Izvor: B92, 07.Dec.2009, 01:50 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Miloš Ristić - Azija u Beogradu
Iako smatra da jedini specijaliteti koje ljudi mogu uvek da jedu jesu oni koji dolaze iz kuhinja zemalja u kojima su rođeni, jedan mladi beogradski kuvar pokušava da približi azijsku kuhinju našem narodu. I ne samo što se uhvatio u koštac s tim Sizifovim poslom već je i uspeo da za kratko vreme Srbima približi tu veliku nepoznanicu, azijsku kuhinju, i učini da je oni zavole. Taj nesuđeni frizer danas je šef kuhinje restorana Ginger.
Tekst: Petar Vušurović
Foto: >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << Dragana Đorović
Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar"
Iako mišljenje da srpska nacionalna kuhinja uopšte ne postoji može da povredi mnoga patriotska osećanja, to je nesumnjiv stav mnogih gastronomskih stručnjaka. Ako je za utehu, oni smatraju da je bespredmetno razgovarati o egzistenciji čak i takvih kulinarskih bastiona kao što su grčka, italijanska ili francuska kuhinja.
Naime, sve one veoma su kompleksne tvorevine, mešavine različitih uticaja, i nastajale su vekovima. Iz te perspektive, zadatak čiji je cilj ovladati nečim tako nepregledno velikim i složenim kao što je kuhinja celokupne Azije, zvuči kao nemoguća misija. Međutim, jedan mladi beogradski kuvar ne samo što se uhvatio u koštac s tim Sizifovim poslom već je i uspeo da za kratko vreme Srbima približi tu veliku nepoznanicu i učini da je oni zavole. On se zove Miloš Ristić, a najbolju potvrdu da je na pravom kulinarskom putu predstavlja popularnost restorana Ginger, gde već duže od dve godine radi kao šef kuhinje u kojoj se spremaju samo azijski specijaliteti.
A sve je počelo skoro sasvim uobičajeno jer je Miloš zavoleo kuvanje uz majku, koju je kao dete pratio po kuhinji. Međutim, kada je došlo vreme da odluči šta će biti kad poraste, rešio je da postane frizer.
– Moj najbolji prijatelj tada je upisivao srednju školu kao i ja, ali je za razliku od mene želeo da upiše ugostiteljsku. Ubeđivao me je vrlo dugo i na kraju uspeo da me natera da probamo da upišemo srednju ugostiteljsku da bismo bili zajedno. Međutim, kako to obično biva kada život reši da bude ironičan, on nije uspeo na prijemnom, pa je otišao u frizere, a ja sam završio u ugostiteljskoj. To je bila škola na dobrom glasu i tek sam se tamo stvarno zainteresovao za kulinarstvo i gastronomiju. Od samog početka sam se trudio i stručne predmete sam učio i znao, ali sam iz ovih drugih bio veoma loš. Sećam se da me je majka često zadirkivala da ću, ako ne budem učio, biti pljeskavdžija kao komšija Časlav, a ja sam odgovarao da bi to bilo sjajno jer on ima mnogo para – priča s osmehom Miloš Ristić i dodaje da je već to leto po završetku škole počeo da radi u obližnjoj mesari. Tamo je za nekoliko meseci naučio osnovne stvari o mesu i nakon toga nastavio da ide u školu. Čim je završio srednju školu, odmah se zaposlio jer mu se činilo da bi nastavak školovanja bio gubljenje vremena.
– Želeo sam da počnem da radim, pa makar i džabe, samo da bih nešto naučio u praksi. Zaposlio sam se u restoranu Porto Maltese, gde sam od gazde tražio da radim sa mesom pošto sam imao iskustvo iz mesare, na šta mi je on odgovorio da mu to neće biti od velike koristi jer je Porto riblji restoran. Tu sam radio na predjelima, kojih je bilo dosta. Napredovao sam, pa su me prebacili u mali Porto i posle nekoliko meseci naučio sam kako je najbolje spremiti određene vrste ribe. Čekao sam da upadnem u Hyatt jer sam imao neku vezu, ali se sve to previše razvuklo, pa sam jedan dan rešio da banem tamo i da pokušam bez ičije pomoći. Jedva sam nekako uspeo da se uopšte i domognem kuhinje, popunio sam prijavu, i na moju veliku sreću, već posle nekoliko dana dobio poziv da dođem na razgovor sa tadašnjim šefom kuhinje Piterom Diksonom. Sećam se da je tražio da spremim tri jednostavna jela i pitao gde vidim sebe za pet ili deset godina. Kao iz topa odgovorio sam da za pet godina želim da budem šef u nekom velikom restoranu, a za deset najbolji kuvar na svetu – kaže Miloš.
