Izvor: B92, 16.Avg.2009, 16:55 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Kuvanje uzvraća ljubav
Tekst: Milena Dražić, Foto: Dragana Đorović
Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar"
Komarac, neočekivano duhovito ime za kafanu na reci, na levoj obali Save, kraj samog Brodogradilišta Beograd, gde su svraćali brodarci i ponekad poslovni gosti, varioci i strani partneri. Tu se nekada jelo malo i ponešto pilo, mnogo igralo domina, šaha, karata, ponekad pomakljalo. Komarac su neki smatrali zloglasnom kafanom. A onda je, početkom osamdesetih, >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << blesnuo prvi štirkani beli stolnjak. Kaldrma kojom se dolazi na obalu sačekaće još dok je prekrije asfalt. Tim putem dolaziće nova, još raznovrsnija klijentela da jede ribu na mediteranski način i očima upija pejzaž reke i Ade ciganlije. I tako sve do danas u Marinadi, kako je lokal krstio novi gazda, poznati ugostitelj Aleksandar – Aca Dobrosavljević, pošto ga je proširio i podigao nivo. U tim okolnostima, 1984, kad je privatni sektor bio na ideološkom udaru, zaista je trebalo imati viziju pa uložiti u nešto što će jednom da uspe.
Marinada ima dvojicu ljudi kakvih, valjda, nema u celoj Srbiji. Zapravo, to je trojka; dva kuvara i jedan gazda proveli su četvrt stoleća zajedno, u istoj kafani, nad ribama i školjkama, nad gostima. I to nije kraj. Reč je o Voji Mrviću i Branislavu Ristiću, kuvarima koji od prvog dana, bez dana bolovanja, u Marinadi prate vlasnika Dobrosavljevića. Sada je došlo vreme da Vojo sakuplja papire za penziju, ali to neće biti njegov rastanak sa starim društvom. Šta to drži ljude zajedno u vremenima u kojima je bilo više brige, bede i problema nego lepih stvari?
„Najveći krivac je poslodavac. To što se dogovorilo, uvek je poštovano, plata prvog-drugog u mesecu, treći je već kasno. Brine o personalu, prijavi vas i plaća državi dažbine za vas. I ostali ljudi ostaju dugo. Misle, malo će, i orkestar je ovde sastavio 16-17 godina", kaže Vojo.
A Vojo Mrvić nije po prirodi nepokretan. O tome sam priča za Caffe&Bar.
„Završio sam ugostiteljsku školu u Jug Bogdanovoj ulici. Sada se i vukovci upisuju tamo, a onda je samo nas 13 bilo iz Beograda, ostali su bili iz Čačka, Sevojna, Kraljeva, Loznice... Po završetku, brzo sam postao poznat po menjanju firmi. Dogodilo se tako da sam se, radeći u velikoj ugostiteljskoj firmi Višnjica, u njenom internom listu, gde su bile rubrike ’otišli iz preduzeća – došli u preduzeće’, jednom našao u obe rubrike – i otišao i došao... A počeo sam 1965. u Višnjici, u restoranu Banija. Bila je to dobra škola, narodna kuhinja – narodne cene. Bio sam na nedelji srpske kuhinje u Moskvi, desetak puta sam sa Skadarlijom gostovao u Mostaru, Sarajevu, Dubrovniku, u hotelu-gradu Podvin kod Bleda bio sam na praksi. Višnjica je bila ispred ostalih firmi. Direktor Duško Ćorković, pre rata došao u Beograd sa Banije, radio svašta, cepao karte u Pozorištu na Terazijama, prirodno pametan, mudro je vodio Višnjicu. Na kraju sam 1984. došao kod Rajka u Marinadu i tu ostao", priča Vojo.
Gladne oči na ovim prostorima smislile su da je najveća tica – prasica, pa se veruje da se u Srbiji riba jede samo o postu. Ko bi onda i zašto dolazio zametnim putem na levu obalu Save?
„Grešite! Ljudi se obrazuju, putuju u Grčku, Italiju, vide kako se riba sprema i zavole je", govori Vojo.
Umetnost spremanja sveže morske ribe, školjki i rakova bila je potpuno nova stvar za nekog ko je sate provodio nad roštiljem. Nisu tu pomagale knjige, već jedan dobar čovek, Duško Ivanić, šef kuhinje hotela Jugoslavija.
„Zvali smo ga knjiga koja se šeta, uvek zna sve, i kad misliš da ne zna, istrese znanje. Danas smo mi poznati po ribi spremljenoj na dalmatinski način, većinom na žaru. Poznati smo i po svežoj morskoj ribi. Dobijamo sveže, uglavnom iz Crne Gore, zaleđene ne spremamo. Imamo i svoje ribare u Golupcu, Kladovu, i oni donose svežu ribu, osim tokom mrešćenja", objašnjava Vojo Mrvić.
Marinada je otvorena kad je Brodogradilište Beograd bilo najbolja firma u Srbiji, kad je 1.500 ljudi radilo, dolazili ministri, potpredsednici vlada, ambasadori.
„I ne samo zbog njih: uvek smo držali kvalitet. Šarene laže, kićenja... to nema prođu. Čovek voli dobar tanjir, da pojede i popije, onda i zaboravi komfor... U čemu je filozofija uspeha? U kvalitetu, posebno danas, kad ima kafana mali milion. Treba nekome sat da dođe ovde, zapuca od Mirijeva na primer, i zamislite da se onda razočara. Zato poštujemo svakog gosta", kaže Mrvić.
