Izvor: B92, 04.Okt.2010, 15:20 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Hrana sa svih strana sveta
Isprobajte jela iz Brazila, Francuske, Tunisa, sa Kube, Islanda... Otkrijte čitav svet novih ukusa i mirisa... I to kombinujući sastojke koje možete kupiti u obližnjoj prodavnici. A sve to zahvaljujući svetskom putniku i kuvaru Nenadu Gladiću i njegovoj emisiji "Gastronomad".
Tekst: Brankica Treskavica
Fotografije: Aleksandar Damnjanović
Izvor: Lepota & Zdravlje
Nenad Gladić je kuvar koji je, putujući po svetu, skupljao recepte, a onda >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << ih prilagodio našim ukusima. Kad mu je Siniša Đokić, iz produkcijske kuće "Advance", predložio da naprave emisiju u kojoj će njegovo znanje i elokventnost doći do punog izražaja, tek malo je oklevao... I tako je rođen serijal "Gastronomad". Odškrinuli smo vrata njegove kuhinje...
"Kako je sve počelo":
Moja mama je bila zamenik šefa kuhinje u hotelu "Palas" i često me je vodila na posao, jer u našem kraju tada nije postojalo obdanište. Još tada sam zaključio da je taj posao veoma zabavan i lep. To mišljenje ni kasnije nisam promenio, samo što sam shvatio da je i veoma težak.
"Put oko sveta":
Imao sam 21 godinu kada sam počeo da radim u kuhinji luksuznog kruzera. Za šest godina, koliko sam na njemu proveo, obišao sam mnoge zemlje, ali sam i pre toga mnogo putovao. Svuda sam isprobavao nova jela, a kući sam se vraćao sa gomilom kuvara.
"Kompilacija":
Najviše recepata prikupio sam u Americi, jer tamo svi dolaze, donoseći nešto svoje. Puno toga ima i u Kanadi, čak i u Brazilu, a u Sao Paolu postoji jedna od najvećih iseljeničkih kolonija Japanaca, pa je sasvim razumljivo što se tu pravi fantastičan suši. Mnogi pojmu „globalizacija" pripisuju isključivo loše aspekte, ali ona ima i sjajnih strana. Ako nemate mogućnost da odete u Kinu, njihovu kuhinju možete probati u nekom od odličnih restorančića u novobeogradskom bloku 70.
"Demistifikacija":
Za emisiju biram jela koja su kod nas relativno nepoznata i ne previše egzotična, a to znači da se prave od namirnica koje mogu da se kupe kod nas ili mogu da se zamene. Važno je i da ta jela prati neka zanimljiva priča, što iziskuje mnogo vremena, jer sve što čujem ili pročitam volim da proverim. Nastojim da razbijem predrasudu da su ta jela veoma komplikovana i skupa.
"Autorska prava":
Nacionalne kuhinje su posebna priča, jer je često nemoguće utvrditi čije je koje jelo. Za emisiju, koja se emitovala tokom Svetskog prvenstva u fudbalu, predložili su mi da napravim jelo koje ima veze sa zemljama iz kojih dolaze protivnici naše reprezentacije. Na kraju je izbor pao na Ganu. Na internetu sam našao recept za neke krokete od pasulja. Čim sam ga pogledao, shvatio sam da sam ih već probao u Brazilu, gde se čak slično zovu. E, sad, pasulj dolazi iz Brazila, ali Portugalija je kolonizovala i Brazil i Ganu. Pitanje je da li je jelo nastalo prvo u Brazilu ili u Gani, a varijacija tih kroketa se pravi i u Portugaliji. Naravno, u svim tim zemljama kažu - to je naš specijalitet.
Mađarska gulaš-čorba (za 5 osoba)
Potrebno je: 500 g junećeg mesa, 300 g crnog luka, crvena paprika, 2 kašike ulja, kašika brašna, kašičica tucane paprike, lovorov list, 700 g krompira, 400 g paradajz pelata, kašičica šećera, so i biber.
Za gulaš gevirc: 50 g slanine, kašičica kima, 2 čena belog luka, svež peršunov list Za dekoraciju: kisela pavlaka.
Način pripreme:
1. U šerpi, na ulju propržite seckani crni luk i posolite ga. Dodajte usitnjeno meso na kockice, zatim lovorov list i svežu papriku, takođe isečenu na kockice. Dinstajte dvadesetak minuta na umerenoj vatri. Po potrebi dosipajte malo vode.
2. U meso dodajte kašiku brašna i tucane aleve paprike. Pržite minut-dva, pa nalijte vodom ili fondom. Kuvajte još dvadesetak minuta. Dodajte usitnjeni paradajz pelat sa kašičicom šećera i krompir isečen na kockice. Držite na ringli sve dok meso i krompir ne budu skuvani. 3. U međuvremenu napravite gulaš gevirc, tako što ćete u blenderu usitniti slaninu, peršunov list, beli luk i kim. Pred kraj kuvanja začinite gulaš-čorbu gevircom.
