Izvor: B92, 13.Avg.2008, 16:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Hedonizam u tanjiru
Koliko je posao kuvara naporan i zahtevan, ali istovremeno i lep i kreativan, najbolje zna Petar Gajić, mladić koji je sa samo 26 godina uspeo da ostvari zavidnu karijeru.
Piše: Milena Dražić
Foto: Lena Ivanović
Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar"
Osim što je šef kuhinje, Petar je i suvlasnik restorana Tika’s, zbog čega je svaki dan zauzet obavezama od jutra do mraka. Najpre ujutro ide na Kalenićevu pijacu i bira >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << najbolju robu, potom se dogovara s nabavljačem mesa i četvoricom nabavljača ribe, morske iz Crne Gore, ne starije od četiri sata. A posle počinje da kuva. I tako do ponoći. Zbog toliko obaveza, kaže, ne stiže više da kuva porodične ručkove ni za Uskrs ni za Božić, ali ni za slave i rođendane. I valjda je upravo zato zahvalan za sve što mu drugi spreme, pogotovu njegova sestra, pa makar to bilo i nešto jednostavno kao što su pržena jaja. Iz tuđe ruke sve mu je izvrsno.
Osim u restoranu, Petar je veoma angažovan i kao potpredsednik Kulinarske asocijacije Srbije (KAS), osnivač je Kulinarske federacije Srbije, član nacionalnog kuvarskog tima, i po tome se ne razlikuje od plejade naših mladih kuvara: ambiciozni, radoznali, obrazovani, radoholičari, takmičarskog duha, gladni uspeha, uljudni i – ujedinjeni.
"Zajedno smo odrastali i zajedno razbili kuvarsku sujetu koja je vladala između generacija, zbog čega su najviše ispaštali mladi. Zato smo osnovali KAS, preko koga smo nastojali da podignemo ugled struke. U tome smo naišli na veliko razumevenje u institucijama, u školama, restoranima, hotelima. Za dve godine rada otvorili smo četiri kancelarije u Srbiji, uključujući i Kosovo, i postigli napredak za struku, pa i za turizam uopšte", kaže Gajić.
Inače, svoja prva kulinarska iskustva Petar je počeo da stiče sa 15 godina u restoranu Vlade Srbije; obilazio je vladine objekte, Predsedništvo, Skupštinu, vile Republike na Dedinju. Kasnije je završio Srednju ugostiteljsku školu u Beogradu, smer kulinarski tehničar, posle čega dobija i prvi pravi posao. Najpre radi u restoranu Vila u Krunskoj ulici i sa 18 godina postaje vođa smene.
"Tamo smo spremali žabe, terine, istočnjačke kuhinje... Mnogo sam naučio od Julijane, čuvene kuvarice Juce, kojoj mnogo dugujem. Uz Franš, Ćošak i Verdi, Vila je u to vreme bila vodeći restoran u gradu", priča Gajić.
Još veći profesionalni izazov bio je prelazak na dvor Karađorđevića. Petar je bio u timu koji je pripremao prvu zvaničnu večeru kad su se Karađorđevići vratili u Beli dvor.
- S prijateljima Aleksandrom Pavlovićem, Danetom Batinicom i Leticijom Gardet radio sam tu večeru. Leticija je bila glavna osoba za početak života na dvoru. Dok su ljudi iz Londona vodili protokol, ja sam ubrzano sticao iskustvo, bio sam zasenjen svime; ušli smo u kuhinju koja dugo nije radila, skidali smo bele čaršave sa stvari. Kuhinja ima 800 metara kvadratnih, odvojene su mesara i pekara. Raspakivali smo rozental servise, srebrne escajge s grbom Jugoslavije, a ja sam imao samo 18 godina!
Gajić je na dvoru ostao godinu dana, nakratko bio šef kuhinje i prihvatao najteže zadatke: prvi rođendan Aleksandra Karađorđevića u zemlji, prvu slavu u Srbiji, otvaranje Belog dvora. Zvanice su bile najveći svetski i domaći državnici, teško je bilo razlučiti ko je od koga bitniji. Jutro posle večere spremali su doručak za 200 ljudi, potom su došli biznismeni. Uz Leticiju, Petar je radio po svim rezidencijama naredne tri-četiri godine.
