Izvor: Radio Televizija Vojvodine, 30.Jun.2020, 08:56

Skrivena so je opasnija od one iz slanika

Čak 70 odsto nevidljive soli nalazi se u pekarskim proizvodima, sirevima, supama iz kesica, prerađevinama...

Život je nezamisliv bez soli, ali samo pod uslovom da je umereno konzumiramo. U suprotnom, odnosno kada je preterano unosimo u organizam, mnogi stručnjaci su skloni tome da je uvrste među četiri "bele smrti".

Šta je, zapravo, istina? U čemu se ogleda njen značaj i šta se događa ako sa njom preterujemo, objašnjava specijalista ishrane profesor dr Jagoda >> Pročitaj celu vest na sajtu Radio Televizija Vojvodine << Jorga sa Medicinskog fakulteta u Beogradu:

- So je, pre svega, neophodna za pravilno funkcionisanje organizma. Sadrži za čoveka vrlo važne minerale - natrijum i hlor, kojih ima i u biljkama, ribi i mesu, ali je so, zbog visoke koncentracije natrijum-hlorida, njihov najbolji izvor. Istovremeno, so je kod nas gotovo jedini izvor joda. Kako se do sredine prošlog veka so nije jodirala, bili smo poznato endemsko područje za raširenu pojavu gušavosti i ozbiljnog oblika smanjene funkcije štitaste žlezde, praćene zaostajanjem u fizičkom i intelektualnom razvoju. Obavezno jodiranje soli uvedeno je 50-ih godina, nakon čega su potpuno iskorenjeni endemska gušavost i endemski kretenizam, od kojih je do tada bolovalo deset odsto stanovništva.

Koja je još uloga soli?

- Kuhinjska so predstavlja najstarije sredstvo za konzervisanje namirnica kao što su turšija, kiseo kupus, kobasice... Ne spada u aditive, a popravlja ukus hrane, i u najvećem delu sveta predstavlja "nosač joda". Inače, da se ne bi shvatilo pogrešno, jodom su izuzetno bogate i školjke, škampi, morske ribe koje ovaj mineral u velikim količinama apsorbuju iz mora i okeana. Konzervirana tuna u ulju takođe sadrži mnogo joda.

U čemu se ogleda važnost natrijuma i hlora?

- Primarna uloga natrijum-hlorida je održavanje ravnoteže nivoa tečnosti u celom organizmu. Nedostatak soli može da dovede do funkcionalnih i organskih poremećaja, koji se ispoljavaju u vidu grčeva glatkih mišića, a ponekad dolazi i do oštećenja centralnog nervnog sistema. Unos soli i krvni pritisak su u direktnoj vezi, pokazale se brojne kontrolisane studije. I smanjeni i prekomerni unos soli dovodi do poremećaja krvnog pritiska. Preterani je daleko pogubniji, jer dovodi do hipertenzije koja, ukoliko se ne leči, može da dovede do moždanog i srčanog udara, kao i do otkazivanja rada bubrega.

Koje su optimalne količine koje zadovoljavaju potrebe organizma?

- Dogovorene dnevne potrebe odrasle osobe su maksimalno pet grama, odnosno jedna kašičica. Smanjivanje soljenja po tipu potpuno neslane ishrane, u dužem periodu, praktično je neodrživo, a i nema očekivane povoljne zdravstvene efekte. U uslovima tropskih vrućina i teškog fizičkog naprezanja potrebe su i dvostruke, jer so izgubljena znojenjem mora da se nadoknadi. Organizam ekstremnim znojenjem gubi velike količine elektrolita, pa se u takvoj situaciji preporučuju slanije supe i druga slana jela, da bi se njihov nedostatak nadoknadio. Međutim, tu nastaje problem kako da se neophodne količine izmere, jer unosimo i hranu koja ima mnogo skrivene soli. S obzirom na to da su dnevne potrebe za natrijumom između jedan i 1,5 grama, a za hlorom od 1,5 do 2,5 grama, dnevno je dovoljno uzeti samo 2,5 grama soli, i nadomestiti ove minerale iz drugih namirnica.

Da li smo disciplinovani u potrošnji soli?