Švarma (za 4 osobe)
Potrebno je za testo: 400 g brašna, 1/3 paketa kvasca, so, 2 dl tople vode Meso i marinada: 600 g telećeg buta, 2 kašike milerama, ½ kašičice ljute mlevene paprike, ½ kašičice cimeta, ½ kašičice mlevenog kima, ½ kašičice muskatnog oraščića, sok od ½ limuna, ½ kašičice soli, ½ kašičice mlevenog bibera, 3 čena belog luka.
Dressing: 3 kašike "taan-a", čen belog luka, sok od ½ limuna, so, 3 kašike vode. Prilog: krastavac, 2 paradajza, veza mladog luka.
Način pripreme:
1. Marinirajte meso u mileramu (kiseloj pavlaci) sa belim lukom, sokom od limuna i začinima pa ostavite nekoliko sati u frižideru da odstoji.
2. Napravite tahini dressing (preliv) tako što ćete pomešati taan, limunov sok, vodu, so i pasirani beli luk.
3. Ispecite meso u pećnici na 220ْ C, 15 minuta, uz povremeno okretanje komadića.
4. Pripremite pita-hleb: Razmutite kvasac, šećer i so u mlakoj vodi. Sjedinite sa brašnom i umesite testo, premažite ga uljem i ostavite da odstoji. Gotovo testo isecite na 8 komada i razvaljajte u loptice, koje ćete oklagijom razvući u tanke krugove. Pecite ih 4-5 minuta, u pećnici, na 250ْ C (dok ne postanu „naduvane"). Uključite samo donji grejač i ostavite pleh da se i on zagreje.
5. Ispečeno meso iseckajte na listiće, pa punite rasečene hlepčiće mesom, paradajzom, krastavcem, mladim lukom i sve to prelijte dresingom.
Empanade (za 4 osobe)
Potrebno je za testo: 500 g brašna, 2 jajeta (jedno celo i jedno belance), ½ kašike soli, kašika sirćeta, 1 dl hladne vode, 3 kašike masti, kašika margarina.
Za slani fil: 150 g kobasice, pola glavice crnog luka, 200 g paradajz pelata, so i biber po želji.
Za slatki fil: 1 jabuka, sok od ½ limuna, 4 kašičice žutog šećera, po jedna šaka badema, lešnika i brusnica, ½ kašičice cimeta.
Za karamel-preliv: 4 kašike šećera, sok od pomorandže i ½ limuna, kašika margarina.
Način pripreme:
1. Umutite jedno celo jaje, jedno belance, so, vodu i sirće. U drugoj činiji sjedinite margarin, mast i brašno, a zatim dobro prstima ujednačite u rastresitu masu. U tu smesu ulijte umućena jaja i ostale namirnice, pa umesite glatko testo. Prekrijte ga i ostavite u frižideru, da odstoji barem sat vremena.
2. Slani fil: Isecite na kockice kobasice i crni luk, pa u tu smesu dodajte paradajz pelat (usitnjen) i začinite solju i biberom po ukusu. Po želji dodajte rendani sir.
3. Sladak fil: Narendajte jabuku, dodajte limunov sok, šećer, usitnjene bademe i lešnike, brusnicu i cimet. Sve to dobro promešajte kašikom.
4. Na površini posutoj brašnom razvijte testo debljine 3-4 mm, pa modlom prečnika 5-7 cm formirajte krugove. Nafilujte ih, zatim preklopite testo, pa viljuškom pritisnite ivice da se empanade ne bi otvarale pri pečenju. Obode premažite vodom pre preklapanja, da bi se testo bolje zalepilo.
Pecite u rerni 20 minuta, na 180˚C. Pet minuta pred kraj pečenja, svaku empanadu premažite žumancetom.
5. Za slane empanade svaki krug premažite senfom.
6. Za slatke empanade napravite preliv od karameliziranog šećera, kome ste dodali margarin i sok od limuna i pomorandže. Prelijte na tanjiru servirane, gotove empanade.
Crêpes Suzette - Flambirane palačinke (za 2 osobe)
Potrebno je za palačinke: 200 g brašna, 2 jajeta, 1,5 dl vode ili kisele vode, 1 dl mleka, limunova kora (rendana), ½ kašičice soli, kašika ulja.
Za preliv: 20 g margarina, 3 kašike šećera, sok od ½ limuna, sok od 3 pomorandže, 0,5 dl likera od pomorandže, 0,3 dl konjaka, rendana čokolada za dekoraciju.
Način pripreme:
1. Napravite palačinke.
2. U tiganju na margarinu rastopite šećer (do karamelizacije), dodajte sok od limuna i pomorandže i liker od pomorandže, da se dobije srednje gust sos.
3. Palačinke presavijte na trouglove, „ukrčkajte" u tiganju sa sosom, pa ih prelijte konjakom i flambirajte, odnosno zapalite i poslužite tople.