Takva ambicioznost dopala se Diksonu, pa je Miloša pozvao da već sutradan dođe na posao. Prema Miloševim rečima, Hyatt je veliki sistem i njegova škola ubedljivo je najbolje mesto za sticanje iskustva u našoj zemlji. Veoma ozbiljan odnos prema poslu, odlična organizacija kuhinje i isprobavanje granica sopstvenih mogućnosti presudno su uticali na Milošev razvitak. Međutim, posle nekoliko godina osetio je da može više i da treba da napreduje, ali na nekom drugom mestu. Iz Hyatta je, kako kaže, izašao pun samopouzdanja i nastavio da radi u restoranima Mol na Senjaku i Glamur na Dorćolu, da bi nakon toga otišao u Lava bar, gde je stekao veliko iskustvo.
– Tamo je stvarno bilo mnogo posla i pored toga što Lava nije klasičan restoran. Tamo sam ostao dve godine. U međuvremenu sam imao jedan veoma koristan kurs kod Mišela Magade, profesora na Univerzitetu Alma di Parma. Bilo je tu još dvadesetak šefova iz čitave Srbije, a mene je pozvao ambasador Italije koji je dolazio u Lavu. Učili smo italijansku kuhinju i na kraju pripremili gala večeru za srpske visoke zvaničnike. Nekako u to vreme pojavila se priča o Grand Casinu i o tri restorana koja će raditi u okviru njega. To je za mene bio pravi trenutak jer sam već počeo da razmišljam o tome da promenim mesto, tako da sam se prijavio za, prema mnogim najavama, najozbiljniji posao u mom životu – priča Miloš Ristić.
I tako je počela još jedna nova obuka koja je Miloša spojila sa početkom naše priče, azijskom kuhinjom. Narednih tridesetak dana vrhunski izraelski kuvari obučavali su petnaest momaka koji su se borili za samo tri-četiri mesta, ali već nakon prve zvanične večere Miloš je dobio ponudu.
– Nakon tog prvog testa prišao mi je gospodin Šahaf, koji nam je tada bio šef i kome sam od početka bio favorit, odvojio me u stranu i rekao: „Mali, biraj koji ćeš restoran!" Odabrao sam Ginger i ispostavilo se da nisam pogrešio, ako ni zbog čega drugog, onda zbog mnogo posla koji sada imam. To je, po mom mišljenju, najvažnije za jednog kuvara. Oduvek sam voleo istočnjačku kuhinju i imao sam priliku da se sretnem s njom u Hyattu jer je Dikson bio zaljubljen u kuhinju južne Azije. A onda je krenulo ono pravo – obuka, to jest upoznavanje sa suštinom azijske kuhinje. Bilo je veoma naporno jer smo često radili i po dvadeset sati bez prekida, ali izdržao sam i isplatilo se jer sam puno naučio, naročito od Rema Herca sadašnjeg šefa sva tri restorana – priseća se Miloš.
Inače, da bi se razumela azijska kuhinja, možda je najlakše da pratimo njenu geografsku podelu, koja se kao i gastronomska može svesti na tri oblasti. Prvu čine zemlje jugozapada: Indija, Pakistan, Sri Lanka, Burma; drugu države severoistoka: Kina, Japan, Koreja; a treću, jugoistoka: Tajland, Laos, Kambodža, Vijetnam, Indonezija, Malezija i Singapur. Tako je kari nezaobilazan u kuhinjama zemalja jugoistočne i jugozapadne Azije kao što su Indija, Pakistan i Singapur, a uopšte se ne koristi u Kini i Japanu. Pirinač je baza većine jela u sve tri oblasti, mada nije retkost da se u kuhinjama jugozapada koriste i razne vrste hleba, dok je severoistok specifičan po rezancima napravljenim s jajima. U Indiji i na severoistoku, za prženje se koristi rastopljeni maslac, dok je za Tajland, Kinu i Japan specifično korišćenje raznih biljnih ulja, ponajviše susamovog. Beli luk, đumbir i čili paprike zastupljeni su u celoj Aziji. Najveći uticaj evropske tradicije oseća se u Vijetnamu, Laosu i Kambodži, francuskim kolonijama, dok je indijska kuhinja oblikovana pod čekićem britanske imperije, a Indonezija holandskom vladavinom. Netaknuta i odana tradiciji ostala je jedino tajlandska kulinarska veština. Soja sos zastupljen je u gotovo svim jelima koja se pripremaju u Kini ili Japanu, dok se na Tajlandu koristi specifičan riblji sos.
