Izvor: Domino Magazin, 12.Mar.2012, 07:56 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Glava u škembetu MMM
Kuvanje za gurmane Mike Dajmaka
Teleća glava – 1 kom; teleći škembići – 10 kg; crni luk – 2 kg; beli luk – 5 glavica; šargarepa – 600 gr; grašak – 200 gr; aleva paprika; ljuta tucana paprika; so; biber; lovorov list; ulje;
Svako ko bi u kućnoj radinosti da napravi glavu u škembetu mora unapred da se pomiri s tim da će pored šporeta provesti celo pre podne. Ovako to, u “Maloj Slaviji” rade Milan i Miloš Maksimović. (Otuda i ime ovako >> Pročitaj celu vest na sajtu Domino Magazin << pripremljenom gurmanluku.)
Pre svega škembe se regularno obari (prva voda se baci, onda nalije sveža, dodaju dve glavice belog luka i pet lista lorbera, pa kuva dok se ne skuva) i isecka na rezance.
Onamo se, u slanoj vodi, obari teleća glava, što se ohladi, otkosti i isecka na komade. Voda se ne baca. Meso se razlije u pleh, nalije vodom u kojoj se glava kuvala i ostavi da se stegne. Tek tada se isecka na kocke i pristupi pripremi glave u škembetu.
U velikoj šerpi, da joj pozavidi svaki šporet (u kafanama nemaju taj problem, šporeti su im veći od garsonjere) izdinsta se crni luk, preostali beli luk, posoli, doda ljuta tiucana paprika, slatka aleva paprika, ubaci grašak i na kružiće iseckana šargarepa, pa na laganoj vatri dinstucka dok ne upari višak vode. Sve se još samo nalije belim vinom, začini senfom po ukusu, pa ubaci u rernu, zagrejanu na 220 stepeni i peče sat i po.
E, sad je valjda jasno zašto se glava u škembetu jede kod ugostiteljskih majstora.
Sto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste, svačiji džep, sva godišnja doba, sve ukuse...
Poručite odmah
150 din (+ PTT)
065/26 25 035
E-mail: malikuvar@sezampro.rs
Kuvanje za gurmane
Piše: Mika Dajmak
Autor je urednik Malog kuvara, dodatka petkom u dnevniku Danas, tvorac nekoliko serijala o kuvanju na raznim televizijama, pisac više bestselera iz oblasti kulinarstva: "Sočni kuvar Dva debela novinara", "Šaputanja iz rerne debelih novinara"...
Specijalni dodatak svakog petka
na osam strana.
