Izvor: B92, 11.Maj.2020, 07:33

Zamrznute, sveže ili konzervirane namirnice: Koje su najhranljivije

Poslednjih nedelja, dok su se kupci trudili da naprave zalihe hrane koja će trajati, prodaja konzervirane i zamrznute hrane vinula se u nebesa.

Konzervirano i zamrznuto voće i povrće smatra se manje hranljivim od svežih verzija. Ali nije uvek tako.

Čak je i prodaja zamrzivača bila u porastu.

Ali mnoge od nas učili su da, kad su u pitanju voće i povrće, ništa nije tako hranljivo kao sveži poljoprivredni proizvodi.

Vitamin C, koji pomaže >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << da ljudskom telo apsorbuje gvožđe, a pomaže i u snižavanju nivoa holesterola i štiti od slobodnih radikala, posebno je osetljiv na kiseonik i svetlo.

Odlaganje proizvoda u frižider usporava proces propadanja hranljivih sastojaka, mada stopa pri kojoj se gubi hranljiva vrednost varira od proizvoda do proizvoda.

Dajen Beret, bivša istraživačica nauke i tehnologije hrane sa Kalifornijskog univerziteta u Dejvisu, 2007. godine je ocenjivala brojne studije proučavajući hranljivi sadržaj svežeg, zamrznutog i konzerviranog voća i povrća.

"Spanać je veoma tanak, tako da kod njega ima više gubitka vlage i izloženosti toploti i kiseoniku u poređenju sa, na primer, šargarepom, koja je deblja", kaže Beret.

Ali svo ostalo povrće u istraživanju Beretove izgubilo je mnogo manje vitamina C kad je bilo zamrznuto. To je važilo i za spanać, koji je izgubio svega 30 odsto vitamina C kad je bio zamrznut.

To je zato što zamrzavanja zaustavlja proces oksidacije, što je jedan od razloga zašto poljoprivredni proizvodi mogu da počnu da tamne nakon što su ubrani.

Masovno zamrzavanje poljoprivrednih proizvoda relativno je nova inovacija u prehrambenoj industriji.

Uzmite na primer skromni zamrznuti grašak. Danas grašak može da bude ubran, prebačen u fabriku, opran, blanširan i zamrznut za nešto više od dva sata. Sedamdesetih godina prošlog veka, za to su bili potrebni čitavi dani.

"Uporedite taj vremenski period sa svežim povrćem - od kog se većina ubere, prebacuje u pogon za pakovanje, pakuje, ocenjuje, šalje maloprodaji, potom stavlja u potrošačke korpe", kaže Ričard Harou, generalni direktor Britanske federacije zamrznute hrane.

"Otprilike 99 odsto vremena, taj proces traje duže nego što je potrebno vreme da se ubere, obradi i zamrzne grašak."

Brzina je ključna u prehrambenoj industriji - čim se poljoprivredni proizvod ubere sa zemlje, dolazi do nutritivne trke sa vremenom.

Tehnološke inovacije skratile su proces zamrzavanja hrane u poslednjih nekoliko decenija, uključujući i slučaj graška, koji se individualno brzo zamrzava, kaže Herou, koristeći metalno korito koje se otvara na oba kraja i ima rešetku na dnu.

Hrana sa više vitamina E i A, međutim, koji mogu da se nađu u velikim količinama u konzerviranoj šargarepi i paradajzu, prolazila je mnogo bolje tokom toplotnog tretmana.

Ali konzervirana hrana ima i neki manje poželjan sadržaj.

"Iako nema razloga za zabrinutost zbog korišćenja zamrznute ili konzervisane hrane, bolje je koristiti zamrznutu zbog količine dodate soli kod konzervisane, a neka konzervisana voća imaju i dodati šećer", kaže Hačem.

Ipak, konzerviranje može da poveća bezbednost hrane, naročito one sklone nošenju patogena.

"Dobra stvar u vezi sa konzerviranom hranom je proces kojim se ona steriliše", kaže Beret.

"On za posledicu ima veći gubitak hranljivih sastojaka, ali jednom kad se poljoprivredni proizvod nađe u konzervi, on može da bude prilično stabilan godinama, a možete biti sigurni da je hrana bezbedna zato što je prošla proces koji ubija sve mikroorganizme."

Najbitnije je imati raznovrsnu ishranu, kaže Hačem, koja najčešće traži mešavinu sveže, zamrznute i konzervirane hrane.

"Možete imati uravnotežen obrok kuvajući povrće koje je zamrznuto ili iz konzerve, ali to ne može da zameni važnost jedenja sveže salate", kaže Hačem.

"Problem sa izolacijom je kako obezbediti maksimalnu hranljivu vrednost voća i povrća u svetlu činjenice da nas savetuju da idemo u nabavku samo jednom nedeljno."

"Ukoliko možemo da jedemo jednu salatu dnevno, kuvajući je od zamrznutog ili konzervisanog povrća, ne rizikujemo sa unosom hranljivih materija - naprotiv, to je dobar način diversifikacije."

Neki stručnjaci savetuju i da kupovina lokalnog i organskog takođe pomaže da sveže voće i povrće na vašem tanjiru ostane što je hranljivije moguće.

Brojne studije pokazale su da je sadržaj fenolika - zdravih jedinjenja kojih ima u velikim količinama u crnom vinu i čaju - viši u organskim usevima nego u onim konvencionalno uzgajanim.

Ne postoji dovoljno istraživanja da bismo zasigurno znali zašto je to tako, ali moglo bi da bude zato što sistemi organskih useva ne koriste pesticide.

Da bi preživeli, kaže Beret, organski usevi proizvode više jedinjenja fenolika, koji odbijaju insekte i bolesti više od konvencionalnih useva.

Ali kupovati lokalno i organsko vođe i povrće, baš kao i kupovina svežeg, nije nešto što svi mogu da rade - naročito ne sada.

A to ne mora da bude prepreka sveukupnoj ishrani, kažu eksperti. Bilo da je zamrznuto, konzervisano ili sveže, oni se svi slažu da je najvažniji zaključak da se prosto jede voće i povrće, kako god da je pripremljeno.

Prema britanskoj Nacionalnoj zdravstvenoj službi, na primer, bilo da je sveže, zamrznuto, konzervisano ili sušeno, voće i povrće se računa u vaših "pet na dan".

"Jedite voće i povrće bilo da je sveže, zamrznuto ili konzervirano, sušeno ili fermentisano; svaki od tih oblika je hranljiv", kaže Beret.

"Najvažnija stvar je da ne prestane da se jede voće i povrće."

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

Izvor: BBC News na srpskom

Nastavak na B92...