugih. Prestao sam da se iznenađujem i počeo samo da uživam u dugoj vožnji po Vodnjanu, kao dete na ringišpilu. Na ovom imanju, međutim, pije se i dobar merlo, jednako miran, ali koji budi radoznalost za još jedan gutljajčić, zatim novi, pa tako dalje. Šta ćeš više od vina.
Skladna, fina porodica, skladna, fina vina.
Idemo dalje. Gde ćemo sada?
Do Lorenza i Livia Belci. Oni su maslinari. U središtu Vodnjana, u staroj kamenoj kući, velika konoba sa klupama i stolovima služi isključivo ljudima koji stižu čak iz Meksika, Kanade, Evropu da i ne pominjemo, da čuju ljude koji su među najboljim maslinarima sveta, kako pričaju o svom radu i biljkama kojima se bave:
- "Maslina živi vekovima i mi smo samo kapljica u moru njenog života. Mi nismo ništa izmislili, nasledili smo tradicionalne vrednosti od naših predaka i mnogo obaveza i posla. Planiramo i nadamo se svojim sinovima ostaviti još više."
Livio, mlađi od braće, ne želi da se hvali domaćim i međunarodnim nagradama (Guida agli extravegini njihovo ulje ocenjuje visokom ocenom i ne propušta da ga uvrsti u svoj katalog niti jedne godine), on na to više gleda ovako:
- "Mi ne izvozimo, nije u tome suština. Suština je u ljudima koji dođu ovdje, sa kojima napravimo lični kontakt. Kada do kraja septembra više nemamo ni bocu ulja, to je najbolje mjerilo."
Lorenco je pomalo šoumen. Dok govori o ulju, nisam siguran šta mu se desi - poveže se sa precima, zemljom i biljkama, šta li, pa zanese slušaoca, bez obzira na to da li govori o tehnologiji prerade, istoriji maslinarstva ili suštini svog posla i bića. Gost se lepo nalakti, stavi bradu u šake i sluša kao dete bajku. Meni bi uspešno prodao i kamen za skupe pare, a kamoli vrhunsko ulje, za koje je ambasador Brazila u Parizu pismeno zahvalio i poručio: „Najzad dobro ulje na mom stolu".
- "Probao sam ja raditi svašta, ali sam se u jednom trenutku zapitao: ,Zašto ja radim ovo, kad znam i volim masline?' I tada sam se rešio baciti samo na te masline i počeo nastojati da na druge prenesem ono što mi osećamo prema tom ulju."
Jedno dete familije Belci studira uljarstvo u Italiji, drugo je hirurg u Engleskoj, treće ginekolog u Puli i posao se neprestano širi i osavremenjuje. Belci iz duboke prošlosti idu u daleku budućnost, a u poslednjih nekoliko godina – veoma su ubrzali. Srećan put, Belci. Lepo je, i retko, u našim krajevima videti nekoga ko stiže tamo gde je i zaslužio, i to zato što je vredan, pametan i voli svoje masline.
Gde ćemo sad?
Do Bruna Trapana, u Pulu. Na malvaziju? Na malvaziju.
Svi su ovi vinari, uljari i vinari-uljari, na neki način nastavili tradiciju, povezali se sa precima. Bruno nije. Bruno je od dede nasledio neki mali vinograd, koji je porodici bio praktično teret. Mučio se sa nekim starcima iz kraja i nekako dobio prvo grožđe, upravo u vreme kada je bio upis u višu školu vinarstva u Poreču. Iznervirao se i odlučio da se upiše. Do njega, njegovi su bili, kako Bruno kaže, „sve samo ne vinogradari".
- "I tu sam ja skužio da imam ruku za to, a i da me taj posao privlači.
Problem je bio u tome što je vinograd vrsta robije. Ne smeš se od njega odmaknuti ni dana, posla uvek ima više nego što se da obaviti, a koliko radiš – toliko i dobiješ. U isto vreme, čitav je vinogradarski projekat uvek lutrija: ako nešto ne uradiš kako treba, ako nešto ne znaš, možeš izgubiti ceo godišnji rod veoma lako, a sa njim i celokupna ulaganja iz te godine, što te može uništiti." Bruno se upustio u rizičnu stvar. Ali, otkrio je i neobičnu okolnost:
- Moja ljubav prema vinu i vinogradu, što više radim, sve više raste. To je zanimljivo, ali je i veliko zadovoljstvo.
