Izvor: B92, 18.Feb.2009, 23:38 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Kulinarska hipnoza
U restoranu „Kukuriku" možete da poručite nešto sa menija, ali nemojte. Pustite njih da se pobrinu za vas. Pamtićete...
Piše: Branko Čečen
Foto: Vladimir Miloradović
Tekst ustupio magazin "Wine Style"
Kada sam stavio u usta mali smotuljak domaće istarske testenine punjene telećom kremom u umaku od lisičarki i pančete, sa svežim vlascem i majčinom dušicom, očekivao sam ukus lisičarki, očekivao sam >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << i da se testenina prijatno „brani", očekivao sam i da vlasac miriše, ali nisam očekivao da tri, četiri, šest ukusa, razdvojenih, jasnih i dugih, u mojoj glavi izazovu flešbekove borova uz more, oštrih mirisa mediteranskog bilja i druge slike iz detinjstva. Kao kad hipnotičar izvuče iz čoveka zaboravljene minute ljudskog života, jedan smotuljak hrane preliven nečim kremastim, jednostavno me je dirnuo. Srećom, tu je bilo i šardone vinarije "Boškinac" sa Paga, elegantni sur lie, da me vrati u stvarnost.
"U tome je suština”, kaže Nenad Kukurin, vlasnik slou fud restorana „Kukuriku", sada već toponima smeštenog nešto van spektakularnih zidina Kastava na Opatijskoj rivijeri. Takođe, i sam jedan od najboljih kuvara, ali i somelijera Hrvatske.
"Mi pravimo hranu od onoga što imamo danas, ovdje. Mediteranska kuhinja koje zapravo nema, jer su tu prošli Francuzi, Italijani, i Turci su prišli blizu, pa Madžari i svi ostavili svoj pečat. Ali ima hrvatske namirnice i tradicionalnih okusa Istre.”
Robert Kličković, chef kojeg sam, nakon slou fud iskustva kakvo se retko doživi jednostavno morao izvući iz kuhinje, rođen u Nemačkoj, gde je i počeo da kuva, uz profesionalni izlet od gotovo godinu dana na Tajland, kaže:
„Šef i ja se čujemo po trideset puta dok je on ujutro na placi (pijaci) kupujući namirnice. Ovdje ima ribe, morske i rečne, možda najboljeg maslinovog ulja na svjetu, divljači, tartufa crnih i bjelih, šumskih gljiva, vrganja, lisičarki, svježeg začinskog bilja, vlasca, ružmarina, tjestenina se tradicionalno sprema od krumpira, brašna, svega... U inostranstvu bi takvu namirnicu morao kupovati na bio-trgovinama, platiti toliko da ne bi mogao naplatiti u restoranu. Ovdje je to normalno. Ovdje je ljepo kuhati.”
Lepo je tu i biti. Sa terase restorana u kamenoj kući 365 metara nad morem, čitav se Kvarnerski zaliv vidi zajedno sa Cresom, Krkom i Plominom, ostrvima pod ogromnim morskim nebom. Kamen, drvo, vino, stari nameštaj i detalji, stotine detalja, slika, figurina, flaša, čaša, ušuškani su zajedno sa vama u starinu i sigurnost. Čovek se i nehotice počne osvrtati u potrazi za konobarom – tu vam se, naime, zaista jede. I pijucka, i razgovara.
"Ja sam peta generacija ugostitelja i to mi je u krvi”, kaže Nenad.
"Živeo sam i radio i u Italiji godinama, pa sam i tamo puno naučio. Sve sam to doneo ovdje, u Istru, gde je Bog stvorio sve te masline, tartufe, more... To je jedna sretna kombinacija.”
Vrlo sretna. U restoranu „Kukuriku" možete da poručite nešto sa menija, ali nemojte. Prepustite sve njima i oni će vas prvo pitati da li ste za ribu, meso ili i jedno i drugo, zatim koliko imate vremena i na kraju da li bi želeli uz svako jelo maslinovo ulje. Ako ste pametni, imaćete dosta vremena jer će vam zatim poslužiti prirodan sled tanjira, svaki praćen čašom drugog, pripadajućeg vina iz podruma pet metara pod zemljom, sa nekoliko stotina vina iz svih krajeva sveta.
Nenad i Robert su pozvani da učestvuju u emisiji na televiziji RAI1 „La prova del cuoco", vrsti kuvarskog duela u kojem učestvuju vlasnici i kuvari mediteranskih restorana, u kojoj pobednik ide dalje. Za sada su četiri puta pobedili pred oko četiri do pet miliona gledalaca i tvrde da je jedan od razloga sigurno i u tome što u studio RAI namirnice nose od kuće.
Meni restorana stalno se menja.
"Mi kuhamo sezonski, sa onim šta je u tom trenutku najbolje”, kaže Robert.
"Meni je bez veze da za Novu godinu dobiješ svježe jagode. Mi smo odlučili da, kako priroda kod nas u Hrvatskoj daje, tako kuhinju i prilagođavamo. Kad ima lignje – onda lignje, kad su vrganji – onda vrganji. Jedino što sami pripremimo da traje – ako dimimo šparoge, na primer, pa potraju dva mjeseca, toliko ćemo ih spremati. Evo, sad ćete dobit crni tartuf, ali on je svojom sezonom pri kraju i sada ide bjeli tartuf. Ja kuham po tome. A neću ni gostu koji je prošle godine bio ponuditi isti meni, uvjek će biti nečega novog, jela će biti malo promjenjena, biće novih... Za novo iskustvo.”
U pametnije izbore gosta restorana „Kukuriku" spada i domaće istarsko maslinovo ulje, među najboljima na svetu, na svakom tanjiru. Mislim, na svakom.
"Ovo vam je čokoladni mus sa maslinovim uljem i krupnim kristalima morske soli”, kaže Nenad Kukurin dok konobar spušta tanjir na sto.
"Kuhari u svjetu sada koriste puno krupnih kristala soli u kuhanju i puno se priča o tome koja je najbolja, australijska crvena ili neka druga, ali je so iz Pirana prošle godine testirana kao najbolja u svjetu”, kaže chef Kličković, kao da će to da mi pomogne da shvatim ulje, so i čokoladu na jednom tanjiru.
Čim sam to zajedno stavio u usta, međutim, sve mi je bilo jasno. O hrani, a i šire.
