Izvor: Magyar Szó, 20.Avg.2015, 16:55 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Dobro, tradicionalno
Od 2011.godine, na dan Novog hleba i Svetog Stefana (nacionalni praznik Mađara) peče se Hleb Mađara, koji se pravi od žita i potrepština prikupljenih iz čitavog Karpatskog basena. Ove godine nam je pripala čast da je kvas za hleb stigao iz Vojvodine, tačnije iz Bačke Topole. Ovaj važan sastojak je obezbedila pekara „Top Pek”. To je bio povod da porazgovaramo sa vlasnikom Šandorem Kiškaroljem, koga smo prvo pitali o istoriji pekare.
- Sve je počelo pre otprilike četiri >> Pročitaj celu vest na sajtu Magyar Szó << godine, kada sam ostao bez posla. Rodom sam iz Bajše, gde je nekada bila pekara koja, na žalost, već skoro dve godine ne postoji, ali se u njoj pripremao kvasni hleb. Vlasnici su bili na samo nekoliko kuća od one u kojoj sam odrastao i tako se rodila ideja da nastavim ovu tradiciju. Pružila se mogućnost da u Bačkoj Topoli iznajmim gradsku pekaru, tako da sam tu sagradio svoju prvu peć i to od cigle. Radi se o tradicionalnoj seoskoj peći čiji je donji deo od gline, a vrh od blata. Tako smo počeli i mogu da kažem da smo za četiri godine uspeli da sagradimo četiri peći, i da je svaka bila veća od prethodne. Pre dve godine sam i u Subotici otvorio radnju i tamo je tradicionalni kvasni hleb takođe odlično primljen.
-Zbog čega ste se odlučili za kvasnu tehnologiju?
- U ovom hlebu nema nikakvih dodatnih materija, a nema ni kvasca. Ostaje svež četiri-pet dana i lepo se seče, ne cepa se i ne može se stisnuti kao sunđer. Mi pravimo isključivo cipovke, i ljudi su to prihvatili. Ima sasvim jedinstven ukus. Osamdeset posto hleba koji prodajemo je crni hleb. Kada smo otvorili pekaru, taj je procenat bio 50 posto, ali je procenat crnog hleba iz godine u godinu rastao. Ranije su mnogi pitali zbog čega hleb nije crn. Morali smo objašnjavati da crno brašno nije crne boje i da mi ne koristimo nikakve dodatke. Ukus je po meni ubedio svakoga. Nažalost, nismo imali mogućnosti da ulažemo u marketing, ali ljudi koji su probali naš hleb se vraćaju u radnju. Naročito oni stariji. Čovek već po izgledu može ustanoviti da to nije običan hleb kakvog ima u prodavnicama.
-Kako se priprema kvas?
– Veoma jednostavno. Sastoji se zapravo od brašna i vode, a potrebne bakterije i kvasne gljivice skuplja iz vazduha. Taj se kvas mora negovati. Mi imamo kvasnu mašinu proizvedenu u Nemačkoj, od dvesta litara zapremine, sa mešalicom za kvas, jer koliko oduzmemo, toliko se mora i vratiti da bismo svaki dan imali svež kvas. To je u početku bilo teško, jer nismo imali iskusnog pekara, nije bilo stručnjaka, koji bi nam pomogao. Ali smo za četiri godine izradili svoju tehnologiju. U pekari radimo nas troje a otac glavnog pekara koji je star više od osamdeset godina, nekada je pravio hleb sa ovakvom tehnologijom i on nam je mnogo pomogao u uspostavljanju procesa.
- Kako je izabran baš vaš kvas?
– Mikloš Nađ, predsednik Saveza vojvođanskih agrarnih udruženja, pozvao me je telefonom rekavši da je čuo da ja u Bačkoj Topoli pečem kvasnom tehnologijom. Kada sam mu to potvrdio, pitao me je da li bih mogao dati kvas za Hleb Mađara. Rekao sam mu da nema problema, ali da ću dati i hleb da ljudi vide kakav mi to hleb pravimo. To je specijalitet ovde kod nas jer ne znam ko još danas peče u tradicionalnoj peći kvasni hleb. Predložili su mi da učestvujem na svečanom sazivanju brašna u Mohaču 15. avgusta, gde je bio prisutan svako ko nešto znači u ovoj struci i gde je bilo mogućnosti da se upoznam sa tehnologijom drugih pekara.
- Pretpostavljam da vi pravite i uobičajena peciva.
– Naravno, ali su to uglavnom tradicionalna peciva. Pored kifli i pereca pripremamo razne pite, sendviče prodajemo u lepinji pripremljenoj takođe kvasnom tehnologijom. Planiram da i ubuduće ostanem uz tradiciju. Želim da isprobam pečenje kukuruznog i ražanog hleba, ali je to potpuno drugačija tehnologija. Raž je na primer veoma teško pripremiti da bude dobra, to je poseban proces na kojem još treba da radimo. Imamo kapacitete, želimo da otvorimo još koju radnju. Veliki je problem što radnje možemo otvarati samo u gradovima jer je u selu mala kupovna moć, a treba naglasiti da je ova vrsta hleba skuplja od jednostavnog što pomalo otežava naše proširenje.