Tako je mladi Bruno postao zavistan od vinograda. Možemo svi biti zahvalni toj srećnoj okolnosti. Bruno je inženjer vinarstva i sommelier koji neprestano uči o svom poslu i neprestano se vraća u vinograd i podrum, da tamo isproba ono što je naučio. Vremenom je došao do izvanrednog poštovanja u vinarskoj industriji, ne samo Hrvatske. To je sigurno zbog njegovih vina, ali i marketinga, kojim se bavi njegova supruga Andrea. Njihova se vina zovu po mitskim divovima iz istarskih brda: Grego i Ponente, a tu je i Uroboros. Grego je devet desetina kaberne sovinjon sa deset odsto kaberne frana. To je Brunova igra stranih sorti i istarske crvenice, zbunjujuće vino, na prvo probanje, koje traje u ustima praveći naizmenično razne iskorake sve do finog finiša. Ponente je zato malvazija. Ponente je malvazija sa strukturom koju i laik, posle nekoliko raznih malvazija istarskih, može da prepozna i bude zahvalan na njoj. Ništa tu nije uzeto od malvazije, naprotiv, ali nam je dopušteno da je u miru razumemo. Uroboros je još jedna malvazija, iz prošle godine. Sezone su bile različite. Vina su različita. Imena su različita.
Mladi vinar danas ima više od četiri hektara zemlje sa kojih, kada dokupi grožđe od kooperanata, proizvodi preko dvadeset hiljada flaša dobrog, inteligentnog, živog i zanimljivog vina. Kakav je i on, kakva je i njegova porodica.
Nova malvazija. Dve malvazije. Drugačije, jaaaako dobre. Respect, Bruno.
Gde ćemo sada?
Sada ćemo kući. Sa sobom nosimo, uglavnom, probleme.
Prvi je taj što nam se ne ide. Taj mali grad na brdu nad morem, zarazan je, Vodnjanci su zarazni, ne može ih se čovek osloboditi. Stalno mislim na njih. Onda, tu je ta klopa i to piće...
Za pršut ću se snaći, mada mi je gotovo neophodno da mi nepca prošetaju do Istre povremeno, između Vojvodine, Zlatibora i Njeguša.
Sir je već problem. Mi to ne znamo da pravimo, i gotovo. Budimo iskreni. Naročito ne kao Istrijani.
Nemam ni tartufe. U Istri sam se plašio kinder-jaje da otvorim, da ne iskoče tartufi i njihova zemljana aroma još me prati u mentalnom aftertasteu koji ne prestaje da me zapanjuje svojom dugovečnošću.
No, sve je to mačji kašalj.
Prvo, crnogorsko maslinovo ulje koje kupujem na Kalenić pijaci i dalmatinsko koje nabavljam na Đermu, neka mi oproste moji dugogodišnji prodavci, spada u drugu i treću ligu. Voćno, sveže, prefinjeno devičansko ulje iz Vodnjana, podiglo je moje standarde ukusa na nivo s kojim stvarno ne znam šta da radim ovde. Nije mi žao, zapravo, ukus istarskog maslinovog ulja jedno je od onih životnih zadovoljstava koja čovek ne zna da propušta dok ih ne doživi. Ali, kažem, šta ću sad?
Moj drugi, jednako težak problem je - kako sada bez istarske malvazije? No, strpeću se. Nađe ih se i sada ponekad po vinotekama, ali tek će ih se naći. Srpsko tržište u ekspanziji veoma je zanimljivo Istrijanima, kontakti su živi i sve življi, a potrebe velike. Kada pomislim koliko je zajedničkog između srpskih žena i istarske malvazije, prosto se naljutim što nam vinoteke nisu pune raznih istarskih prezimena, toponima i džinova.
Velika muka. Nema mi druge. Moram hitno nazad u Vodnjan.
Malvazija istarska bela
Kraljica istarskih vinograda
Ima više od pedeset malvazija na svetu i dokazano je da mnoge među sobom nemaju ništa zajedničko osim imena (osam ih je, čak, muškatnih sorti). Što se istarske tiče, nedavno je dokazano da nema veze sa grčkim sortama sa kojima je ranije povezivana i svi rezultati istraživanja, koje još uvek nije dovršeno, kazuju da je, izgleda, u pitanju autohtona istarska sorta. Ipak, unutar malvazije istarske bele, identifikovane su razlike čije će proučavanje reći koliko je njenih biotipova prisutno u istarskom vinogradarstvu.
