Izvor: B92, 22.Jan.2009, 14:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Elegantni finger-fud
Volovan (fr. vol-au-vent), punjene korpice od lisnatog testa, izum su čuvenog francuskog kuvara Karema. Njihov naziv u prevodu znači "let na vetru”, a odnosi se na laganu teksturu ovih zalogajčića. Ne znamo da li ćete se, nakon što probate naše tartalete i volovane osetiti kao da zaista letite, ali sigurni smo da se nećete zadržati na samo jednom zalogaju.
Recepte ustupio magazin "Sale&Pepe"
Foto: Maurizio Lodi
>> Pročitaj celu vest na sajtu B92 <<
Tartalete u hiljadu oblika
Priprema brize testa:
Pomešajte 250 g brašna s malo soli i 125 g hladnog putera isečenog na komadiće. Pomešajte ih vrhovima prstiju da dobijete mrvičastu smesu. Sa strane umutite 2 žumanceta sa 2 kašike hladne vode, dodajte ih smesi od brašna i putera i brzo umesite testo. Oblikujte ga u kuglu, uvijte u streč foliju i stavite u frižider.
Oblaganje kalupa:
Nakon pola sata izvadite testo iz frižidera, prebacite ga na brašnom posutu radnu površinu i razvucite oklagijom. Oklagiju redovno posipajte brašnom. Testo razvucite na debljinu od 3-4 mm. Puterom premažite kalupe za tartalete (mogu biti okrugli, ovalni ili pravougaoni, s ravnim ili naboranim ivicama), poređajte ih jedan uz drugog, pa ih prekrijte testom.
Pečenje:
Prstima lagano pritisnite unutar kalupa da se testo zalepi, te odsecite višak testa koje prelazi preko ivica kalupa, obložite kalupe pokvašenim i isceđenim papirom za pečenje, dodajte po šaku pasulja preko papira i baze od testa, pa pecite oko 15 minuta na 190˚C.
Kada budete mesili puter i brašno, puter ne sme previše da omekša: izvadite ga iz frižidera u poslednjem trenutku. Dobro bi bilo i da rashladite ruke pod mlazom vode, obrišete ih i onda počnete da mesite. Ako želite da punite tartalete nekim svojim filom koji mora da se peče u rerni, pa tartalete nakon punjenja moraju da se dopeku, baze od testa pecite samo oko 7-10 minuta. U svakom slučaju, ostavite ih da se malo rashlade pre nego što ih izvadite iz kalupa (slika desno) i poređajte ih na žičani stalak.
S kajmakom i paradajzom
Pomešajte 100 g mladog kajmaka sa 1 jajetom, 100 ml pavlake za kuvanje i malo suvih bosiljka i majčine dušice. Izvadite tartalete iz rerne nakon 7 minuta pečenja, uklonite papir s pasuljem, napunite ih kremom i pecite oko 15 minuta na 180˚C. Ukrasite polovinama mini-paradajza i kockicama feta sira.
S jabukom i avokadom
Pomešajte 150 g krem-sira sa 2 kašike pavlake za kuvanje, solju i biberom. U pola količine smese umešajte 1 kašičicu rena i namažite je u pečene tartalete. Preostalu smesu od sira špricem istisnite preko smese s renom, dopunite kriškicama jabuke i avokada, te ukrasite liskama vlašca.
S crvenim lukom i ruzmarinom
Propržite sitno seckan 1 srednji crveni luk na 50 g putera. Pomešajte 2 žumanceta sa 200 ml pavlake za kuvanje, dodajte luk i 1 kašičicu suvog ruzmarina. Napunite tartalete koje ste pekli 7 minuta, pa ih vratite u rernu i pecite još 15 minuta. Po želji ukrasite dinstanim kolutovima crvenog luka.
Sa sotiranim povrćem
Na pari odvojeno skuvajte al dente 1 manji štapić celera, 1 šargarepu i 1 papriku. Isecite sve na kockice i propržite ih zajedno na 3 kašike ulja s iseckanim sitnim crvenim lukom i seckanom vezom peršuna. Napunite tartalete i zagrejte ih u rerni par minuta pre posluženja.
Mini-volovan
Zasecanje lisnatog testa
Razvucite 500 g gotovog lisnatog testa na radnoj površini posutoj brašnom na debljinu od oko pola cm, pa ga nazubljenom okruglom modlom prečnika 5-6 cm isecite na diskove. Dobijene diskove podelite u 2 jednake grupe. Modlom malo manjeg prečnika isecajte sredinu iz diskova iz prve grupe. Isečene sredine podignite nožićem, poređajte ih na pleh i stavite u frižider.
Pripremite volovane
Preostale diskove iz druge grupe (koji su ostali celi) poređajte na pleh obložen papirom za pečenje, ivice im premažite umućenim žumancetom, na svaki postavite po prsten od testa iz prve grupe, podižući ih nožićem prethodno umočenim u žumance. Na pleh poređajte i isečene centralne diskove koji, kad su pečeni, služe kao poklopci za svaki volovan.
Zarezivanje i pečenje
Zašiljenim nožićem blago zarežite diskove testa oko unutrašnjih ivica prstenova, pa ih stavite da se peku 10-15 minuta na 220˚C. Izvadite ih iz rerne i ostavite da se rashlade na žičanom stalku.
Nakon što ste svaki volovan izvadili iz rerne i ostavili da se rashladi, nožićem odsecite vrh koji je tokom pečenja narastao (slika desno). Ako je testo unutra i dalje vlažno, vratite ih u rernu na još par minuta. Smrznuto lisnato testo stavite u frižider da se postepeno otapa, a izvadite ga i razvucite neposredno pred pripremu volovana. Ostatke testa nemojte mesiti, već ih poređajte jedan na drugi i ponovo razvucite oklagijom, pa manjom modlom u obliku zvezde ili cveta isecajte oblike i stavite ih da se peku nekoliko minuta u dobro zagrejanoj rerni. Poslužite ih kao dodatak bistrim supama.
S kozjim sirom i paprikama
U manjem sudu žicom za mućenje izmutite 200 g mekog kozjeg sira, oblikujte ga u manje loptice i uvaljajte ih u tostirane semenke susama. Na dno svakog volovana stavite po manji list mladog spanaća ili salate, na njega postavite lopticu sira i ukrasite kockicama paprike.
S pastom od maslina i feferonima
U 4 kašike majoneza dodajte 1 kašiku paste od crnih maslina, dobro promešajte da ih sjedinite, pa dobijenu smesu rasporedite u volovane. Odozgo dodajte još po kašičicu običnog majoneza i dopunite s po jednom feferonkom.
S tikvicama i lososom
Nožićem za ljuštenje krompira isecite 1 srednju tikvicu na tanke tračice, skuvajte ih na pari i premažite krem-sirom. Urolajte, pa svaku rolnicu ubacite u po volovan. Dopunite sa po šnitom dimljenog lososa i poslužite.
Sa šunkom i šparglama
Na 30 g putera propržite 2 kašike graška iz konzerve sa 100 g blanširanih vrhova špargli, pa posolite i pobiberite. Napravite 200 ml bešamel sosa, dodajte mu 1 jaje, 2 kašike rendanog parmezana ili grana padana i povrće. Napunite volovane i zapecite ih u rerni 5 minuta.
SALE&PEPE SRBIJA U JANUARSKOM BROJU DONOSI:
Romantični slatkiši od čokolade za dvoje
Povratak domaćoj kuhinji - tartalete i volovani
Recepti:
Riblje pečenje
Punjena ćurka
Pašteta