- S obzirom na podatak da svaki jedanaesti građanin dosoljava hranu pre nego što proba obrok, a da gotovo 50 odsto odraslog stanovništva ima hipertenziju, izgleda da uopšte nismo disciplinovani i da ne poštujemo preporuke vezane za zdravu ishranu. Naravno da nije dobro izbaciti ili drastično smanjiti unos soli, zbog opasnosti od nedostatka joda. Ali je još opasnije oglušavanje na upozorenja o preterivanju. Razumevanja radi, treba znati da namirnice poput mesa, ribe, mleka, žitarica, prirodno sadrže u proseku 15 odsto dnevnog unosa soli. So koja se dodaje prilikom kuvanja čini takođe 15 odsto, ali zato najveći deo, čak 70 procenata, čini "skrivena so" u gotovim proizvodima.

Koji su to proizvodi?

- Najčešće korišćeni su pekarski proizvodi, mesne prerađevine, sirevi, supe iz kesice, kocke za supu, povrće u konzervama i teglama, fabričke mešavine začina i sosova. Tu su i mineralne vode, šumeće tablete... Primera radi, šumeće vitaminske tablete u osnovi predstavljaju so natrijuma kao citrata ili maleata. Prašak za pecivo i soda bikarbona su praktično natrijumova jedinjenja. Tu su i mnogi gotovi začini, koji sadrže ogroman procenat soli. Među njima su i tečne mešavine, kao što je soja sos. Zato prilikom kupovine obavezno treba čitati deklaraciju proizvoda, mada je ona često previše sitno ili nečitko napisana, a može da se dogodi da sastojak koji tražite nije ni upisan.

Šta onda preporučuje struka?

- Prerađene namirnice kojima je so dodata tokom obrade u prehrambenoj industriji, treba konzumirati u manjim količinama. Pritom mislim na usoljeno meso i konzervisanu zimnicu. Ukiseljeni kupus i turšiju koju gotovo svi volimo, moguće je donekle odsoliti držanjem u hladnoj vodi dva do tri sata pre upotrebe. Na taj način će višak soli izaći. Količinu gotovih sosova, kao što je sojin, pa sosovi za špagete i drugi, takođe treba smanjiti i pri kuvanju i prilikom serviranja. Tokom kuvanja so koristite vrlo umereno, a povećajte unos biljnih začina, bibera, crvene paprike, bosiljka, peršunovog lista. Na taj način će se sačuvati ukus jela, a posebno onog od povrća. Osim o kuhinjskoj soli, treba voditi računa i o upotrebi sode bikarbone i praška za pecivo, jer u njima ima natrijuma. Na kraju krajeva, sve je zastupljeniji način mešenja hleba bez kvasca. I još nešto... Da bi se izbeglo dosoljavanje hrane, na stolu nikako ne treba da se nađe slanik!

Morska - lekovita, a jeftinija

U odnosu na kuhinjsku, morska so ima niz prednosti. Zbog raznolikog sadržaja minerala smatra se najukusnijom i najzdravijom. Od minerala su najznačajniji jod, brom neophodan nervima, kao i kalijum koji pomaže u koncentraciji i mentalnom radu. Napomene radi, obična kuhinjska so sadrži veoma male količine ovih minerala. I pored svih ovih prednosti, morska so je jeftinija od kuhinjske, a uglavnom može da se nađe u bolje snabdevenim prodavnicama i bio-dućanima. Ona od davnina predstavlja lek protiv stresa i celulita, a samim tim i eliksir za zdravu i lepu kožu. Za razliku od obične kuhinjske soli koja iz ćelija izvlači vodu, čineći kožu suvom, mlitavom i starom, morska so kožu ne isušuje već je hrani. Osim minerala i mikroelemenata, u tragovima sadrži vrlo važne aminokiseline i vitamine. Snažno utiče na razmenu materija u koži i potkožnom tkivu, podstičući metabolizam i izlučivanje štetnih materija - ističe dr Jorga.

Deca i gojaznost

S obzirom na to da se navike dosoljavanja i presoljavanja hrane stvaraju u najranijem detinjstvu, Britanski komitet za ishranu dao je skalu dnevnih potreba za ovim sastojkom od vitalne važnosti. Tako predškolci treba da unose manje od dva grama soli, osnovci između tri i četiri grama, a odrasli pet do sedam grama. Osim toga, britanski stručnjaci smatraju da je povećana gojaznost kod dece posledica stvaranja navike za jačim slanim i slatkim ukusima. Takva deca imaju potrebu za unosom veće količine hrane, kako bi zadovoljili potrebu za intenzivnijim ukusima, što se u kasnijem odraslom dobu teško iskorenjuje. Zato mališanima između prve i druge godine nemojte davati jako začinjena jela, već ih navikavajte na blage ukuse.

Nastavak na Radio Televizija Vojvodine...