Iako je pre stotinu godina zauzimala samo mali deo istarskih vinograda, danas je malvazija, zahvaljujući zahtevima tržišta, ali i dobrom vinu koje rađa, visokoj rodnosti i otpornosti na gljivične bolesti, u apsolutnoj prevlasti.
Boja vina od malvazije varira između slamnato i zlatnožute. Može biti srednje do jako alkoholno, suvo, blago kiselo, puno i diskretno do izrazito aromatično. Jedan od najprepoznatljivijih mirisa mlade malvazije svakako je onaj bagremovog cveta, ali je zapravo potpuno neverovatno koliko ona varira, ipak ostajući prepoznatljiva i jedinstvena – malvazija istarska bela.
„Agroturist", Vodnjan
Znanje i pamet
Vodič Wine Stylea kroz čarobni svet vodnjanskih vinogradara, vinara, uljara i pršutara, bio je inženjer agronomije i administrator udruge „Agroturist", Franko Raguž.
Franko je rođeni inženjer – neverovatno praktičan, vredan i dinamičan čovek. Sa asistentkinjom, on je i jedini zaposleni u Udruzi, čije projekte i akcije sprovode sami članovi.
Za trinaest godina postojanja, Udruga je obezbedila 120.000 sadnica maslina čime je zasađeno 500 hektara maslinjaka i 80.000 čokota na 25 hektara vinograda. Udruga aktivno sarađuje ili praktično „nosi" i projekte razvoja vin de rosa, kao istarskog brenda, projekte zaštite izvornosti domaćih sorti maslina i vodnjanskog ulja, izdavanja stručne literature i mnogo čega drugog. Opština Vodnjan jasno vidi koristi i potencijale agroturizma i poljoprivrede i tesno sarađuje sa Udrugom.
Važnije od svega toga, bilo je da je Udruga na čelu sa Frankom presudno uticala na vodnjanske maslinare da se okrenu visokokvalitetnom ulju. Ta odluka nije bila laka – za takvo ulje potrebno je mnogo rada i znanja, a ako proizvod na kraju nije zaista kvalitetan, gubici su ogromni.
Danas, u danima uspeha, dileme u pogledu ispravnosti pravca u kojem su krenuli vinari, maslinari i ostali u Vodnjanu, ne samo da nema, već se Udruzi stalno priključuju novi članovi i donose svoje proizvode, rad i ideje.
Svi oni zajedno, a posebno Franko, čine da se svako ko dođe u Vodnjan oseti dobrodošlim i nikada ne zaboravi mali grad na brdu iznad mora.
Udruga – Associazione
„ A g r o t u r i s t "
Vodnjan – Dignano, Trg Slobode 2
Tel. +385/52/381-967 , Fax. +385/52/381-968
Mob. +385/(0)91/2020 933
E-mail: agroturist.vodnjan@gmail.com
Web: www.agroturist-vodnjan.hr
Podrum Demian
Biska, malvazija, Lenon i Makartni
U Meranu, na pozivnom festivalu gastronomije (sa kojeg je Wine Style izveštavao), za koji dnevna karta košta 70 evra, nakon što obiđu celu planetu, zvanični degustatori festivala pozovu samo 500 vinara i daju im metar kvadratni stola sa belim čaršavom, bez obzira da li je u pitanju Chateau Mouton Rothschild ili...
Ili Andi i Dejan. Ova dvojica momaka koji vode vinograd i podrum „Demian" u Radeki polju kod Pule, vrsta su vinarskih Lenona i Makartnija. Andi Šipetić je svirao prednastupe Gipsy Kingsima pre nego što je ozbiljnije počeo da se bavi vinom, ali još uvek svira po Evropi i Hrvatskoj. Plav, talentovan, duhovit, glasan i ekstrovertan, verovatno je „smrt" za žene. Dejan Milić je zapravo medicinski tehničar, pitom i blag porodičan čovek kojeg bi odmah vodili kući da vam bude rođak, jer takvog nemate, a nećete ni imati.