– Za mene je u celoj azijskoj kuhinji najinspirativniji vok. To je specijalna posuda u kojoj je moguće i kuvati i pržiti, ali se sve sprema veoma brzo jer je temperatura oko 700 stepeni Celzijusa. Jela koja izlaze iz voka veoma su ukusna, ali su i puna vitamina i minerala jer se hrana termički obrađuje ne duže od jednog minuta. Kinezi koji rade u restoranu Ginger pomažu mi u realizaciji jela u voku, jer mislim da će, ma koliko ja radio s tim, Kinez ipak to uraditi bolje. Postoji mnogo interesantnih stvari vezanih za njihovu ishranu. Kinezi, između ostalog, u svoju hranu stavljaju MSG (monosodium glutamat). Oni to koriste skoro kao što mi koristimo so, ali mi taj emulgator ne upotrebljavamo zbog navodne štetnosti. Jednom prilikom doneo sam im MSG sa nekog putovanja i oni su sebi oduševljeno spremali jela s njim. Kinezi kažu da nije štetno ako se emulgator doda u hranu posle kuvanja. Naravno, morao sam da ga probam i činjenica je da je razlika ogromna. To jelo je bilo sjajno, stvarno prava eksplozija ukusa – objašnjava Ristić i navodi da ljudi u Srbiji znaju vrlo malo o hrani koja dolazi sa azijskog kontinenta.
– Ginger je verovatno među prvim restoranima u Srbiji koji je gostima servirao hranu bez hleba. U početku je bilo mnogo ljudi koji nisu mogli da zamisle obrok bez hleba, ali su sada to prihvatili bez problema. Mislim da gosti ovde imaju potpuno pogrešnu predstavu o tome šta je kari. Kako je to mešavina začina, svako selo u Aziji ima svoju posebnu kari mešavinu, tako da karija ima na hiljade. Nakon obuke i iskustva koje sam ovde stekao mogu da prepoznam različite karije, kao i iz kog dela Azije dolaze. Imali smo promocije karija iz različitih delova Azije, pa smo čak i mi napravili svoju posebnu mešavinu. Ona po ukusu, od jela koja mi poznajemo, najviše podseća na gulaš, samo što je u pitanju govedina i sadrži od pet do trideset različitih začina: cimeta, korijandra, kumina, kurkuma, bibera – objašnjava Miloš i dodaje da restoran Ginger uvozi veliku većinu namirnica osim našeg povrća.
– Jedva čekam da se otvore granice da možemo da radimo normalnije. Bio sam u Pragu, gde smo otvorili restoran koji će biti deo lanca restorana sa istim vlasništvom kao i Grand Casino. Restoran je spoj istočne i zapadne kuhinje, a ja sam tamo išao da bih postavio vok i jela iz friteze. Moram da priznam da sam uživao u radu jer je bilo veoma lako doći do svih namirnica. Nije mi se dopalo meso koje je, u poređenju s našim, prilično bezukusno – kaže Miloš i dodaje da mu prija da svoje znanje deli sa drugima jer trenutno radi sa jedanaest kolega kuvara.
Miloš Ristić smatra da su jedini specijaliteti koje ljudi mogu uvek da jedu oni koji dolaze iz kuhinja zemalja u kojima su rođeni, jer su se njeni ukusi generacijama upisivali u njihov genetski kod. Svoju bližu budućnost Miloš vezuje za učenje, a najviše bi voleo da ovlada onim što mi ovde zovemo francuskom kuhinjom.
– Fasciniran sam energijom koju Francuzi ulažu u spremanje svakog jela i mislim da je to najkompleksnija kuhinja. S druge strane, mom temperamentu možda bi najviše odgovarao London. Tamo bih voleo da upoznam velike svetske kuvare koji su, u stvari, do savršenstva doveli organizaciju kuhinje. Ja sam bez ikakvog iskustva ušao u tu priču ovde i mislim da sam se dobro snašao. Sve je u kuhinji vezano za interakciju među ljudima, pa ako si posvećen, vredan i dobro raspoložen, nema greške – zaključuje Miloš Ristić.
Vijetnamska salata
Šargarepa 50 g
Krastavac 50 g
Dajkon 50 g
Rotkvice 30 g
Liči 30 g
Hidžiki alge 10 g
Crni susam 2 g
Beli susam 2 g
Sos od vinovog lišća i misa 50g
Način pripreme:
Iseckati svo povrće na tanke štapiće. Sjediniti sa svim ostalim sastojcima. Sos servirati sa strane.
Sos od vinovog lišća
vinovo lisce 400 g
secer 1, 4 kg
susamovo ulje 0, 5 l
med 125 g
belo vino 630 ml
mirin 600 ml
miso 1 kg
ulje 1 l
Način pripreme:
Prvo staviti vino, šecer, miso, mirin i med u šerpu. Kuvati dok se šećer ne otopi. Potom u blender staviti vinovo lišće (isprano) i tečnost i izblendati. Nakon toga lagano dodavati prvo suncokretovo a zatim susamovo ulje.