"Leticija je u Beogradu napravila veliki pomak u umetnosti kulinarstva i uvela brojne novine. Do tada, na primer, nisam znao da ima 14 vrsta šafrana, začini su svi bili uvozni, rukola ili svež origano bili su misaona imenica, ali mi smo podsticali njihovo gajenje. I sve je bilo po savremenim trendovima, ništa zamrznuto, kuvali smo po dve-tri noći bez prestanka. Gajili smo trendi ukuse, uz modernističku prezentaciju jela", seća se Petar.
U to vreme upisao je Višu hotelijersku školu, ali je još nije završio jer smatra da dobru priliku za učenje i sticanje novih iskustava uvek treba zgrabiti, a papir će uvek da čeka. Jer, kako kaže, ima kuvara teoretičara i kuvara praktičara...
– Maksimalno sam iskoristio svoju priliku. Ne kajem se ni zbog jedne sekunde u svojoj karijeri. S Leticijom sam na Radio Pingvinu vodio emisiju Ispeci pa reci Peci. Posle toga sam s Japancem Hitošijem Macuokom otvorio svoj restoran u Krunskoj, japansko-korejski, Đu-đu. Svaki gost imao je roštilj nasred stola i mogao je sam da peče svoje jelo. Ukus je bio pravi japanski, ambasador Koreje nas je hvalio. Posle godinu dana izišao sam iz partnerstva.
Ali, u Petrovoj biografiji možete pročitati i da je radio u Privrednoj komori Italije u Beogradu, u zdanju Kolarčeve zadužbine, i to u kuhinji u koju je uloženo mnogo para. Šef je bio Đovani Zgroji, brat slavnog Gaetana Zgrojia, koji je nekada bio šef kuhinje u Hyattu, odakle je otišao u italijanski restoran Cinecitta u Košutnjaku. Put je Petra zatim odveo u restoran Jezero na Adi, gde ostaje veoma kratko, da bi se na kraju skrasio u restoranu Tika’s.
"Ovde sam godinu dana. Dolazi nam elita. Ovo je hedonističko mesto, spremamo a la kart plodove mora, deserte, roštilj, paste, pice na drva... Smatram da kuvar ne treba da pamti recepte, jer kuvarstvo je nauka, umetnost i kuvar treba da stavi sopstveni potpis na svako jelo. Namirnicama ne treba menjati ukus, niti stavljati po tri začina u jelo", kategoričan je Gajić.
Glavna okosnica njegovog rada, kaže Petar, jesu klinci, studenti, dvadesetogodišnjaci, a već opasni kuvari. Vode ih na takmičenja, a to je ono čega nije bilo kad je on počinjao.
– Sa mladim kuvarima radim kao lični trener, predočavam im da kuvar mora da radi na sebi, da mora da radi na ponašanju i ličnoj kulturi, da na poslu daje sve od sebe, da uvek bude obrijan i uredan, a znanje engleskog se podrazumeva.
Ono što kuva za druge, Petar ne može da jede. Proba, ali oduševljenje zalogajem traži na drugim licima i u tome uživa.
Seća se i da je odmalena voleo da vreme provodi u kuhinji. Majka mu je bila bolesna, pa je ustajao u četiri, odlazio na pijacu, kuvao, nosio u bolnicu i tek onda išao u školu.
– Pravila su jasna, ne može da se izmišlja topla voda. Filozofija je da od svake namirnice izvučete ono što vi hoćete. Na primer, jagode, bri i biftek s morskom solju spoje se maslinovim uljem. Ili, u potaž od karfiola stavim vanilu da, samo dajući nijansu, ublaži jak ukus karfiola.
Kada je u kuhinji, sprema laganu hranu, zdravu, dovoljno začinjenu.
A šta su trendovi, ko su trendseteri?
"Trendseteri su Francuzi, Italijani, Englezi. Francuzi su godinama broj jedan, bez premca. Sada je u trendu fuzija s japanskom kuhinjom. Japan ima najbolju tehničku obradu i prilaz namirnicama. U Engleskoj, Francuskoj, Italiji fuzija je u tome što se namirnice obrađuju na japanski način, a ukus je evropski, mediteranski", objašnjava na kraju Petar.