Andi i Dejan proizvode 25 - 30.000 litara vina, količinu koja je za mnoge vinare od njih 500 pozvanih na Merano verovatno zabavno mala, ali ne verujem da se smeju činjenici da festival već četiri godine za redom poziva „Demian" i daje im famozni kvadrat stola i beli čaršav. Otkud oni u Meranu?
Ja imam samo jedno objašnjenje: ljudi su uspeli da osedlaju istarsku malvaziju, ali da je ne pripitome. Ako bi seli i intenzivno razmišljali, šta bi, da smo vinski čarobnjaci, mogli da uradimo sa tom istarskom malvazijom, verovatno da ne bismo smislili tako dobru stvar kakvu rade njih dvojica.
Ona je divlja, ali je pitoma, ona je komplikovana, ali je jednostavna, vrlo je zabavna, ali umiruje... I stalno vam šapuće: „Gucni još malo".
No, Andi i Dejan su vrsta rokera među vinarima. Na Vinistri, festivalu istarskog vina, čije je geslo te godine bilo: „Uravnotežena vina", oni su se pojavili u pregačama na kojima je pisalo: „Neuravnoteženi vinari". To se nije moralo dopasti organizatorima, ali nije moglo ne oduševiti publiku. Ali, ta njihova malvazija, Comunique, nije populističko vino. Ona je kao muzika The Rolling Stonesa – dobra je i za budalu i za genija, za neuka čoveka i doktora nauka. Neki će je razumeti, neki neće, neki će je razumeti, ali pogrešno. Svi će se, međutim, ludo provesti. I platiti kartu, dakako.
Osim ako ne naletite na Dejana i Andija privatno. Onda vam neće dati da platite i tutkaće vam flaše u džepove dok odlazite, srećni što ste razumeli njihova vina.
Barrique je 40 procenata kaberne sovinjona i 60 procenata merloa, neka vrsta obrnutog klareta. Interesantno je u kojoj je meri, i na koliko drugačiji način, ono takođe „Demian". Ljudi su komplikovani, oni su mnogo stvari istovremeno. Dejan i Andi su fini ljudi, višeslojni, duhoviti na raznim nivoima, kao Comunique. Ali su i Istrijani, oštri, hrabri, upečatljivi i nezaboravni, mrvicu cinični. Barrique je suv, ali hrabar i vrlo komplikovan. Ukusan na stotinu načina, drvenast i, naravno malo dimljen. Oštar i komplikovan, neočekivan.
No, kada smo uveče seli u njihov podrum, kada je Andi počeo da priča o muzici, a Dejan o ljudima, izvadili su svoju Bisku. Ova grappa, rakija od grožđa sa žutom (ne belom) imelom, dobila je najvišu ocenu, peticu, na festivalu voćnih rakija u Italiji, zemlji koja drži da je najveći autritet u toj oblasti. To bi značilo, pošto se najviša i najniža ocena potiru, da je „Demianova" biska dobila ili sve najviše ocene, što je nezabeleženo u istoriji tog festivala, ili jednu četvorku. Kao čovek koji je pijuckao bisku čitave noći, duboko sam i čvrsto uveren da su bile sve petice.
Kao čovek koji se družio sa Andijem i Dejanom, duboko sam uveren da su ih zaslužili. Na svaki mogući način.
Svima nam je potrebna noć u „Vodnjanki"
U Istri, posebno na obali, ima restorana čije su reputacije regionalne, a neki, kao „Valsabbion" u Pješčanoj uvali kod Pule, u koji svetski poznati ljudi dolaze brodovima, helikopterima i avionima samo da jedu, poznati su u čitavom svetu.
U Beogradu, međutim, kada sam prijatelju rekao da idem u Vodnjan, rekao je: „Obavezno idi u 'Vodnjanku'". Bez dodatnih objašnjenja. Zatim mi je još troje ljudi, što iz ličnog iskustva, što po čuvenju, reklo isto. Kako se reputacija jednog restorana širi preko granica, misteriozna je i zanimljiva stvar koja mi je uvek bila zanimljiva. „Sad ćemo da vidimo kako radi sistem veza od usta do usta", pomislio sam dok smo po teškoj kiši išli u restoran.