Dokaz kvaliteta je i što je Marinada među prvim, ako ne i prvi restoran u gradu koji je uveo HACCP.
Vojo retko odlazi u restorane, za njega je skuša na roštilju u kući u Batajnici, gde stanuje, najbolji provod. Kuvao je za poslovne ljude, članove vlade, pa one sa kajlama, ali to je prošlo vreme.
„Kad dođu, sve ostavljaš, oni moraju da dobiju odmah, njih pare ništa ne koštaju. Srećom, više ih nema!" govori Mrvić.
„Dolazili su i sportisti, posle sankcija kad je košarkaška reprezentacija odlazila na takmičenje, ovde bi imala večeru."
U Marinadi su na meniju udarde buzare – od prstaraca, gambora i mešane do morskih plodova. Kuvaju riblju čorbu, o kojoj Vojo kaže da je lutao nekoliko godina, i onda sam uhvatio recept. U ovom restoranu nemaju običaj da gosta zatrpavaju jelima.
„Ako dođe na ribu bez predjela, onda mu nudimo oko pola kilograma ribe, a uz salatu i školjke treba mu manja riba. Najlakše je čoveku natrpati, a poslovan čovek je možda došao sada i nikad više", objašnjavaju za Caffe&Bar i Vojo Mrvić i Branislav Ristić.
A kako riba „pije vino", u restoranu imaju obična vina, ali i ona „malo bezobrazna", do 10.000 dinara. Ima domaćih, crnogorskih, makedonskih, hrvatskih, italijanskih, argentinskih, čileanskih, južnoafričkih...
„Šteta je što je srpsko vinogorje uništeno, biće potrebno mnogo godina da se obnovi. Mesto da ljudi drže kvalitet, oni žele da se obogate već posle dve berbe. A ne može tako. Neka pitaju nas. Mi smo dokaz da se kvalitet gradi godinama, svaki dan, sa svakim jelom", zaključuje Vojo Mrvić.
Put je bio trnovit
U ugostiteljskoj školi u Jug Bogdanovoj, Branislav Ristić je, kao dobar đak, bio stipendista hotela Jugoslavija, pa se posle škole obreo u tom de luxe hotelu i tu je, između ostalog, naučio i kako pripremiti ribu. Ali pravu praksu imao je svakog leta na moru. Radio je u Crnoj Gori i na Hrvatskom primorju, u Splitu, na Svetom Stefanu, u Budvi, i tako postao specijalista za ribe. U Marinadi je od prvog dana.
„Još sam radio u Jugoslaviji kad sam počeo da prekovremeno radim i za Acu. Dugo sam se kolebao da li da pređem kod privatnika. Bila je to velika odluka kad sam prelomio, društvo nije volelo privatnike. A ja nisam voleo da menjam firme. Opet, gazda je bio veliki ugostitelj, bila je to garancija. I tako smo četvrt veka prolazili kroz dobro i zlo, od samog otvaranja Marinade, i kao do svakog velikog uspeha, put je bio trnovit", priča Ristić.
Ristić, popularno Rile, tada je živeo u obližnjem bloku 30 i svraćao u Komarac.
Kakva je to razlika bila kad smo došli s Marinadom! Ovde je dosta uloženo. Gosti su se menjali – dolazila je estrada, pa diplomate, političari, lideri stranaka, i dosta njih smo i dan- -danas zadržali", kaže Rile.
U kuvare je Ristića odvela ljubav prema kuvanju. Puna mu je familija kuvara.
„Voleo sam posao, bio mu odan do kraja, i nisam se pokajao. Posao mi uzvraća. Dokle god gazda Rajko radi, i ja ću raditi s njim. Dug put smo prošli. Ostavio sam veliki, de luxe hotel zbog njega, i ne kajem se. Kod nas je sve sveže i kvalitetno. Ko jednom dođe, vraća se. Voja i ja se nismo menjali, malo je onih koji opstanu 25 godina", kaže Branislav.
On nađe vremena da kuva kod kuće, uglavnom ribu. Desi se da mu supruga i dvojica sinova ponekad nađu manu.
„A kad meni neko kuva, ne kritikujem. Od mene je i tašta imala tremu, šta ću da kuvam zetu kuvaru, vajkala se. Ja prećutim svaku primedbu kad mi se sprema, da onaj ne gubi volju, a dajem recepte, pomažem. Gledaću da se i dalje bavim ovim što najbolje znam", zaključuje Branislav Ristić.
Morska riba u povrću
Crni luk, tikvice, plavi paradajz, sveža paprika, paradajz, maslinke zelene i crne, pečurke, maslinovo ulje, belo vino, supa od ribe, ruzmarin.
Riba orada, brancin, zubatac, mogu sve tri, a može i pojedinačno ako gost želi. Krompir sečen kao za musaku. Povrće se malo dinsta, krompir takođe. Na pleh zamašćen maslinovim uljem stavi se riba u sredinu, s jedne strane povrće, s druge krompir, pa se peče deset-petnaest minuta. Dodaju se belo vino, malo supe od riba, peršun, beli luk, sasvim malo soli.
Buzara od morskih plodova
• 125 g prstaca
• 170 g dagnji
• 200 g vongola
• 2 gambora
Maslinovo ulje, beli luk, peršun, prezle, belo vino
Sve se stavi u šerpu osim začina, sipa se malo vode i plin uključi na najjače. Kad se školjke otvore, doda se beli luk, peršun, prezle, maslinovo ulje, malo začina C.
