Izvor: Politika, 03.Okt.2011, 11:11 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Varjača homo sapijensa
Francuzi su od kuvanja napravili umetnost, Britanci misle da predvode svet u termičkoj obradi zdrave hrane, a mi u Srbiji dičimo se prebrancem, pečenjem na panju i, naravno, ćevapčićima. Uostalom, svaka nacija je ubeđena da ima posebno dobru kuhinju. Kuvanje hrane je od nas stvorilo to što jesmo
Ima više evolucionih teorija o kuvanoj hrani, ali sve se one slažu da je prelomni trenutak nastao pre 1,8 do dva miliona godina. U tom preistorijskom vremenu, homo erektus, >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << uspravni čovek, možda naš neposredni predak, prvi put je obilazeći zgarište posle slučajnog šumskog požara osetio ukus pečenog životinjskog mesa.
Stotine hiljada godina kasnije ljudi su počeli s kuvanjem hrane, čime su nesvesno dobili mnogo više lako svarljivog materijala i energije.
Antropolozi sa Univerziteta Harvard, zastupnici hipoteze o kuvanoj hrani kao glavnom pokretaču umnog napretka ljudi, nisu uvek i u svemu saglasni sa skeptičnim paleoantropolozima i zato nude empiričke dokaze i niz evolucionih adaptacija konzistentnih sa ishranom u kojoj dominira kuvana hrana. Fosili homo erektusa pokazuju da je onimao veliku lobanju ispunjenu mozgom, usku karlicu i prilično uzan grudni koš, što je znak da mu je stomak bio mali i da su creva bila kratka. Razlog tome je prelaz sa sirove na kuvanu hranu s mesom punom proteina.
Ljudski rod je adaptacijom na korišćenje kuvane hrane smanjio trajanje neprekidnog žvakanja,jer je kuvana hrana mekša od sirove. Ovo stanovište je testirano proučavanjem različitih vrsta primata i dobijena je korelacija između dužine žvakanja i veličine i težine tela, pri čemu je uobzir uzeto koliko se različite životinjske vrste po svojim telesnim dimenzijama razlikuju jedne od drugih.
Čuvari ognjišta
Primati telesnih dimenzija sličnih ljudskim provode žvaćući 50 odsto vremena, dok su budni. Kada su u analizu uključeni zubi sa fosila iščezlih hominida, ispostavilo se da homo habilis i nešto mlađi homo rudolfenzis po veličini i obliku zuba savršeno odgovaraju današnjim primatima.
Što se tiče homo sapijensa, mudrog čoveka, njegova hrana je meka i on je tokom dana žvaće manje od 10 odsto vremena. Lako se vidi da su kutnjaci ljudi kraći i slabiji nego oni u primata.
Postoje i druga objašnjenja kako se nekada i stotinama hiljada godina pre otkrića kuvanja dolazilo do mekše i kalorične ishrane: meso je pripremano gnječenjem i tučenjem štapovima. Osim toga, energija i proteini mogli su se dobiti i iz sirove jetre i mekog srčanog mišića ulovljenih životinja.
Glavni nesporazum među paleoantropolozima u vezi je s kontrolom vatre pre dva miliona godina. Najstariji direktan dokaz o vatri u ognjištima potiče od pre 790.000 godina. Na lokaciji Gešer Benot Ja Agov u Izraelu nađeni su kremen, zrnevlje, kamene alatke i, naravno, ograđena ognjišta. Ukoliko su stručnjaci s Harvarda u pravu, ognjišta su se počela koristiti nešto ranije. Ljudi su morali dobro čuvati i održavati vatru da se ne bi ugasila i da ne bi čekali narednu hiljadu godina dok neko drugi ne pronađe bolji način čuvanja.
Već mnogo godina se zna da postoji direktni odnos ishrane i pojave teških bolesti. Međutim, oduvek je bilo teško pronaći pouzdane dokaze za postojanje tog odnosa. Čak i neki ljudi od nauke tvrde da je sirova i makrobiotička hrana najbolja preventiva protiv malignih bolesti, iako za to nema nikakvih dokaza. Ima ideja koje naprosto prate modu i na kraju i same postaju moda.
Mekano za mozak
S druge strane, industrijska, brza hrana, čija su glavne odlike relativno niska cena, mekoća i laka svarljivost, što svi ljudi vole, dovela je do epidemije gojaznosti. To nam potvrđuje anatomija čoveka: nervni čvorići po površini jezika nastavljaju se živcima do mozga, a potom do grudvi neurona na svakoj od unutrašnjih strana slepoočnih režnjeva moždanih hemisfera. Te grudve neurona nazivaju se amigdalama i u njima je kraj puta nerava, nosači informacije o kakvoći hrane.
Tek kada se spoje tri bitne osobine hrane – tvrdoća, ukus i miris – mozak donosi zaključak o njenom kvalitetu. Opredeljuje se obično za meku hranu koja će se svariti s najmanjim utroškom vremena i energije.
Očigledno je da kuvanje nije isto što i pečenje na žaru, pogotovo kada ispred sebe imamo statistike iz kojih se vidi da je kuvano ne samo svarljivije nego i korisnije i zdravije. Uostalom, kuvanje je civilizacijski napredak u odnosu na pečenje i predstavlja prekretnicu od koje je u poslednjih 200.000 godina mozak počeo funkcionisati na današnji način.
Kuvanje hrane je od nas stvorilo to što jesmo. I zaista, ljudski rod razlikuje od svih ostalih baš po tome što hranu priprema pre nego što počne da je jede.
*Profesor univerziteta
Momčilo B. Đorđević
objavljeno: 01.10.2011