Ima nešto neverovatno prepoznatljivo što osetite kad uđete u restoran koji radi četiri decenije bez prestanka. Možda je to kombinacija mirisa, boja, načina ponašanja zaposlenih i izgled mesta u kojem vlada izvesna samouverenost da ćete biti zadovoljni kada ga napustite. Međutim, previše sam takvih mesta napustio ravnodušan, nekad čak i razočaran, da bih tvrdio da su dobra hrana, dobro vino i dobri ljudi direktno povezani sa atmosferom duge tradicije jednog restorana. Pa opet, ako se sve te dobre stvari sklope sa tradicijom, znam da ću pamtiti veče ili popodne na tom mestu jednako živo kao prvi susret sa prijateljem. Zato i dalje tražim takva mesta. „Vodnjanka"? Hajde da vidimo...
Istrijani prave neverovatne domaće rakije od grožđa koje se razlikuju i po tome šta se u njih stavi med dok sazrevaju u flašama i buradima. Uzeo sam medicu, možda i maliciozno. Rakije s medom su preslatke, često gorke. Veoma je teško manipulisati medom i rakijom do pristojnog pića. Samo što sam odlučio da više nikad u životu ne pijem ništa drugo od žestokih pića, za sto se spustila vlasnica „Vodnjanke", Svjetlana Celija, u elektronskom oblaku smeha i reči i bio sam spreman da jedem splačine, samo da što duže ostanem na mestu gde mi je tako prijatno.
Svjetlana je od svoje majke preuzela restoran koji je spravljao tradicionalna istarska jela. Nema teže stvari nego služiti tradicionalna jela ljudima koji su na njima odrasli – svako je ekspert i svačija majka to najbolje spravlja. Ali, Vodnjani imaju samo poštovanje prema „Vodnjanki", a mi što dolazimo s raznih strana sveta, sučeljavamo se sa strahovito bogatom i komplikovanom gastronomskom tradicijom mesta u čiju su tradiciju svoje uticaje ispuštali kroz vekove, pre svih drugih Hrvati i Italijani, ali i Francuzi, Mađari, Turci, Austrijanci i svi žitelji njene ogromne kraljevine... Osim toga, svo istarsko voće i povrće, mediteransko i brdsko, raste u neverovatnoj klimi, tu je more sa ribom, rakovima, lignjama i drugim životinjicama, reke sa istom stvari, šume sa tartufima (ah!) i puževima, brda sa kozama, ovcama, svinjama i njihovim pršutama, neverovatno maslinovo ulje, sirevi svetskog kvaliteta... Nije lako reći šta su to istarska tradicionalna jela. Uopšte.
Ali, Svjetlana, čini se, nije bila u dilemi. Njena je majka u svom restoranu rafinirala jela svoje majke. Svjetlana, sazrela u restoranu u vrhunsku kuvaricu i menadžera, ostavila je ta jela na meniju, a onda umesto jela, uzela ukuse Istre i počela njima da žonglira.
Kako to izgleda? Jednom rečju: spektakl.
Jedva sam se odvojio od selekcije domaćih sireva, i da nisam došao profesionalnim povodom, obustavio bih narudžbinu i valjuškao se u njima čitavo veče. Srećom, nisam. Njoki, ravioli, pljukanci, sva ta domaća testenina što sama po sebi ima ukus dovoljan da ga sobom nosite danima, kupala se u pršutu i maslinovom ulju, zatim u sosu sa belim tartufima, posle u divljem aromatičnom bilju (i lavandi!) iz obližnje šume i šumskim gljivama...
Svako vino u „Vodnjanki" je istarsko i spravljeno je tu, nedaleko. Da ste napredovali dalje od testenine, kao što mi nismo, došli biste i do neverovatnih istarskih kobasica, divljači, a u avgustu bi vas dočekali i legendarni poljski puži, odnosno puževi. Moraću da dođem u avgustu. Odnosno kolovozu.
Kada nas je iz restorana vlasnica ispratila kao svoju decu (ovako matore), sa upakovanim kolačima („Sutra kad ustanete, da imate nešto slatko da pojedete..."), sa blesavim sam smeškom tek posle pet minuta shvatio da pada teška, hladna kiša. Nisam mogao da se isključim iz pomalo čarobnog ostrva u onom Svjetlaninom elektronskom oblaku razdraganosti.
Svima nam je potrebna noć u „Vodnjanki". Bar nekoliko puta godišnje.
