Izvor: B92, 19.Nov.2013, 08:32 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Ukus zaslađivača zavisi od više gena
Genetika može da ima ulogu u tome kako receptori ukusa šalju signale, što dovodi do različitih sklonosti u pogledu ukusa, kažu stručnjaci za hranu sa Državnog univerziteta Pensilvanije.
Ove različite reakcije na koje utiče genetika znače da će proizvođači hrane i pića možda morati da ponude raznovrstan asortiman veštačkih zaslađivača kako bi zadovoljili različite ukuse potrošača.
“Genetske razlike dovode do razlika u tome kako ljudi reaguju na >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << ukus hrane”, kaže Džon Hejz, asistent na predmetu nauka o hrani i direktor centra za ispitivanje čula.
Na osnovu genetskog profila učesnika, istraživači su mogli da objasne njihove reakcije na testovima ukusa vezanim za acesulfam-K - ace K – u laboratoriji. Ace K je veštački nehranljivi zaslađivač koji se najčešće nalazi u gaziranim napicima i drugim proizvodima. Nehranljivi zaslađivači su oni sa nula ili malo kalorija.
Neki ispitanici su smatrali da je ace K sladak, a drugi da je i gorak i sladak.
Istraživači, koji su objavili svoja otkrića u novom broju časopisa Chemical Senses, kažu da varijante dva gena receptora za gorak ukus - TAS2R9 i TAS2R31 - objašnjavaju neke od razlika u pogledu gorčine acesulfama K.
Ova dva gena funkcionišu odvojeno, ali mogu da se kombinuju da bi formirali niz reakcija, kaže Alisa Alen, student doktorskih studija u oblasti nauke o hrani koja je radila sa Hejzom.
Ljudi imaju 25 receptora za gorak ukus koji funkcionišu kao brava na vratima. Kada molekuli odgovaraju određenim receptorima poput ključeva, šalje se signal mozgu, koji tumači ove signale kao ukuse – neke prijatne i neke manje prijatne, kaže Alenova.
U jednoj drugoj studiji koja je nedavno objavljena u časopisu Chemosensory Perception, Alenova je testirala 122 učesnika koji su probali dva ekstrakta stevije, rebA – rebaudiozid A – i rebD – rebaudiozid D. Stevija je južnoamerička biljka koja vekovima služi kao zaslađivač, kažu istraživači. Ova biljka postaje sve popularnija kao prirodni nehranljivi zaslađivač, a ispitanici su različito reagovali na njen ukus, uključujući i osećaj gorčine.
Istraživači su ustanovili da se stepen gorčine rebaA i rebaD znatno razlikuje među ispitanicima, što nema veze sa tim da li su učesnici opisali ace K kao gorak. Isto tako, razlike u genima TAS2R9 i TAS2R31 nisu uslovile gorčinu rebaA i rebaD. Takođe su ustanovili da učesnici smatraju da je rebD mnogo manje gorak od rebaA.
Stevija se sve više prihvata kao prirodna zamena za druge zaslađivače, a proizvođači ne koriste ceo list. List se melje i njegovi određeni delovi se izdvajaju i mešaju da bi se dobio zaslađivač.
“Naš rad ukazuje na to da bi proizvođači sastojaka mogli da razmisle o proizvodnji rebaD, s obzirom da daje sličnu slatkoću kao reb A sa mnogo manje gorčine”, kaže Hejz.
On dodaje da istraživači tek počinju da razumevaju molekularnu osnovu percepcije ukusa.
“Već više od 80 godina znamo da se neki ljudi razlikuju po sposobnosti da osete gorak ukus, ali tek smo počeli da se bavimo molekularnom osnovom ovih razlika u prethodnoj deceniji”, kaže Hejz.
.jpg)
